クロナッツ（クロワッサン生地を揚げたドーナツ型ハイブリッド菓子）
早わかり
- 合計時間
- 80分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 6 人前
- 材料
- 6
料理について
クロナッツはクロワッサン生地をドーナツ型に揚げたハイブリッドペストリーで、2013年にニューヨークのパティシエ、ドミニク・アンセルが初めて世に送り出しました。
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発売直後から夜明け前に長蛇の列ができる現象が起き、本物のクロナッツはタイム誌の「今年の発明品」にも選ばれました。 バターを何層にも折り込んだラミネート生地をリング状に切り、特定の温度の油で揚げると、クロワッサンの幾層にも分かれるサクサク感とドーナツのカリッとした外皮が同時に実現されます。 内側にクリームを注入し、外側にグレーズをかけて仕上げ、一口でグレーズの甘さ、サクサクした外層、バターの風味が生きた薄い層、そして滑らかなクリームが順番に広がります。 生地に3日かかる工程が核心で、当日消費が原則です。 油の温度が高すぎると外側だけ焦げて中が生のままになり、低すぎると油が生地に染み込んでしまうため、精密な温度管理が欠かせません。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
強力粉300g、砂糖35g、イースト6g、牛乳170mlを混ぜます。なめらかになるまでこね、暖かい場所で一次発酵させます。
- 2手順
バター180gは冷たい板状に整えます。生地で包んでやさしく伸ばし、折ったらバターが柔らかくなる前に冷蔵庫で休ませます。
- 3手順
伸ばしと折り込みを繰り返し、層を作ります。生地がべたつく、またはバターが見えたらすぐ冷やし、層をつぶさないようにします。
- 4準備
冷えた生地を1.5cm厚に伸ばし、ドーナツ型に抜きます。切り口を押すと層が膨らみにくいので触りすぎず、残りの生地も冷やします。
- 5手順
抜いた生地は室温で短く二次発酵させます。少しふくらみ、動かすと軽く揺れる程度で止め、過発酵を避けます。
- 6加熱
揚げ油800mlを170度に熱し、両面が均一にきつね色になるまで揚げます。温度が下がったら待ち、油を切って温かいうちに砂糖をまぶします。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- クロワッサンの折り込み生地をドーナツ型に揚げたハイブリッド菓子
- 仕上げの目安
- 揚げ油800mlを170度に熱し、両面が均一にきつね色になるまで揚げます。
- 失敗を防ぐ
- 生地がべたつく、またはバターが見えたらすぐ冷やし、層をつぶさないようにします。
- 保存と温め直し
- 生地の温度が上がるとバターが漏れ出すので、途中で冷蔵庫で休ませてください。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
80分, 6 個の材料
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