だご汁

干ししいたけ10枚を、だし用の水1200mlのうち400mlへ20分浸します。取り出して軽く絞り、薄切りにします。戻し汁は細かいざるか布でこし、砂やごみを除きます。

こしたしいたけの戻し汁、残りのだし用の水800ml、煮干し100gを鍋へ入れます。中火で沸騰させて5分煮たら、煮干しをすべて取り出し、澄んだだしにします。

ごぼう1本はよくこすり洗いし、太めで短いささがきにします。里芋300gは皮をむいて一口大の乱切りにします。にんじん1本は縦半分に切って5mm厚さの半月切りにし、薄切りのしいたけとともに分けておきます。

中力粉300gともち粉150gを大きなボウルで均一に混ぜます。生地用の水240mlを少しずつ加え、耳たぶほど柔らかく、ひどくべたつかない状態まで7分こねます。覆って室温で30分休ませます。

だしを再び沸かしてごぼうを先に入れ、5分煮ます。里芋、にんじん、薄切りのしいたけを加えて12分から15分煮ます。箸が里芋の半分ほどまで入ったら、淡口しょうゆ100mlを混ぜます。

休ませた生地を一口分ずつ取り、指で長さ約5cm、幅2cmの薄く短い形へ伸ばします。互いに付かないよう沸いた汁へ1枚ずつ入れ、6分から8分煮ます。すべて浮き、最も厚い中心にも生の粉が残らないことを確かめます。

だごの中心に生の粉がなく、里芋の中心にも箸がすっと通ることを確かめ、足りなければ煮続けます。青ねぎ20gを小口切りにし、汁の味を確認してそっと混ぜ、器へ分けてねぎをのせます。