ピザ生地（強力粉で作る基本のイタリアンドウ）
早わかり
強力粉、イースト、オリーブオイルで作る基本のイタリア式ピザ生地です。5～8分こねるとなめらかで弾力のある生地になり、1時間発酵後に伸ばすと底はサクサクで縁はもちもちのクラストが完成します。オーブンを最高温度に予熱することがサクサクの底を作る鍵であり、前日に生地を仕込んで冷蔵発酵させるとイーストがゆっくり働いて風味がはるかに深くなります。ト...
この料理の特別なポイント
- 5~8分のこね作業でグルテン網ができ、底はパリッと端はもちもちの食感の基礎に
- 最高温度での予熱がパリッとしたクラストの必須条件
- 一晩の低温発酵でイーストがゆっくり作用し風味が格段に深まる
主な材料
調理の流れ
- 1 強力粉300g、砂糖5g、塩6g、イースト4gを先に均一に混ぜます。水195mlとオリーブオイル15mlを加え、粉っぽさが消えるまでまとめます。
- 2 台に出して5-8分こねます。表面がなめらかで、指で押すとゆっくり戻る状態になったら止め、べたつく時だけ強力粉を少量振ります。
- 3 ボウルにオリーブオイルを薄く塗り、生地を入れます。上面にも軽く油をまとわせて乾燥を防ぎ、覆って室温で約1時間発酵させます。
強力粉、イースト、オリーブオイルで作る基本のイタリア式ピザ生地です。5～8分こねるとなめらかで弾力のある生地になり、1時間発酵後に伸ばすと底はサクサクで縁はもちもちのクラストが完成します。オーブンを最高温度に予熱することがサクサクの底を作る鍵であり、前日に生地を仕込んで冷蔵発酵させるとイーストがゆっくり働いて風味がはるかに深くなります。トッピングはお好みで自由にのせてください。2等分すると直径約30cmのピザが2枚分になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
強力粉300g、砂糖5g、塩6g、イースト4gを先に均一に混ぜます。水195mlとオリーブオイル15mlを加え、粉っぽさが消えるまでまとめます。
- 2手順
台に出して5-8分こねます。表面がなめらかで、指で押すとゆっくり戻る状態になったら止め、べたつく時だけ強力粉を少量振ります。
- 3手順
ボウルにオリーブオイルを薄く塗り、生地を入れます。上面にも軽く油をまとわせて乾燥を防ぎ、覆って室温で約1時間発酵させます。
- 4準備
生地がほぼ2倍に膨らみ、指で押した跡がゆっくり戻れば準備完了です。風味を深めたい場合は、この段階で冷蔵庫に移して翌日まで発酵させます。
- 5手順
オーブンを250度、または可能な最高温度まで十分に予熱します。生地を2等分し、縁を強く潰さないよう直径約30cmに伸ばします。
- 6加熱
好みのトッピングをのせ、十分に予熱したオーブンで10-12分焼きます。底がしっかりし、縁が膨らんで色づいたら取り出し、少し休ませてから切ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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フォカッチャ（オリーブオイルのイタリア平焼きパン）
フォカッチャはオリーブオイルをたっぷり使うイタリアの平たい発酵パンです。薄力粉、水、イースト、塩で作る高水分の生地にオリーブオイルをたっぷり加え、長時間発酵させることで中に大きく不規則な気泡ができ、もちもちしながらも水分を含んだ独特の食感が生まれます。オイルをたっぷり敷いた天板に生地を広げ、指先で全体を深くくぼませる工程がフォカッチャ特有の見た目を作り出します。このくぼみにオリーブオイルが溜まり、焼成時に底面と表面を同時にカリッと焼き上げながら中はしっとりとした仕上がりになります。粗塩と生のローズマリーをのせて焼くと塩気のあるハーブ香豊かなパンが完成します。オリーブ、ミニトマト、紫玉ねぎ、薄切りのじゃがいもなどをトッピングしてアレンジも自在です。オーブンから出した直後、外皮がパリパリしている状態で手でちぎって分け合うのが最もおいしい食べ方です。
ボンボローニ（カスタード詰めのイタリア式イースト生地揚げドーナツ）
ボンボローニはイースト発酵生地を丸く成形して油で揚げた後、クリームやジャムを詰めるイタリア式ドーナツです。強力粉に卵、バター、牛乳を加えた生地は発酵後に揚げると外に薄くサクッとした膜ができ、中は綿のようにふんわりします。熱い油から引き上げたらすぐに砂糖をまぶすと結晶がくっついて甘いサクサク感がまず感じられます。バニラカスタードを詰めるとクリーミーな甘さがパンのあっさりとした軽さと対比をなし、揚げたてが最もおいしくいただけます。
栗ティラミス（栗ピューレマスカルポーネ重ねデザート）
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マルゲリータピザ（ナポリ風トマトモッツァレラバジルピザ）
マルゲリータピザは、トマトソース、モッツァレラチーズ、バジルの三つの食材だけで仕上げるナポリ正統のピザで、食材そのものの味がそのまま完成度を決定します。生地を直径25cmの円形に薄く伸ばしつつ縁は厚めに残すことで、焼いた時にふくらんでクラストの役割を果たし、トマトソースは多すぎると生地がべたつくため薄く均一に塗る必要があります。モッツァレラを手でちぎってのせると不均一な厚みのおかげでところどころ溶け具合が変わり食感に楽しさが生まれ、水気を切ることでチーズがきれいに焦げ目がつきます。250度の高温で10〜12分素早く焼いた後、バジルとオリーブオイルはオーブンから出してからのせると香りが飛びません。
食卓に合わせるなら
トマトバジルジュース（完熟トマトバジルのセイボリードリンク）
トマトバジルジュースは、完熟トマトと新鮮なバジルの葉をブレンダーでなめらかに撹拌し、茶こしや布巾で濾して作るセイボリードリンクです。トマトは十分に熟したものを選ぶ必要があります。完熟トマトはグルタミン酸が豊富で自然な旨みと甘みがありますが、未熟なトマトは酸味だけが目立ち味が物足りなくなります。バジルの葉は直前に加えると香りが活き、事前に切って置いておくと酸化反応で香りが飛んでしまいます。ブレンダーでなめらかに撹拌した後、細かい茶こしや布巾で濾すと種と皮が取り除かれてのどごしがすっきりします。塩とこしょうで味を整え、レモン汁を加えると酸味が全体の味を明るく引き締めます。オリーブオイルをひと垂らし混ぜると脂溶性の香味成分が溶け出してより豊かな香りになります。全材料が均一に混ざったら冷蔵庫で十分に冷やしてから飲むと清涼感が増します。ブランチドリンク、食前のノンアルコールアペリティフ、または夏のセイボリーカクテルのベースとして活用されます。
焼き桃とブッラータ・バジルサラダ
焼き桃ブッラータバジルサラダは、桃のくし切りにオリーブオイルを塗ってグリルパンで片面1〜2分ずつ焼き、生の桃では出せないキャラメル状の甘みとほのかなスモーキーさを引き出します。切り口の糖分が直火でキャラメル化することで果物本来の風味が凝縮し、サラダにコクのある後味が生まれます。温かい桃の上に手でちぎったブッラータ、ルッコラ、フレッシュバジル、軽くローストしたくるみをのせ、バルサミコグレーズをジグザグにかけて仕上げます。ブッラータはサーブの10分前に冷蔵庫から出しておくと、クリーミーな中身が十分に柔らかくなり、引っ張ったときに自然にとろりと流れ出ます。ルッコラのこしょうのような苦みが甘い果物とリッチなチーズの間の釣り合いを保ち、どちらかに偏りすぎない構成を支えます。くるみは柔らかなチーズと水分豊かな桃のどちらにもない、香ばしくカリカリした食感を加えます。濃厚で甘酸っぱいバルサミコグレーズがすべての食材をひとつにまとめます。桃が旬を迎える夏に作ると甘みと香りが最も際立ちます。桃の代わりにアプリコットやプラムを焼いても同様の構成で楽しめます。
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カルツォーネ（イタリア式折りたたみピザ）
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ローズマリーフォカッチャ（イタリア風オリーブオイルパン）
ローズマリーフォカッチャは、強力粉の生地にオリーブオイルをたっぷり加えて二度発酵させた後、指でディンプルを作り、ローズマリー、刻みにんにく、フレークソルトを乗せて220度のオーブンで焼き上げるイタリアのパンです。生地の水分量が高いほどフォカッチャ特有の大きな気泡ともちもちした中身がよく形成されるため、べたつく状態のまま扱うことが重要です。一次発酵60分と二次発酵30分を経ることでイーストが十分に炭酸ガスを生み出し、軽くてふわふわの構造になります。ディンプルを作る際にオリーブオイルをたっぷりかけることで、くぼみにオイルがたまり表面が揚がるようにパリッと焼き上がります。焼き上がり後10分冷ますと中の水蒸気が抜け、外はパリッと中はしっとりした食感のコントラストが際立ちます。
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