うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
早わかり
- 合計時間
- 25分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 1 人前
- 材料
- 8
料理について
うな丼は、醤油、みりん、砂糖、生姜汁を半量に煮詰めた甘辛いタレを淡水うなぎに何度も重ね塗りしながらグリルで焼いてご飯の上にのせる滋養料理です。
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うなぎは皮目からグリルで中火で約5分焼いて皮をパリッとさせてからひっくり返し、タレを塗りながら仕上げることで、外側にはツヤのあるキャラメル化した膜ができ、内側には柔らかい身が保たれます。 タレを一度だけ塗ると色が薄くツヤも弱いため、最低2回、理想的には3回以上繰り返し塗ることで表面に厚みのある光沢コーティングが形成されます。 重ね塗りするたびにタレの糖分が熱と反応してメイラード反応とカラメル化が重なり、風味が積み重なります。 脂肪分が多い淡水うなぎの特性上、長く焼くと油が滴り落ちて炎が上がることがあるため、火加減を適切に調整する必要があります。 仕上げに山椒粉を振ると、ピリッとした爽やかな香りが脂ののったうなぎの重い風味を鋭くまとめ、全体の味のバランスが整います。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
醤油大さじ3、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、生姜汁小さじ1を鍋に入れます。弱火で4-6分混ぜ、半量まで煮詰めます。
- 2味付け
淡水うなぎ200gの水気を拭き、塩を少々振ります。身が反る場合は軽く押さえ、皮がグリルやフライパンに均等に当たるようにします。
- 3火加減
グリルまたはフライパンを中火で温め、うなぎを皮目から置きます。脂で火が強くなれば弱め、約5分焼いて皮をパリッとさせます。
- 4火加減
うなぎを返し、煮詰めたタレを薄く塗ります。中弱火で約3分焼き、表面が乾いて軽く色づいたらもう一度塗ります。
- 5加熱
最後にもう一度タレを塗り、1分だけ焼いてツヤを定着させます。砂糖が焦げやすいので、火が強ければすぐ弱めます。
- 6仕上げ
温かいご飯1カップを器に盛り、照りの出たうなぎをのせます。残ったタレを少しかけ、山椒粉小さじ1/4と焼き海苔2枚を添えます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- タレを半量に煮詰めてから焼くことで濃厚な甘辛コーティング
- 仕上げの目安
- 温かいご飯1カップを器に盛り、照りの出たうなぎをのせます。
- 失敗を防ぐ
- 砂糖が焦げやすいので、火が強ければすぐ弱めます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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