冷や汁
早わかり
- 合計時間
- 45分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 6 人前
- 材料
- 11
料理について
冷や汁は、炒ったいりこ、ごま、ピーナッツ、味噌をよくすり、香ばしく焼いてから冷たいだしで溶き、豆腐、きゅうり、しそ、みょうが、しょうがを加えて熱い麦飯へかける宮崎県の夏料理です。
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味噌汁より濃い汁を十分に冷やし、炊きたての飯との温度差を生かして食べます。 暑い日に農民が麦飯へ生味噌と水をかけた即席の食事から発展したと伝わります。 鯛やアジを素焼きして骨を除く形もあり、日常では炒ったいりこが使われます。 ごまと落花生のこく、魚のうま味、きゅうりの歯切れ、香味野菜が重なり、湿気の多い夏にもさらりと飯を食べられます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
いりこの頭とはらわたを除き、大きいものは割って硬い骨を確認します。いりこ、ごま、ピーナッツを別々に乾煎りして香りを出し、完全に冷まします。
- 2加熱
炒ったごまとピーナッツをすり鉢で細かくすり、いりこを加えて粒がほぼ見えなくなるまで潰します。味噌を加え、均一な一塊の生地にします。
- 3加熱
味噌生地を耐熱皿へ厚さ5mmに広げ、オーブングリルで3分から5分焼きます。表面に焼き色が点々と付き香りが立ったら取り出し、完全に冷まします。
- 4加熱
焼いた味噌生地へ冷たいかつおだしを少しずつ加えて泡立て器で溶き、味噌汁より濃い冷たい汁にします。覆って冷蔵庫で30分以上冷やします。
- 5準備
きゅうりを薄い半月、しそとみょうがを細切り、しょうがをみじん切りにします。豆腐は清潔な手で2cmほどに優しく崩します。
- 6仕上げ
食べる直前に冷たい汁へ豆腐、きゅうり、しそ、みょうが、しょうがを入れ、1回から2回だけ混ぜます。熱い麦飯を6椀へ盛り、冷や汁を好みの量かけてすぐ食べます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 炒ったいりこ、ごま、ピーナッツを味噌と細かくすります。
- 仕上げの目安
- 食べる直前に冷たい汁へ豆腐、きゅうり、しそ、みょうが、しょうがを入れ、1回から2回だけ混ぜます。
- 保存と温め直し
- 覆って冷蔵庫で30分以上冷やします。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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