クロナッツ（クロワッサン生地を揚げたドーナツ型ハイブリッド菓子）
早わかり
クロナッツはクロワッサン生地をドーナツ型に揚げたハイブリッドペストリーで、2013年にニューヨークのパティシエ、ドミニク・アンセルが初めて世に送り出しました。発売直後から夜明け前に長蛇の列ができる現象が起き、本物のクロナッツはタイム誌の「今年の発明品」にも選ばれました。バターを何層にも折り込んだラミネート生地をリング状に切り、特定の温度の...
この料理の特別なポイント
- クロワッサンの折り込み生地をドーナツ型に揚げたハイブリッド菓子
- 2013年ニューヨーク初登場時に行列が絶えなかった話題作
- バターの薄い折り込みを保つため、折り込み途中に必ず冷蔵庫で休ませること
主な材料
調理の流れ
- 1 強力粉300g、砂糖35g、イースト6g、牛乳170mlを混ぜます。なめらかになるまでこね、暖かい場所で一次発酵させます。
- 2 バター180gは冷たい板状に整えます。生地で包んでやさしく伸ばし、折ったらバターが柔らかくなる前に冷蔵庫で休ませます。
- 3 伸ばしと折り込みを繰り返し、層を作ります。生地がべたつく、またはバターが見えたらすぐ冷やし、層をつぶさないようにします。
クロナッツはクロワッサン生地をドーナツ型に揚げたハイブリッドペストリーで、2013年にニューヨークのパティシエ、ドミニク・アンセルが初めて世に送り出しました。発売直後から夜明け前に長蛇の列ができる現象が起き、本物のクロナッツはタイム誌の「今年の発明品」にも選ばれました。バターを何層にも折り込んだラミネート生地をリング状に切り、特定の温度の油で揚げると、クロワッサンの幾層にも分かれるサクサク感とドーナツのカリッとした外皮が同時に実現されます。内側にクリームを注入し、外側にグレーズをかけて仕上げ、一口でグレーズの甘さ、サクサクした外層、バターの風味が生きた薄い層、そして滑らかなクリームが順番に広がります。生地に3日かかる工程が核心で、当日消費が原則です。油の温度が高すぎると外側だけ焦げて中が生のままになり、低すぎると油が生地に染み込んでしまうため、精密な温度管理が欠かせません。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
強力粉300g、砂糖35g、イースト6g、牛乳170mlを混ぜます。なめらかになるまでこね、暖かい場所で一次発酵させます。
- 2手順
バター180gは冷たい板状に整えます。生地で包んでやさしく伸ばし、折ったらバターが柔らかくなる前に冷蔵庫で休ませます。
- 3手順
伸ばしと折り込みを繰り返し、層を作ります。生地がべたつく、またはバターが見えたらすぐ冷やし、層をつぶさないようにします。
- 4準備
冷えた生地を1.5cm厚に伸ばし、ドーナツ型に抜きます。切り口を押すと層が膨らみにくいので触りすぎず、残りの生地も冷やします。
- 5手順
抜いた生地は室温で短く二次発酵させます。少しふくらみ、動かすと軽く揺れる程度で止め、過発酵を避けます。
- 6加熱
揚げ油800mlを170度に熱し、両面が均一にきつね色になるまで揚げます。温度が下がったら待ち、油を切って温かいうちに砂糖をまぶします。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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クラシッククロワッサン（バター折り込みサクサクフランス式パン）
小麦粉の生地の間に冷たいバターの板を挟み、折りたたみと伸ばしを繰り返すラミネーション技法で作るフランスを代表するパンだ。3回の折りたたみで数十層が形成され、オーブンでバターが溶けながら水蒸気を放出して層を押し広げる。作業中にバターの温度を生地と近い状態に保つことが肝心で、バターが硬すぎると層を突き破り、柔らかすぎると生地と混ざって層が崩れる。表面はキャラメル化してガラスのように薄く割れ、中はハニカム状の柔らかな層で満たされている。焼きたてのクロワッサンをちぎるとバターの香りが広がり、砂糖と牛乳由来のほのかな甘みが生地に漂う。
デニッシュペストリー（バター折り込みデンマーク式カスタード菓子）
イースト発酵生地にバターを折り込むラミネーション技法で作るデンマーク式のペストリーです。クロワッサンと工程が似ていますが卵が多く生地が柔らかく、様々な形に折ってカスタードや果物をのせて焼きます。バター層が溶けながら層が分かれてサクサクになり、中はブリオッシュのようにふんわりしつつバターの風味が濃厚に染み込んでいます。シュガーグレーズを仕上げにかけると甘い艶が加わり、カスタードクリームを中央にのせると焼いている間にとろりと滑らかに仕上がり、より豊かな一品になります。
クラフティ（フランス風チェリーの焼き菓子）
クラフティは、チェリーをバターを塗った焼き型に並べ、卵・砂糖・牛乳・薄力粉で作った薄い生地を注いでオーブンで焼き上げる、フランス・リムーザン地方の伝統デザートです。生地の配合はパンケーキよりもはるかに薄く、焼き上がりはしっとりと柔らかいカスタードに近い食感になります。縁はふっくらとこんがり焼き上がってしっかりとし、果実の周りには果汁が染み込んでしっとり仕上がります。種を取らずにそのままチェリーを焼くのが伝統的な方法で、種からほのかなアーモンドの香りが出て生地に移り、独特の風味が生まれます。バニラエクストラクトが卵と牛乳のコクに温かみのある香りを加え、チェリーの甘酸っぱい果汁が甘い生地との対比を生みながら、口の中でバランスの取れた甘さを作り出します。粉砂糖をふって焼き型のままテーブルに出すのが伝統的なスタイルで、完全に冷ます前のほんのり温かい状態で食べるとカスタード特有の柔らかな食感が最もよく感じられます。チェリー以外にブルーベリー・プラム・あんずでも作ることができ、その場合はクラフティではなくフロニャルドと呼ばれます。
クリームホーンペストリー（らせん状パイ生地円錐クリーム詰め菓子）
パイ生地を細い帯状に切り、円錐形の型にらせん状に巻きつけて焼いた後、中にクリームを詰めるヨーロッパ式のデザートです。オーブンの熱で何百もの層が広がりながらサクサクのらせん状の殻が形成され、型を外すと中空の円錐が残ります。クリームチーズと生クリームを合わせたフィリングを絞り入れると、サクサクの殻を噛んだ瞬間にクリームがあふれ出します。仕上げに粉砂糖を振りかけ、殻がしんなりする前に食べるのが鉄則です。パイ生地のバターの風味と軽やかなクリームの爽やかさが対比を生み出すのがこのデザートの醍醐味で、フィリングを詰めたらできるだけ早くいただくことが大切です。
食卓に合わせるなら
ビーツ ゴートチーズサラダ（フランス風焼きビーツサラダ）
ビーツゴートチーズサラダは、ビーツを丸ごとホイルに包んで200℃のオーブンで45〜60分焼き、自然な甘みを最大限に引き出してからゴートチーズの爽やかな酸味と組み合わせるフランス風サラダです。焼きたてのビーツはペーパータオルで押すだけで皮がするりと剥け、冷める前にスライスすると鮮やかな赤紫色の断面がきれいに現れます。焼いたビーツは土臭さが大幅に減り、砂糖に近い濃縮された甘みが際立ちます。温かいビーツの上でゴートチーズが少し溶けながらクリーミーな酸味で甘さの重みを和らげます。くるみはフライパンで軽く乾煎りすると生の苦みが抜けて香ばしさが増し、ビーツとチーズとよく合います。バルサミコリダクションは単なるドレッシングではなく、甘みと甘酸っぱい余韻を一度に整える役割を担っています。ルッコラの胡椒のようなほろ苦さがビーツの甘みとコントラストをなし、シンプルなサラダを超えた複合的な味わいの奥行きを生み出します。エクストラバージンオリーブオイルとレモン汁を混ぜた軽いドレッシングを加えると全体のバランスがさらに整います。
ホドゥグァジャ（くるみ饅頭）（あんこ入りくるみ形一口焼き菓子）
ホドゥグァジャは薄力粉、ベーキングパウダー、卵、牛乳、溶かしバターで作った生地を専用のくるみ型鋳鉄プレートで焼く一口サイズの菓子です。型の片側に生地を半分入れ、こしあんと事前に焼いたくるみの半割りをのせてから生地で覆い、中弱火で両面6〜8分焼くと、外は薄くきつね色の皮ができ中はしっとりします。くるみを160度のオーブンで5分前もって焼いておくとナッツの香りが格段に増し、仕上がりの風味が変わります。生地を10分休ませるとグルテンが緩み、型に注いだときの気泡が減って表面がなめらかになります。もとは忠清南道の天安の名産品として知られていましたが、現在は全国の高速道路サービスエリアや伝統市場で手軽に買える定番おやつになっています。
バナナミルク（自家製韓国バナナ練乳ミルクドリンク）
バナナミルクは、韓国で長年にわたって愛されてきた市販飲料を自宅で再現したレシピです。よく熟したバナナと冷たい牛乳をブレンダーに入れ、練乳と蜂蜜を少量加えて甘さを調整します。バニラエクストラクトを少し加えると、バナナの果実香と牛乳のコクが滑らかにつながります。氷と一緒にミキサーにかけると冷たく濃厚なスムージータイプに、氷なしで作ると飲みやすいミルクセーキに近い仕上がりになります。市販品と異なり人工香料や着色料を使わないため、色は淡い自然な黄色になります。バナナの熟し加減によって甘さが変わるので、蜂蜜で調節してください。冷凍バナナを使えば氷なしでもアイス飲料のような食感が楽しめます。材料の準備から完成まで5分もかからず、おやつや朝食代わりに手軽に作れる一杯です。
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パン・オ・ショコラ（チョコを包んだサクサクバター生地）
バターを折り込んだクロワッサン生地の中にダークチョコレートバトンを2本包んで焼くフランス式ヴィエノワズリーです。オーブンから出した瞬間、外側は黄金色にサクサクと崩れ、内側からは溶けたチョコレートがゆっくりと流れ出します。バターの層が作り出す数十枚のサクサクした薄い層と濃厚なチョコレートの組み合わせはシンプルながらも強烈です。カカオ含有量55%以上のチョコレートを使用すると甘さと苦みのバランスが良くなり、前日に成形して冷凍しておけば朝に発酵させてすぐに焼くことができます。
チョコレートラバケーキ（溶岩チョコレートケーキ）
チョコレートラバケーキは、ダークチョコレートとバターを湯煎で一緒に溶かし、全卵・卵黄・砂糖・少量の薄力粉を合わせた生地をバターを塗ったラメキンに入れ、220度の高温で10〜12分だけ焼き上げるフランス式デザートです。短時間の高温焼成により、縁と上面はケーキのようにしっかりと焼き固まり、中心部は溶けたチョコレートのまま残ります。スプーンを入れた瞬間、濃厚なチョコレートがゆっくりとあふれ出します。カカオ含有率の高いダークチョコレートのほろ苦く複雑な風味とバターのコクのある乳脂肪が濃厚に調和し、バニラエクストラクトが全体の香りに柔らかな奥行きを加えます。タイミングが命のレシピで、焼きすぎると中心部が固まってラバ効果が消えてしまうため、10分の時点からラメキンの縁の硬さを確認する必要があります。生地を事前にラメキンに入れて冷蔵しておき、食べる直前に焼く場合は冷蔵状態からのスタートになるため、焼き時間を1〜2分延長して調整してください。バニラアイスクリームや生クリームを添えると、熱くて濃厚なチョコレートと冷たく軽やかなクリームの温度対比が劇的な調和を生み出します。