どんこ汁
早わかり
- 合計時間
- 45分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 6
料理について
どんこ汁は、ドンコ1尾から2尾の身、頭、骨、肝を大根と水で煮て、仙台味噌で味を付け、豆腐とねぎを加える宮城県の冬の魚汁です。
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ドンコはエゾイソアイナメやチゴダラの呼び名で、秋から冬に身が締まり、肝に脂がのります。 加熱した肝の脂が汁へ広がり、頭と骨からは上品な魚のうま味が出ます。 大きな口からたくさん入り、細い尾から出にくい姿から、お金が入りやすく出にくい縁起魚とされました。 気仙沼では大漁と商売繁盛を願うえびす講の日に神棚へつるし、その後汁にして食べる習慣があります。 冬の客をもてなす温かな汁物でもあります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
大根は厚さ5mmのいちょう切り、ねぎは斜め切りにします。豆腐は3cmほどの大きめに切ります。
- 2準備
ドンコのうろこを取り、腹を開いて内臓を出します。肝は破らずに外して大きく切り、胆汁で緑色になったり苦いにおいのある部分は捨てます。頭ごと3、4つにぶつ切りし、冷水で血を洗います。
- 3火加減
大鍋へ水、ドンコの身と頭、肝、大根を入れて中火で沸かします。煮立ったらアクと血を丁寧に取り、10分から12分、魚と肝の中心63℃以上で、大根が半透明になるまで煮ます。
- 4火加減
汁をお玉1杯取り、仙台味噌を完全に溶いて鍋へ戻します。豆腐とねぎを加え、強く沸かさず弱火で2分温めて火を止めます。魚、肝、野菜、汁を4椀へ均等に分けます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- ドンコの身、頭、骨、新鮮な肝を大根と一緒に煮ます。
- 仕上げの目安
- 煮立ったらアクと血を丁寧に取り、10分から12分、魚と肝の中心63℃以上で、大根が半透明になるまで煮ます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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