おかず 簡単
よごし
早わかり
- 合計時間
- 25分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 6
料理について
よごしは、大根葉をたっぷりの湯でゆで、冷水で洗って固く絞り、細かく刻み、ごま油で炒めながら味噌、砂糖、刻みごま、みりんで汁気なく味を付ける富山県砺波平野の日常料理です。
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夜に作り、翌朝まで夜越しして食べたことが名の由来と伝わります。 昔は米が不足した時のかさ増しでしたが、現在は熱いご飯に合う濃い味噌味の副菜です。 ほうきんの実を使う形は親鸞聖人の命日の報恩講料理です。 ゆでた葉の水分を完全に絞り、細かくそろえて切ることが仕上がりを決めます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
大根葉の黄ばんだ葉と硬い根元を除き、何度か洗って土を落とします。大鍋の熱湯へ茎から入れ、全体が柔らかくなるまで2分から3分ゆでます。
- 2準備
すぐ冷水へ取り、一度洗って冷まします。両手で何度も固く絞って水分をできるだけ除き、幅と長さが3mmから5mmになるよう細かく刻みます。
- 3火加減
フライパンでごま油を中火に熱し、大根葉を入れます。へらでほぐしながら2分から3分炒め、残った水分を飛ばします。
- 4火加減
味噌、砂糖、刻みごま、みりんを加えて弱火にします。1分から2分均一に混ぜ、調味料が葉に絡み、鍋底に水分が残らなければ火を止めて4皿へ分けます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 大根葉をたっぷりの湯でゆで、冷水で洗います。
- 仕上げの目安
- 大鍋の熱湯へ茎から入れ、全体が柔らかくなるまで2分から3分ゆでます。
- 失敗を防ぐ
- 両手で何度も固く絞って水分をできるだけ除き、幅と長さが3mmから5mmになるよう細かく刻みます。
- 保存と温め直し
- 夜に作って翌朝食べる場合は、浅い容器へ広げて早く冷まし、2時間以内に冷蔵します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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食材使い切りプラン
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基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
大根葉の絞りが弱いと味噌が薄まり、長く炒めて色と香りが落ちます。刻んだ後ももう一度押し、水が出ないか確認します。
夜に作って翌朝食べる場合は、浅い容器へ広げて早く冷まし、2時間以内に冷蔵します。常温で一晩置く方法は避けます。
推定栄養情報（1人前）
カロリー
57
kcal
タンパク質
2
g
炭水化物
8
g
脂質
2
g