豆腐ジャングク（豆腐と大根の醤油清湯スープ）
早わかり
豆腐ジャングクは、スープ用醤油で味を整えた澄んだスープに豆腐・大根・椎茸を入れて煮る韓国の基本的な汁物です。最初に大根を入れて7分間煮ると、大根の甘みがスープのベースに自然に溶け込みます。次に椎茸と刻みにんにくを加えてさらに4分煮ると、椎茸のグアニル酸系の旨味が加わり、水とスープ用醤油だけで深みのある味わいに仕上がります。豆腐は必ず最後に...
この料理の特別なポイント
- 干し椎茸のグアニル酸の旨味が加わり、水と醤油だけでも層のある味になる
- 豆腐は最後に弱火で3分だけ温めることで、白い断面がそのまま保たれる
- スプーンで入れると断面が粗くなり、一口ごとにスープをよく含む食感が生まれる
主な材料
調理の流れ
- 1 大根120gは4mm厚に薄く切り、椎茸70gは3mm厚に切ります。豆腐300gはスプーンで大きくすくって別に置きます。
- 2 鍋に水1200mlと大根を入れて中火にかけます。沸いたら泡を取り、7分煮て大根が少し透き通るまで火を通します。
- 3 椎茸、おろしにんにく小さじ1、スープ用醤油大さじ2を加えます。中火のまま4分煮て、椎茸の香りを汁に移します。
豆腐ジャングクは、スープ用醤油で味を整えた澄んだスープに豆腐・大根・椎茸を入れて煮る韓国の基本的な汁物です。最初に大根を入れて7分間煮ると、大根の甘みがスープのベースに自然に溶け込みます。次に椎茸と刻みにんにくを加えてさらに4分煮ると、椎茸のグアニル酸系の旨味が加わり、水とスープ用醤油だけで深みのある味わいに仕上がります。豆腐は必ず最後に入れます。最初から沸騰したスープに入れると表面が荒れて角が崩れやすくなりますが、火を弱めてから3分だけ温めると豆腐の白い面がきれいに保たれます。包丁で切って入れるよりもスプーンですくって入れた方が断面が不規則で表面積が広くなり、スープをより多く含みます。水の代わりに煮干しだしを使うと旨味の深さがさらに増しますが、醤油の量をやや控えめにして塩加減を整える必要があります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
大根120gは4mm厚に薄く切り、椎茸70gは3mm厚に切ります。豆腐300gはスプーンで大きくすくって別に置きます。
- 2火加減
鍋に水1200mlと大根を入れて中火にかけます。沸いたら泡を取り、7分煮て大根が少し透き通るまで火を通します。
- 3火加減
椎茸、おろしにんにく小さじ1、スープ用醤油大さじ2を加えます。中火のまま4分煮て、椎茸の香りを汁に移します。
- 4火加減
汁が強く沸きすぎたら火を弱め、豆腐を入れる前に味を見ます。煮干しだしを使う場合は醤油を少し控えます。
- 5火加減
弱火にして、すくっておいた豆腐を静かに入れ、3分だけ温めます。お玉で強く混ぜず、鍋を軽く揺らして形を保ちます。
- 6仕上げ
長ネギ1本は斜め切りにして最後に加えます。強火でさっとひと煮立ちさせ、香りが立ったら火を止めて温かいうちに盛ります。
手順のあと
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