けんちん汁

鍋にだし用の水1500mlと昆布20gを入れて60分置きます。煮干し20gを加えて中火で20分煮出し、かつお節20gを加えます。沸騰直前に火を止めて細かいザルでこし、だし1100mlを用意します。

大根150gと人参50gは皮をむき、2mmから3mm厚さのいちょう切りにします。下処理用の水1000mlを沸かして大根を3分下ゆでします。ごぼう50gは皮をこそげてささがきにし、残りの水500mlに10分さらして水気を切ります。

戻したぜんまい200g、塩抜きしたわらび100gとふき100g、姫竹50gは幅1cmに切ります。角こんにゃく50gと、熱湯をかけて油抜きした油揚げ20gは1cm角にし、ねぎ20gは細かく刻みます。

木綿豆腐600gは重しをして20分水切りします。大鍋にサラダ油大さじ8を中火で熱し、豆腐を手で粗くつぶして加え、7分炒ります。そぼろ状に崩れ、白く濁った水分が鍋底に薄く残る程度にします。

豆腐の鍋に大根、人参、ごぼう、ぜんまい、わらび、ふき、姫竹、こんにゃく、油揚げを加え、中火でさらに5分炒めます。全体に油が薄く回り、鍋底の水分がほぼなくなるまで混ぜます。

だし1100mlを注いで煮立てます。薄口醤油大さじ6、酒大さじ2、みりん大さじ2、塩1gを加え、中火で30分煮ます。大根とごぼうが箸で容易に切れたら残りの薄口醤油大さじ1で調え、ねぎを加えて1分煮ます。