えごまじゃがいもフォカッチャ（じゃがいも入りえごま風味の平焼きパン）
早わかり
つぶしたじゃがいもを練り込んだ生地はしっとりもちもちで、オリーブオイルのおかげで外側はこんがりとほんのりサクサクのイタリア式フラットブレッドです。えごまパウダーが生地全体に混ざり、一切れちぎるたびに香ばしい風味が立ち上り、ローズマリーとにんにくをのせてハーブの香りも加わります。指で押したくぼみにオリーブオイルがたまって焼かれると、その部分...
この料理の特別なポイント
- マッシュポテト120gを生地に混ぜることで普通のフォカッチャよりしっとりもちもちした内層に
- 指のディンプルにオリーブオイルが溜まり、焼くとその部分が特にカリッとなる
- エゴマ粉が生地全体に広がりローズマリーとニンニクと重なって層状の香ばしさ
主な材料
調理の流れ
- 1 水240mlにイースト5gと砂糖8gを混ぜ、5分置きます。茹でじゃがいも120gは熱いうちになめらかにつぶします。
- 2 強力粉320g、塩6g、えごまパウダー18gにじゃがいもとイースト水を加えます。まとまったらオイル半量を入れてなめらかにこねます。
- 3 生地を丸く整えて覆い、暖かい場所で60分発酵させます。ほぼ2倍になり、指跡がゆっくり戻ればよい状態です。
つぶしたじゃがいもを練り込んだ生地はしっとりもちもちで、オリーブオイルのおかげで外側はこんがりとほんのりサクサクのイタリア式フラットブレッドです。えごまパウダーが生地全体に混ざり、一切れちぎるたびに香ばしい風味が立ち上り、ローズマリーとにんにくをのせてハーブの香りも加わります。指で押したくぼみにオリーブオイルがたまって焼かれると、その部分が特にサクサクになり、一次発酵を十分にとると大きな気泡の軽い食感が得られます。じゃがいもは熱いうちにつぶすとダマなくなめらかに混ざります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
水240mlにイースト5gと砂糖8gを混ぜ、5分置きます。茹でじゃがいも120gは熱いうちになめらかにつぶします。
- 2味付け
強力粉320g、塩6g、えごまパウダー18gにじゃがいもとイースト水を加えます。まとまったらオイル半量を入れてなめらかにこねます。
- 3手順
生地を丸く整えて覆い、暖かい場所で60分発酵させます。ほぼ2倍になり、指跡がゆっくり戻ればよい状態です。
- 4手順
残りのオリーブオイルを型にたっぷり塗り、生地を端まで広げます。破れそうなら5分休ませ、油をつけた指で深いくぼみを押します。
- 5準備
にんにく2片を薄切りにしてくぼみの間に入れ、ローズマリー大さじ1を散らします。オイルをくぼみにため、20分さらに発酵させます。
- 6加熱
220度のオーブンで25から30分焼き、25分後から色を見ます。表面が濃いきつね色で端がサクッとしたら出し、10分冷まして4等分します。
手順のあと
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フォカッチャ（オリーブオイルのイタリア平焼きパン）
フォカッチャはオリーブオイルをたっぷり使うイタリアの平たい発酵パンです。薄力粉、水、イースト、塩で作る高水分の生地にオリーブオイルをたっぷり加え、長時間発酵させることで中に大きく不規則な気泡ができ、もちもちしながらも水分を含んだ独特の食感が生まれます。オイルをたっぷり敷いた天板に生地を広げ、指先で全体を深くくぼませる工程がフォカッチャ特有の見た目を作り出します。このくぼみにオリーブオイルが溜まり、焼成時に底面と表面を同時にカリッと焼き上げながら中はしっとりとした仕上がりになります。粗塩と生のローズマリーをのせて焼くと塩気のあるハーブ香豊かなパンが完成します。オリーブ、ミニトマト、紫玉ねぎ、薄切りのじゃがいもなどをトッピングしてアレンジも自在です。オーブンから出した直後、外皮がパリパリしている状態で手でちぎって分け合うのが最もおいしい食べ方です。
ローズマリーフォカッチャ（イタリア風オリーブオイルパン）
ローズマリーフォカッチャは、強力粉の生地にオリーブオイルをたっぷり加えて二度発酵させた後、指でディンプルを作り、ローズマリー、刻みにんにく、フレークソルトを乗せて220度のオーブンで焼き上げるイタリアのパンです。生地の水分量が高いほどフォカッチャ特有の大きな気泡ともちもちした中身がよく形成されるため、べたつく状態のまま扱うことが重要です。一次発酵60分と二次発酵30分を経ることでイーストが十分に炭酸ガスを生み出し、軽くてふわふわの構造になります。ディンプルを作る際にオリーブオイルをたっぷりかけることで、くぼみにオイルがたまり表面が揚がるようにパリッと焼き上がります。焼き上がり後10分冷ますと中の水蒸気が抜け、外はパリッと中はしっとりした食感のコントラストが際立ちます。
栗ティラミス（栗ピューレマスカルポーネ重ねデザート）
バム・ティラミスは、イタリアの伝統的なティラミス構造に栗のピューレを組み合わせた韓国の秋らしいデザートです。エスプレッソに浸したレディフィンガービスケット、マスカルポーネクリーム、ココアパウダーという基本構成はそのままに、栗のピューレをクリームに加えることで、単純な乳製品の風味を超えた深くアーシーな複雑さを生み出します。市販の栗ペーストではなく自家製の茹で栗ピューレを使うと、栗本来の粒感が残り、一口ごとに微妙な食感が楽しめます。ビスケットをエスプレッソに浸す時間は1〜2秒が適切で、それ以上になると水分を吸いすぎて冷蔵中に層が崩れる原因になります。組み立ては単純な順序で行います。エスプレッソに浸したビスケット、栗クリーム、再びビスケット、栗クリームの順に重ね、最低4時間冷蔵します。この休ませる時間が欠かせない理由は、ビスケットが上のクリームと下のエスプレッソから水分を吸収し、サクサクした食感から柔らかくケーキのような質感へ完全に変化するからです。提供直前にふりかけるコアパウダーが、栗の甘さを引き締める苦みのトップノートを加えます。個別のカップやグラスで作ると断面の層がきれいに見え、取り分けも簡単です。栗を紅芋ピューレに替えると甘くなめらかな変形バージョンになり、クリームにシナモンパウダーをひとつまみ加えると秋らしい風味がさらに深まります。完成したティラミスは冷蔵保存で3日間保存でき、時間が経つにつれてビスケットとクリームがよく馴染み、風味がより深くなります。
ボンボローニ（カスタード詰めのイタリア式イースト生地揚げドーナツ）
ボンボローニはイースト発酵生地を丸く成形して油で揚げた後、クリームやジャムを詰めるイタリア式ドーナツです。強力粉に卵、バター、牛乳を加えた生地は発酵後に揚げると外に薄くサクッとした膜ができ、中は綿のようにふんわりします。熱い油から引き上げたらすぐに砂糖をまぶすと結晶がくっついて甘いサクサク感がまず感じられます。バニラカスタードを詰めるとクリーミーな甘さがパンのあっさりとした軽さと対比をなし、揚げたてが最もおいしくいただけます。
食卓に合わせるなら
ニョッキ・アッラ・ソレンティーナ（トマトチーズ焼きニョッキ）
ニョッキ・アッラ・ソレンティーナは、茹でたじゃがいもニョッキをトマトソースで和えた後、モッツァレラとパルメザンチーズをのせてオーブンで焼き上げる、南イタリア・ソレント地方の代表料理です。オリーブオイルでにんにくをじっくり炒めて香りを出してからトマトソースを加えて煮込むと、にんにくのコクがソース全体に染み渡ります。ニョッキは沸騰したお湯に入れ、浮き上がった瞬間にすぐ取り出すことで、もちもちとした食感が崩れずに保たれます。ソースにバジルの半量を加えてニョッキを軽く和え、耐熱容器に移してからちぎったモッツァレラとすりおろしたパルメザンをのせ、220度で8分焼くとチーズが溶けて伸び、トマトソースの酸味とチーズの塩気ある旨みが一体となります。残りのフレッシュバジルを最後に散らして香りで仕上げるのが、ソレンティーナスタイルの要です。
トマトバジルジュース（完熟トマトバジルのセイボリードリンク）
トマトバジルジュースは、完熟トマトと新鮮なバジルの葉をブレンダーでなめらかに撹拌し、茶こしや布巾で濾して作るセイボリードリンクです。トマトは十分に熟したものを選ぶ必要があります。完熟トマトはグルタミン酸が豊富で自然な旨みと甘みがありますが、未熟なトマトは酸味だけが目立ち味が物足りなくなります。バジルの葉は直前に加えると香りが活き、事前に切って置いておくと酸化反応で香りが飛んでしまいます。ブレンダーでなめらかに撹拌した後、細かい茶こしや布巾で濾すと種と皮が取り除かれてのどごしがすっきりします。塩とこしょうで味を整え、レモン汁を加えると酸味が全体の味を明るく引き締めます。オリーブオイルをひと垂らし混ぜると脂溶性の香味成分が溶け出してより豊かな香りになります。全材料が均一に混ざったら冷蔵庫で十分に冷やしてから飲むと清涼感が増します。ブランチドリンク、食前のノンアルコールアペリティフ、または夏のセイボリーカクテルのベースとして活用されます。
ハーブオルゾサラダ（レモンハーブのオルゾとフェタチーズ）
ハーブオルゾサラダは、米粒形の小さなパスタであるオルゾをアルデンテに茹でて冷ました後、細かく切ったきゅうり、ミニトマト、刻んだパセリとミント、砕いたフェタチーズを加えてレモン・オリーブオイルドレッシングで和えた地中海風サラダだ。オルゾはパッケージの表示時間より1分早く引き上げる必要がある。ドレッシングを吸い込みながら火が通り続けるため、アルデンテよりわずかでも長く茹でると時間が経つにつれて崩れ、食感が損なわれる。湯切りした直後にオリーブオイルを少量絡めておくと麺同士がくっつくのを防げる。レモン汁とオリーブオイルだけのドレッシングはシンプルだが、パセリとミントの清涼な香りを際立たせながらオルゾのでんぷん質の重さをすっきりと引き締める。フェタチーズは薄く切らず手で粗く崩して加えることで、塩気のある乳脂がサラダ全体に不均一に散らばり、一口ごとに微妙に異なる風味が生まれる。冷たく保存しても食感と味が落ちないため、弁当や数時間前に作り置きする食事として活用しやすい。
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パネトーネ（ドライフルーツ入りイタリア発酵パン）
オレンジピールとレーズンが散りばめられたイタリア式発酵デザートパンです。高い円筒型の型で焼き、上に大きく膨らみ、中は繊維が長くしっとりしています。オレンジの皮の爽やかな香りとレーズンの凝縮された甘みがバター生地のすき間に散らばり、一切れちぎるたびにドライフルーツが現れます。焼いた後に逆さに吊るして冷ますと重い生地が沈まず高さが保たれます。クリスマスシーズンに特に楽しまれ、密封保存すれば3～4日しっとり感が持続します。
パンドーロ（ヴェローナ風バターブレッドケーキ）
卵黄とバターをたっぷり入れた生地を長時間発酵させて作るイタリア式ブレッドケーキです。星型の型で焼き上げると、そびえ立つ頂が特徴的なシルエットを作り、中は雲のように軽く、長く裂ける繊維質の生地になります。バニラの香りがほのかに広がり、粉砂糖を振りかけて仕上げると雪をかぶった山のような外観が完成します。バターは必ず分けて加えないと生地が分離してしまい、発酵温度を26～28度に保つと風味と生地のきめがさらに良くなります。
サツマイモニョッキ セージバター（さつまいもの手作りニョッキ）
サツマイモニョッキ セージバターは、蒸してから水分を十分飛ばしたさつまいもを温かいうちに丁寧に潰し、片栗粉・薄力粉・卵黄を少量ずつ加えてひとまとまりになるまで柔らかくまとめた生地をフォークで押して溝をつけてから沸騰した湯で茹で上げる手作りパスタ料理です。生地を長く練るとグルテンが過剰に形成されて固くなるため、材料がひとつにまとまる程度に短時間だけ扱うことで茹でた後もほっくりとした湿り気のある食感が残ります。無塩バターをフライパンで溶かしてセージの葉を加え、中火でゆっくり煮るとバターの乳固形分が褐変して香ばしいヘーゼルナッツの香りが立ちのぼり、セージのハーブの香りがさつまいも本来の甘みに奥行きを加えます。茹で上げたニョッキをバターソースで軽く和えてから刻んだくるみを散らして噛みごたえのあるカリッとした食感を加え、パルミジャーノ・レッジャーノを粗くすり下ろしてのせ、塩気のある結晶化した旨味で仕上げます。