バインミー（ベトナム風パリパリバゲット豚肉漬け野菜サンドイッチ）
バインミーはフランス植民地時代のバゲットがベトナムの食材と出会って生まれたサンドイッチです。パン自体が核心で、米粉を混ぜることでフランスのバゲットより軽く中が空洞になっており、皮は一口かじると崩れるほどパリッとしています。具材は地域や店によって異なりますが、サイゴン式のクラシックはパテ、ハム、酢漬けの大根・人参、きゅうり、パクチー、ハラペーニョを層に重ねます。酢漬け野菜のさっぱりとした食感が肉とパテの脂っこさを抑えてバランスを取ります。ホーチミン市のストリートカートで1分以内に組み立てられ、1ドルもしない価格でパリッとした食感・酸味・ハーブの香り・辛さ・コクが一口に集まる、東南アジアストリートフードの完成形です。
分量調整
作り方
- 1
人参と大根を千切りにし、酢と砂糖に漬けます。
- 2
豚肉を薄くスライスし、塩・胡椒で味付けして焼きます。
- 3
バゲットを半分に割り、マヨネーズを塗ります。
- 4
肉、漬け野菜、パクチー、唐辛子を挟みます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
バインクオン（ハノイ風薄い米粉シート豚肉きくらげ巻き）
バインクオンはハノイの代表的な朝食で、沸騰した湯の上に張った布の上に米粉の生地を薄く伸ばして蒸し、具を入れてすぐに巻きます。米粉と水だけで作った生地をティッシュのように薄く伸ばす必要があり、乱暴に扱うと破れるほど繊細な皮ができます。中には豚ひき肉ときくらげが入り、塩味とほんのりコリコリした食感を添えます。揚げシャロット、ベトナムソーセージと一緒に常温で提供し、ヌクチャムにつけていただきます。バインクオンの魅力は、他の米粉の皮のもちもち感とは異なる、舌の上で滑るように溶けるシルクのような食感にあります。
バインセオ（ベトナム風ジュージューターメリック米クレープエビ入り）
バインセオは生地が熱いフライパンに触れた時の「セオ」というジュージューいう音から名前が付いたベトナム式クレープです。米粉・ココナッツミルク・ターメリックを混ぜた生地を広いフライパンに薄く注ぐと、端がレースのように穴が空きながらカリッと焼き上がります。半分にエビ・豚肉・もやしをのせて折りたためば完成で、南部ベトナムではお皿ほどの大きさに作り、レタス・ハーブ・漬け人参を山盛りに添えます。食べ方が料理と同じくらい重要で——クレープをひと切れちぎってレタスにミント・シソと一緒に包み、ヌクチャムにつけて一口で食べます。熱くて油っぽいカリカリ感と冷たくて新鮮なハーブの対比こそがこの料理の本質です。
バインベオ（フエ風蒸し米餅エビ・ネギ油のせ）
バインベオはベトナム中部の古都フエに由来する軽食で、小さなお皿一枚に米餅を一つずつ盛りつけるのが特徴です。薄い米粉の生地をお皿に注いで蒸すと、端は半透明で中央は不透明な、柔らかくて少しもちもちした円盤ができます。トッピングはシンプルですが正確で——粗く砕いた干しエビの粉、カリカリに揚げたシャロット、くぼんだ表面に溜まるネギ油がすべてです。ヌクマムのディップソースが甘酸っぱくて塩辛いバランスで全体の味をまとめます。平たいスプーンでお皿から餅を一つずつすくって食べるのんびりしたスタイルが、フエのストリートフードならではの魅力です。
バインカンクア（ベトナム南部風太麺カニ豚骨とろみスープ）
バインカンクアはスープも麺もともにとろみのあるベトナム南部式の麺料理で、ハノイの澄んで繊細な麺とは全く異なる方向性です。カニの殻と豚骨を一緒に煮出したスープにタピオカでんぷんを溶かし、スプーンの背にかかるほどのとろみに仕上げます。タピオカと米粉で作った太い麺は、つるつるしながらもちもちとした独特の噛みごたえがあり、小麦麺や普通の米麺とは全く異なる食感です。乳白色のスープの上にカニ身の塊とカニペーストで作った茶碗蒸しが浮かび、一杯が海の旨味で濃厚に満たされています。ホーチミン市やカントーでは夜明けから大鍋からすくって朝食として販売されています。
ジャンボン・ブール（フランス風ハムバターサンドイッチ）
ジャンボン・ブールは、バゲットにバターとハムだけを挟んで作るフランスの代表的な日常サンドイッチです。材料がたった三つしかないため、それぞれの品質が味を決定します。バゲットは外がパリパリで中がもっちりしたもの、バターは発酵無塩バター、ハムは薄くスライスしたジャンボン・ブランが理想的です。バターを室温に戻して十分に柔らかくしてからパンの内側にたっぷり塗ることで、パンの生地が裂けずに済みます。片面にディジョンマスタードをごく薄く塗ると、マスタードのツンとした辛みがバターのコクとハムの塩気の間で味の方向性を整えてくれます。コルニッションピクルスを縦に切って挟むと、酸味が全体の味の重さを軽やかに引き上げます。
クロックムッシュ（フレンチホットサンド）
クロックムッシュは、バターと小麦粉でルーを作り、牛乳をゆっくり注いでとろみのあるベシャメルソースを完成させた後、食パンの片面にディジョンマスタードを塗り、ハムとグリュイエールチーズを乗せてサンドイッチを組み立てるパリのカフェのクラシックホットサンドイッチです。パンの上にベシャメルを厚く塗り、残りのチーズを振りかけて200度のオーブンで10分焼くと中が熱々に溶け合い、グリルでさらに3分焼くと表面が黄金色にふくらみ、カリカリのクラストが形成されます。マスタードのツンとした味がチーズとハムの塩味のある風味を引き締め、くどさのないすっきりとした後味を残します。目玉焼きを乗せるとクロックマダムになります。