フォカッチャ（オリーブオイルのイタリア平焼きパン）
早わかり
フォカッチャはオリーブオイルをたっぷり使うイタリアの平たい発酵パンです。薄力粉、水、イースト、塩で作る高水分の生地にオリーブオイルをたっぷり加え、長時間発酵させることで中に大きく不規則な気泡ができ、もちもちしながらも水分を含んだ独特の食感が生まれます。オイルをたっぷり敷いた天板に生地を広げ、指先で全体を深くくぼませる工程がフォカッチャ特有...
この料理の特別なポイント
- 加水率80%の生地が大きく不規則な気泡ともちもちした内側を生む
- 指で押した窪みに溜まったオリーブオイルが底と表面を同時にカリッとさせる
- 220℃でフレーク塩とローズマリーが塩気のあるハーブクラストを作る
主な材料
調理の流れ
- 1 強力粉350g、イースト、砂糖、塩を先に均一に混ぜます。水280mlとオリーブオイル30mlを加え、粉気がなくなるまで混ぜます。
- 2 生地をボウルに入れて覆い、室温で1時間発酵させます。30分ほどで手をぬらし、端を持ち上げて内側へ折り込みます。
- 3 天板に残りのオリーブオイル30mlをたっぷり広げます。生地を移し、指先でやさしく広げ、縮む場合は10分休ませます。
フォカッチャはオリーブオイルをたっぷり使うイタリアの平たい発酵パンです。薄力粉、水、イースト、塩で作る高水分の生地にオリーブオイルをたっぷり加え、長時間発酵させることで中に大きく不規則な気泡ができ、もちもちしながらも水分を含んだ独特の食感が生まれます。オイルをたっぷり敷いた天板に生地を広げ、指先で全体を深くくぼませる工程がフォカッチャ特有の見た目を作り出します。このくぼみにオリーブオイルが溜まり、焼成時に底面と表面を同時にカリッと焼き上げながら中はしっとりとした仕上がりになります。粗塩と生のローズマリーをのせて焼くと塩気のあるハーブ香豊かなパンが完成します。オリーブ、ミニトマト、紫玉ねぎ、薄切りのじゃがいもなどをトッピングしてアレンジも自在です。オーブンから出した直後、外皮がパリパリしている状態で手でちぎって分け合うのが最もおいしい食べ方です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
強力粉350g、イースト、砂糖、塩を先に均一に混ぜます。水280mlとオリーブオイル30mlを加え、粉気がなくなるまで混ぜます。
- 2手順
生地をボウルに入れて覆い、室温で1時間発酵させます。30分ほどで手をぬらし、端を持ち上げて内側へ折り込みます。
- 3手順
天板に残りのオリーブオイル30mlをたっぷり広げます。生地を移し、指先でやさしく広げ、縮む場合は10分休ませます。
- 4手順
指を立てて、生地の底近くまで深く押し、くぼみを作ります。生地がふっくらして天板に広がるまで、さらに30分発酵させます。
- 5味付け
オーブンを220度までしっかり予熱します。ローズマリー大さじ2とフレーク塩小さじ1を散らし、くぼみに油を残します。
- 6加熱
220度で22から25分焼き、表面と端が濃いきつね色になったら取り出します。5分休ませ、皮がカリッとしているうちに手でちぎります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ピザ生地（強力粉で作る基本のイタリアンドウ）
強力粉、イースト、オリーブオイルで作る基本のイタリア式ピザ生地です。5～8分こねるとなめらかで弾力のある生地になり、1時間発酵後に伸ばすと底はサクサクで縁はもちもちのクラストが完成します。オーブンを最高温度に予熱することがサクサクの底を作る鍵であり、前日に生地を仕込んで冷蔵発酵させるとイーストがゆっくり働いて風味がはるかに深くなります。トッピングはお好みで自由にのせてください。2等分すると直径約30cmのピザが2枚分になります。
えごまじゃがいもフォカッチャ（じゃがいも入りえごま風味の平焼きパン）
つぶしたじゃがいもを練り込んだ生地はしっとりもちもちで、オリーブオイルのおかげで外側はこんがりとほんのりサクサクのイタリア式フラットブレッドです。えごまパウダーが生地全体に混ざり、一切れちぎるたびに香ばしい風味が立ち上り、ローズマリーとにんにくをのせてハーブの香りも加わります。指で押したくぼみにオリーブオイルがたまって焼かれると、その部分が特にサクサクになり、一次発酵を十分にとると大きな気泡の軽い食感が得られます。じゃがいもは熱いうちにつぶすとダマなくなめらかに混ざります。
栗ティラミス（栗ピューレマスカルポーネ重ねデザート）
バム・ティラミスは、イタリアの伝統的なティラミス構造に栗のピューレを組み合わせた韓国の秋らしいデザートです。エスプレッソに浸したレディフィンガービスケット、マスカルポーネクリーム、ココアパウダーという基本構成はそのままに、栗のピューレをクリームに加えることで、単純な乳製品の風味を超えた深くアーシーな複雑さを生み出します。市販の栗ペーストではなく自家製の茹で栗ピューレを使うと、栗本来の粒感が残り、一口ごとに微妙な食感が楽しめます。ビスケットをエスプレッソに浸す時間は1〜2秒が適切で、それ以上になると水分を吸いすぎて冷蔵中に層が崩れる原因になります。組み立ては単純な順序で行います。エスプレッソに浸したビスケット、栗クリーム、再びビスケット、栗クリームの順に重ね、最低4時間冷蔵します。この休ませる時間が欠かせない理由は、ビスケットが上のクリームと下のエスプレッソから水分を吸収し、サクサクした食感から柔らかくケーキのような質感へ完全に変化するからです。提供直前にふりかけるコアパウダーが、栗の甘さを引き締める苦みのトップノートを加えます。個別のカップやグラスで作ると断面の層がきれいに見え、取り分けも簡単です。栗を紅芋ピューレに替えると甘くなめらかな変形バージョンになり、クリームにシナモンパウダーをひとつまみ加えると秋らしい風味がさらに深まります。完成したティラミスは冷蔵保存で3日間保存でき、時間が経つにつれてビスケットとクリームがよく馴染み、風味がより深くなります。
ローズマリーフォカッチャ（イタリア風オリーブオイルパン）
ローズマリーフォカッチャは、強力粉の生地にオリーブオイルをたっぷり加えて二度発酵させた後、指でディンプルを作り、ローズマリー、刻みにんにく、フレークソルトを乗せて220度のオーブンで焼き上げるイタリアのパンです。生地の水分量が高いほどフォカッチャ特有の大きな気泡ともちもちした中身がよく形成されるため、べたつく状態のまま扱うことが重要です。一次発酵60分と二次発酵30分を経ることでイーストが十分に炭酸ガスを生み出し、軽くてふわふわの構造になります。ディンプルを作る際にオリーブオイルをたっぷりかけることで、くぼみにオイルがたまり表面が揚がるようにパリッと焼き上がります。焼き上がり後10分冷ますと中の水蒸気が抜け、外はパリッと中はしっとりした食感のコントラストが際立ちます。
食卓に合わせるなら
ミートボールサブ（イタリアンミートボールサンドイッチ）
ミートボールサブは、牛挽き肉にパン粉、卵、刻んだにんにくを混ぜて丸く成形したミートボールをオリーブオイルで表面だけきつね色に焼いた後、トマトソースに入れて弱火で12分間中まで煮込むイタリアン・アメリカンサンドイッチです。ミートボールの生地をこねすぎると肉の組織が硬くなりパサパサになるため、材料がようやく混ざる程度にとどめるのが柔らかい食感の秘訣です。ソースの濃度はやや固めに保つことでパンがすぐにべちゃべちゃになるのを防ぎ、サブロールのパンを軽く温めてから使うとソースを含みながらも形を保ちます。モッツァレラチーズをのせてブロイラーやトーチで溶かすと、伸びるチーズがミートボールとソースを一つにまとめてくれます。
トマトバジルジュース（完熟トマトバジルのセイボリードリンク）
トマトバジルジュースは、完熟トマトと新鮮なバジルの葉をブレンダーでなめらかに撹拌し、茶こしや布巾で濾して作るセイボリードリンクです。トマトは十分に熟したものを選ぶ必要があります。完熟トマトはグルタミン酸が豊富で自然な旨みと甘みがありますが、未熟なトマトは酸味だけが目立ち味が物足りなくなります。バジルの葉は直前に加えると香りが活き、事前に切って置いておくと酸化反応で香りが飛んでしまいます。ブレンダーでなめらかに撹拌した後、細かい茶こしや布巾で濾すと種と皮が取り除かれてのどごしがすっきりします。塩とこしょうで味を整え、レモン汁を加えると酸味が全体の味を明るく引き締めます。オリーブオイルをひと垂らし混ぜると脂溶性の香味成分が溶け出してより豊かな香りになります。全材料が均一に混ざったら冷蔵庫で十分に冷やしてから飲むと清涼感が増します。ブランチドリンク、食前のノンアルコールアペリティフ、または夏のセイボリーカクテルのベースとして活用されます。
ファッロのハーベストサラダ（古代麦と焼き野菜の秋サラダ）
ファッロはイタリアで古くから栽培されてきた古代小麦の品種で、茹でても粒のもちもちした食感が残るため、時間が経っても食感が保たれる穀物サラダの土台として重宝されています。カボチャやビーツ、さつまいもなどの根菜を高温のオーブンで焼くと、天然の糖分がキャラメル化されて甘みが凝縮し、縁にわずかな焦げ目がつきます。乾煎りしたくるみやペカンを加えるとカリカリした食感と香ばしさが生まれます。ルッコラやケールのほろ苦い葉野菜が根菜の甘みと釣り合いを取り、サラダ全体が単調にならないようにします。アップルサイダービネガーとオリーブオイルに少量のはちみつを合わせたドレッシングは、各素材の味を損なわず全体をまとめます。食物繊維とタンパク質が豊富で食事の代わりとして十分な満足感があり、ファッロはドレッシングを吸ってもべちゃっとしないため冷蔵庫で2日間おいしさが持続します。
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パンツァネッラサラダ（イタリア風パンとトマトのサラダ）
硬くなったチャバタを大きめにちぎってオリーブオイルをまぶし、オーブンで焼くと外はカリカリで中はほんのりもちもちのクルトンになります。よく熟れたトマトを大きめに切って塩をふっておくと果汁が滲み出し、その果汁がパンに染み込んで甘酸っぱく深みのある味わいをつくります。薄切りのきゅうりと赤玉ねぎがシャキシャキの食感とピリッとした香りを加え、バジルの葉を手でちぎってのせるとハーブの香りが皿全体を包みます。赤ワインビネガーとオリーブオイルで作るビネグレットが全体をひとつにまとめ、完成後15〜20分ほど置いてパンがドレッシングをほどよく吸った状態で食べるのが最も美味しいです。できたてよりも少し置くことで各素材の味が馴染み、全体の風味が深まります。パンが柔らかくなりすぎずドレッシングをしっかり吸った状態を保てるのは、乾燥したチャバタを使うからこそです。新しいパンでは吸水が早すぎて崩れてしまいます。イタリア・トスカーナ地方で夏に余ったパンを活用した伝統から生まれた実用的な一皿で、夏の完熟トマトで作ると風味が最大限に引き出されます。
ローズマリーガーリックグリッシーニ
強力粉の生地に刻んだにんにくとローズマリーを練り込み、細長く成形してサクサクに焼き上げるイタリア式ブレッドスティックです。オリーブオイルが生地に香ばしい風味を敷き、イースト発酵が小麦本来の味を引き出します。成形前に生地を薄く伸ばして1cm幅に切り、両端を持って軽くねじるとらせん形状になり、上面にパルメザンチーズを振って焼くとチーズが溶けてしょっぱいクラストを形成します。スティックの太さを均一に保つと焼きムラがなく、200度の高温で短時間焼くことで外は硬く中は軽く乾燥します。ワインやスープの付け合わせパンとして活用度が高いです。
ボンボローニ（カスタード詰めのイタリア式イースト生地揚げドーナツ）
ボンボローニはイースト発酵生地を丸く成形して油で揚げた後、クリームやジャムを詰めるイタリア式ドーナツです。強力粉に卵、バター、牛乳を加えた生地は発酵後に揚げると外に薄くサクッとした膜ができ、中は綿のようにふんわりします。熱い油から引き上げたらすぐに砂糖をまぶすと結晶がくっついて甘いサクサク感がまず感じられます。バニラカスタードを詰めるとクリーミーな甘さがパンのあっさりとした軽さと対比をなし、揚げたてが最もおいしくいただけます。