どて焼き

大鍋にたっぷりの湯を沸かし、牛すじ肉300gを入れて5分湯通しします。あくと汚れが浮いたらざるに上げて湯を捨て、牛すじを冷水で1切れずつこすり洗いして水気を切ります。

青ねぎ1本を白い部分と青い部分に分けます。白い部分は5cm長さに切り、青い部分は仕上げ用に3mm幅の小口切りにします。

清潔な鍋に湯通しした牛すじ、だし汁1600ml、しょうが2枚、青ねぎの白い部分を入れて煮立てます。弱火にし、蓋を少しずらしてあくを取りながら50分から60分ゆでます。

牛すじに箸が通るようになったら取り出し、粗熱を取って3cmの一口大に切ります。ゆで汁300mlを細かいざるでこして取ります。こんにゃく1枚はスプーンで3cm大にちぎり、熱湯で2分下ゆでして水気を切ります。

厚手の鍋の内側の縁に田舎みそ100gを土手のように塗ります。中央へこしたゆで汁300ml、砂糖大さじ5、みりん大さじ4、酒大さじ4を入れて煮立て、牛すじとこんにゃくを加えます。

弱火で25分から35分煮ながら、縁のみそをへらで少しずつ煮汁へ溶かします。焦げないよう2分ごとに混ぜ、たれがへらへ厚く付き、牛すじが完全に柔らかくなったら火を止めます。器へ盛り、青ねぎの青い部分を散らします。