プッコチュカンジャンジャンアチ（青唐辛子の醤油漬け）
プッコチュカンジャンジャンアチは、青唐辛子を丸ごとガラス瓶に入れ、醤油・酢・砂糖・水を煮立てた漬け汁を注いで作る代表的な韓国のジャンアチです。熱い漬け汁が唐辛子の表面を軽く火を通し、辛味を一段階下げつつも中はシャキシャキのまま残るため、噛むと醤油の塩味と唐辛子の辛味が同時に弾けます。玉ねぎが漬け汁に自然な甘味を加え、にんにくが香りの層を添えます。2日後に漬け汁を一度煮立てて再び注ぐと保存性が高まり、冷蔵で1ヶ月まで保存できる常備おかずになります。
分量調整
作り方
- 1
青唐辛子を洗ってヘタを整え、つまようじで穴を開けます。
- 2
瓶に唐辛子、にんにく、玉ねぎを入れます。
- 3
醤油、水、酢、砂糖を煮立てて漬け汁を作ります。
- 4
漬け汁を冷ましてから瓶に注ぎ、材料が浸かるようにします。
- 5
冷蔵で3日間熟成させてから食べます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
クァリゴチュジャンアチ（ししとうの醤油漬け）
クァリゴチュジャンアチは、ししとうにつまようじで穴を開けて沸騰したお湯で短く茹でた後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁にスライスにんにくと一緒に浸して熟成させるジャンアチです。穴を通して漬け汁がししとうの中まで均等に染み込み、外と中の味の差がなく、茹でて軽くしんなりさせたししとうは適度な弾力とほのかな辛味を保ちます。酢の酸味が醤油の塩味をすっきり抑え、砂糖が全体の味にやわらかな甘味をまとわせます。おかずの品数を揃えにくい平日の食卓で手軽に出せる常備ジャンアチです。
チョンヤンゴチュテンジャンチャンアチ（テンジャン漬け青陽唐辛子）
チョンヤンゴチュテンジャンチャンアチは青陽唐辛子にフォークで穴を開け、テンジャン、醤油、水飴、酢を混ぜた漬け液が中まで染み込むように作ったチャンアチです。醤油と昆布を沸騰させて旨味のベースを作った後、火を止めてテンジャンを溶かし入れると、醤油の塩味の上にテンジャン特有の香ばしい発酵の香りが層をなして重なります。水飴が辛さの鋭さを柔らかく包み込み、酢が全体の味をさっぱりと整えます。1日冷蔵熟成後から食べられますが、3日目からテンジャンの深い風味が唐辛子の中まで完全に染み渡り、ご飯一粒に載せて食べると塩辛くも香ばしい旨味が口の中に広がります。
コチュキムチ（青唐辛子キムチ）
コチュキムチは、青唐辛子を丸ごとまたは半分に切って塩で漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)、アミの塩辛、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにくの味付けで和えて短期間熟成させるピリ辛キムチです。青唐辛子の皮が厚いため漬けと発酵を経てもシャキシャキした食感が長く保たれ、唐辛子の種の周りに辛味が集中しているため一口かじるとパッと弾ける刺激があります。アミの塩辛が短い熟成でも即座に旨味を与え、砂糖の代わりに唐辛子自体の青い甘味が味付けを支えます。サムギョプサル焼きやポッサムの席に出すと肉のしつこさを抑える役割を果たします。
青唐辛子の醤油漬け（コチュジャンアチ）
青唐辛子の醤油漬けは青唐辛子を醤油の漬け汁に浸して作る韓国の伝統的な保存食で、冷蔵庫がなかった時代から夏に豊富な唐辛子を長く保存するために作られてきました。青唐辛子のヘタを取り、爪楊枝で数か所穴を開けると漬け汁が中まで素早く染み込みます。醤油・酢・砂糖・水を沸騰させ、熱いうちに唐辛子にかけると、外側は軽く火が通りながら中はシャキシャキした状態が保たれます。この工程を翌日もう一度繰り返すと——漬け汁を注ぎ出して再度沸騰させてかけると——防腐効果が高まり冷蔵1か月以上保存できます。ご飯にのせると塩味と酸味に唐辛子のキリッとした辛さが加わり、ご飯泥棒になります。
ウオンジャンアチ（ごぼうの醤油漬け）
ウオンジャンアチは、ごぼうを酢水に浸けて変色を防ぎ、茹でてアクを抜いた後、醤油・酢・砂糖の漬け汁に漬けるジャンアチです。昆布と乾燥唐辛子、粒黒こしょうを漬け汁と一緒に煮て旨味とほのかな辛みを加えます。ごぼう特有の土の香りとナッツのような香ばしさが甘辛い漬け汁と出合い、深い風味を作り出します。硬くシャキシャキした食感が長く保たれるため常備おかずとして置いておくのに最適で、3日目に漬け汁を再び煮立てて注ぐと保存期間が延びます。
にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）
にんにくの芽のジャンアチは、にんにくの芽を醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸して熟成させた保存おかずで、にんにくジャンアチと同じ漬け込みの原理ですが球根ではなく茎を使う点が異なります。4cmの長さに切ってガラス瓶にぎっしり詰めた後、沸かした漬け汁を熱い状態のまま注ぐと、熱がにんにくの芽の表面を軽く火通しして噛んだときにプチッと切れる食感が生まれます。この点がにんにくジャンアチの冷まして注ぐ方法との違いです。粒こしょうを一緒に入れると熟成過程でこしょうの辛い香りが漬け汁に溶け込み、単調な塩味と酸味に深みが加わります。漬けた翌日から食べられますが3日目が味の染み込みとシャキシャキ感のバランスが最も良いです。一度沸かした漬け汁を取り出して再度沸かして注ぐと保存期間が延びます。