煮合い

干ししいたけ5枚をぬるま湯で20分戻し、絞って細切りにします。戻し汁は細かい網でこして別料理へ使い、この煮物には計量しただし汁1/2カップを使います。

ごぼう200gとにんじん100gはマッチ棒ほどの太さに切ります。れんこん100gは太ければ4つ割り、細ければ半分にし、3mm薄切りにします。変色を防ぐため冷水へ5分浸して水切りします。

油揚げ1枚へ熱湯をかけて油抜きし、細切りにします。しらたき200gは塩5gを入れた熱湯で2分ゆで、冷水で洗って水切りし、食べやすい長さに切ります。

広い鍋で油大さじ3を中火で熱し、ごぼうを3分炒めます。にんじん、れんこん、油揚げ、しらたき、しいたけの順に1分間隔で加え、合計8分から10分炒めます。

だし汁1/2カップ、しょうゆ大さじ4、砂糖大さじ1.5を加えて均等に混ぜます。蓋を少しずらし、中弱火で12分から15分煮て、ごぼうが柔らかく曲がり、れんこんは軽い歯応えを残すか確認します。

酢大さじ2を鍋の縁から回し入れ、鍋底から30秒素早く混ぜます。すぐ火を止めて蓋をしっかり閉じ、15分蒸らします。広く浅い容器へ広げ、2時間以内に4℃以下へ冷やします。

冷蔵庫で一晩味をなじませ、白ごま大さじ2を均等に振り、冷たいままか室温に近い温度で出します。取り分けた分は室温へ2時間以上置かず、残りは3日以内に食べます。