瓜の鉄砲漬

早わかり

瓜の鉄砲漬は、中を筒状に抜いて塩漬けした白瓜を、水を替えながら2日ほど塩出しし、青唐辛子をしその葉で巻いて弾のように詰め、醤油、ざらめ、酒、みりん、酢の調味液へ約1週間漬ける千葉県成田市、香取市の料理です。

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瓜が砲筒、青唐辛子が弾に見えることから鉄砲漬と呼ばれます。 4日から5日は毎日瓜を取り出し、調味液だけを再び煮立て、完全に冷ましてから戻す作業を繰り返し、歯切れを保ちながら中まで味を含ませます。冬に備える保存食から、ご飯のおかず、酒の肴となり、現在は成田山新勝寺周辺の土産としても有名です。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

味付け

塩漬け瓜を冷水へ完全に浸し、2日間塩出しします。1日に3、4回水を替え、少量を味見して塩気が穏やかになったら、布で包み、水がほぼ出なくなるまで強く押します。
2

手順

青唐辛子のへたを整え、1本ずつしその葉2、3枚でしっかり巻きます。中を抜いた瓜の端から押し込み、中央まで隙間なく詰めます。
3

火加減

ざらめ、醤油、酒、みりん、酢を鍋へ入れ、砂糖が溶けて全体が煮立つまで加熱します。火を止め、人肌より低くなるまで完全に冷まします。瓜を清潔な容器へ入れ、液を注ぎ、軽い落とし蓋で沈めて冷蔵します。
4

火加減

翌日、清潔なトングで瓜を取り出します。調味液だけを鍋へ移して再び煮立て、完全に冷ましてから瓜へ戻します。この作業を1日1回、4日から5日繰り返し、瓜は冷蔵します。
5

準備

最初に漬けた日から約1週間後、瓜を取り出して汁気を拭き、厚さ5mmから8mmに切ります。4皿へ分け、青唐辛子が見える断面を上にして出します。