ならえ

干ししいたけをぬるま湯でやわらかく戻します。軽く絞って5mm幅に切り、戻し汁は細かいざるか布でこして50ml取っておきます。

大根とにんじんは皮をむき、長さ3cmの短冊切りにします。れんこんは皮をむいて厚さ3mmに切り、油揚げは油抜きして縦半分にし、5mm幅に切ります。

鍋に大根、にんじん、れんこん、しいたけ、油揚げ、戻し汁の半量を入れます。蓋をして中弱火で8分から10分煮て、火が通ったらざるに上げて汁気を切ります。

ごぼうは皮をこそげ、長さ3cmの斜め切りから太めの細切りにし、熱湯で4分ゆでて水気を切ります。高野豆腐はぬるま湯で戻して絞り、三角形に切って厚みを2枚か3枚にそぎます。

小鍋に高野豆腐、だし汁、残りのしいたけ戻し汁、煮含め用の砂糖、薄口醤油、塩を入れます。弱火で約8分煮含め、汁がほぼ染みたら火を止め、ざるに上げて冷まします。

大きなボウルに米酢、合わせ酢用の砂糖、薄口醤油、みりん、酒、塩を入れ、砂糖がほぼ溶けるまで混ぜます。汁気を切った野菜、油揚げ、ごぼう、高野豆腐を加え、崩さないよう和えて20分置きます。

合わせ酢がなじんだならえを器に盛り、白ごまを振ります。ゆずの皮を細いせん切りにして、中央へ天盛りにします。