鹿児島の豚汁

早わかり

鹿児島の豚汁は、薄切り豚肉を油で先に炒め、大根、人参、里芋、こんにゃく、厚揚げも加えて油を回し、いりこだしで柔らかく煮て、甘みの強い麦みそを溶く具だくさんの汁です。

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全国で食べる豚汁の中でも、この配合は豚肉の産地で麦みそづくりも盛んな鹿児島の2つの食材を合わせます。豚肉と野菜が完全に煮えてから、みそを汁で別に溶いて加え、再び強く沸かしません。椀へ小ねぎと細い生姜をのせると、濃い汁へ青い香りと辛い香りが残ります。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全7ステップ

1

火加減

いりこ20gの頭とはらわたを除き、水600mlへ30分浸します。中火で沸かしてさらに3分煮出し、細かいざるでこします。
2

味付け

大根と人参は5mmのいちょう切り、皮をむいた里芋は2cmにします。里芋を塩少量でもみ洗いし、熱湯で3分下ゆでしてぬめりを洗います。
3

加熱

こんにゃくは匙で2cmにちぎって熱湯で2分ゆでます。厚揚げへ熱湯をかけて油抜きし2cmに切り、豚肉は4cm長さにします。
4

火加減

厚手鍋で油大さじ1を中火で温め、豚肉を3分炒めます。赤い部分がほぼなくなったら、大根、人参、里芋、こんにゃく、厚揚げを入れて2分返します。
5

火加減

いりこだしを注ぎ、沸いたらあくを取ります。落としぶたをし、中弱火で12分から15分、豚肉の中心71度以上で、里芋と大根へ串が容易に通るまで煮ます。
6

火加減

汁を1杯ボウルへ取り、麦みそ50gを完全に溶いて鍋へ戻します。沸騰直前の弱火で2分温め、火を止めます。
7

仕上げ

小ねぎは3mmの小口切り、生姜は長さ3cmの細い千切りにします。4椀へ豚肉、野菜、汁を均等に盛り、小ねぎと生姜をのせて熱く供します。