大根とアミの塩辛チゲ（発酵エビの旨味で煮る大根鍋）
早わかり
千切りにした大根をアミの塩辛と粉唐辛子で味付けして煮込む素朴なチゲです。アミの塩辛は何ヶ月もかけて塩漬け・発酵させた濃縮された旨味成分を持ち、カタクチイワシの出汁や昆布出汁がなくてもスープに十分なコクをもたらします。大根をブロックではなく細い千切りにすることで短時間で完全に火が通り、でんぷんがスープに溶け出して自然なとろみがつきます。コチ...
この料理の特別なポイント
- 塩辛のエビの発酵アミノ酸が出汁なしで国物に深い旨みを作り出す
- 千切り大根のでんぷんが溶け出して国物に自然なとろみが生まれる
- テンジャンやキムチチゲと違い国物が澄んで軽く食べられる辛い鍋
主な材料
調理の流れ
- 1 大根300gは0.5cm幅の細切りにします。豆腐は1.5cmに切り、長ねぎとにんにくもすぐ入れられる状態にします。
- 2 ボウルに大根、アミの塩辛大さじ3、粉唐辛子大さじ2を入れて和えます。赤みが均一になり、大根が少ししっとりするまで置きます。
- 3 鍋を中火で温め、味付けした大根を入れて約2分炒めます。焦げ付かないよう混ぜ、発酵した香りが立つ程度にします。
千切りにした大根をアミの塩辛と粉唐辛子で味付けして煮込む素朴なチゲです。アミの塩辛は何ヶ月もかけて塩漬け・発酵させた濃縮された旨味成分を持ち、カタクチイワシの出汁や昆布出汁がなくてもスープに十分なコクをもたらします。大根をブロックではなく細い千切りにすることで短時間で完全に火が通り、でんぷんがスープに溶け出して自然なとろみがつきます。コチュガルは色と辛みを同時に担い、大根が柔らかくなる際に出す甘みとちょうどよく釣り合います。豆腐を加えるとたんぱく質が補われチゲに食べ応えが出て、長ねぎと刻みにんにくが臭みを消して香りを加えます。材料がシンプルにもかかわらず、アミの塩辛特有の発酵の風味のおかげで、スープの味は想像以上に深く後を引きます。テンジャンチゲやキムチチゲと異なりスープが澄んでいて軽く食べられ、大根のやさしい甘みと辛みのあるスープがよく合います。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
大根300gは0.5cm幅の細切りにします。豆腐は1.5cmに切り、長ねぎとにんにくもすぐ入れられる状態にします。
- 2味付け
ボウルに大根、アミの塩辛大さじ3、粉唐辛子大さじ2を入れて和えます。赤みが均一になり、大根が少ししっとりするまで置きます。
- 3火加減
鍋を中火で温め、味付けした大根を入れて約2分炒めます。焦げ付かないよう混ぜ、発酵した香りが立つ程度にします。
- 4火加減
水500mlを注ぎ、強火でしっかり沸かします。沸いたら中火に下げ、大根が半透明になるまで約6分煮ます。
- 5火加減
豆腐150g、斜め切りの長ねぎ1本、刻んだにんにく3片を加え、さらに4分煮ます。豆腐を崩さないよう端から軽く動かします。
- 6仕上げ
スープを味見し、塩気は塩ではなくアミの塩辛の汁で先に整えます。大根が柔らかく、澄んだ辛みが出たら火を止めて盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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