ぬっぺい汁・八杯汁

早わかり

ぬっぺい汁、八杯汁は、昆布と干し椎茸で取った醤油味の汁で拍子木切りの豆腐を煮て椀へ盛り、大根おろしの汁を混ぜた生のすりおろし長芋を一杯かける岩手の精進汁です。

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今回の正式配合は片栗粉で鍋全体を固める八杯汁型ではなく、長芋が熱い汁の上で柔らかく広がるぬっぺい汁型です。名は豆腐一丁で八杯できる、または何杯もおかわりしたくなることに由来すると伝わります。長芋はすりおろすと皮膚を刺激することがあるため手袋を使い、熱い汁を注いですぐ食べます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

準備

干し椎茸3枚を冷水200mlへ30分浸します。水気を絞り、石づきを取って2mmに薄切りし、戻し汁は紙フィルターでこして100ml取ります。
2

準備

豆腐150gを5mm角、長さ4cmの拍子木に切ります。ねぎとのりはそれぞれ幅2mmの細い千切りにして別に置きます。
3

火加減

鍋へ水600ml、椎茸の戻し汁100ml、昆布5gを入れて20分置きます。中弱火で温め、縁に小さな泡が出たら昆布を取り、椎茸を加えて6分煮ます。
4

火加減

しょうゆ大さじ1と塩小さじ0.6を加え、豆腐を崩さないよう広げて入れます。静かに3分煮て中心まで熱くし、最弱火にします。
5

手順

大根150gをおろし、細かいざるで押して汁80mlを取ります。手袋をして長芋の皮をむき、細かくすりおろし、大根汁を混ぜてゆるく均一にします。
6

仕上げ

4椀を熱湯で温め、豆腐、椎茸、沸いた汁を均等に盛ります。各椀へ長芋を玉じゃくし1杯ずつすぐかけ、のりとねぎをのせて熱いうちに食べます。