가쓰오 육수에 표고와 느타리를 넣고 5분 끓이면 버섯의 감칠맛이 국물 전체로 번집니다. 느타리를 칼로 썰지 않고 결대로 찢는 것은 국물을 더 많이 머금게 하려는 것입니다. 메밀면은 따로 삶아 찬물에 헹궈 겉의 전분을 씻어 내야 국물이 탁해지지 않고 면도 늘어지지 않습니다. 간장과 미림으로 간한 묵직한 국물 위에 마지막으로 유자 껍질을 조금 갈아 올리면 상큼한 향이 떠올라 한 그릇이 가볍게 끝납니다. 송송 썬 쪽파는 푸른색과 파 향으로 마무리합니다.
쯔유에 식초를 섞은 드레싱이라 기름 드레싱보다 뒷맛이 가볍고 새콤합니다. 갈색 메밀면 사이에 보랏빛 적양배추와 오이, 상추가 섞이고 위에 김가루를 뿌려 차갑고 아삭한 한 그릇이 됩니다. 삶은 면은 미끌거림이 사라질 때까지 문질러 헹궈야 드레싱이 겉돌지 않습니다. 닭가슴살이나 삶은 달걀을 곁들이면 한 끼 식사로 든든해집니다.
동치미 국물을 냉동실에서 살얼음 직전까지 식혀 메밀면에 부으면, 무에서 우러난 시원한 산미가 가장 또렷해집니다. 강원도식 막국수답게 기름기가 거의 없어 수육이나 삼겹살처럼 기름진 고기 뒤에 입가심으로 곁들이기 좋습니다.
메밀면에 오이, 적양배추, 당근을 곱게 채 썰어 넣는데, 채소 양이 면보다 많아 국수라기보다 샐러드에 가깝게 먹힙니다. 세 채소를 비슷한 굵기로 맞춰 썰어 두면 면과 고르게 섞입니다. 고추장에 식초와 간장, 참기름을 섞은 드레싱이라 맛은 초고추장처럼 새콤하고 매콤합니다. 삶은 면은 찬물에 비벼 헹궈 전분기를 없애야 서로 뭉치지 않고 드레싱이 바닥에 고이지 않습니다. 메밀면은 양념에 버무린 뒤 금방 부드러워지므로 먹기 직전에 무치고, 냉장고에서는 5분만 식혀 바로 냅니다. 더운 날 가벼운 한 끼로 먹기 좋습니다.
간장과 식초를 같은 양으로 맞춘 강원도식 양념이 새콤하고, 잘게 썬 김치가 면 사이사이에 붙어 발효된 신맛과 아삭함을 더합니다. 메밀은 글루텐이 적어 조금만 더 삶아도 쉽게 끊어지고, 버무릴 때 눌러 섞어도 같은 일이 생깁니다. 삶은 면은 찬물에 여러 번 헹궈 표면 전분을 씻어 내야 서로 엉겨 붙지 않습니다. 헹군 면에 물이 남으면 양념이 금세 묽어지니 차갑게 식힌 뒤 물기를 충분히 털어 냅니다. 신맛이 모자라면 먹는 사람이 식초를 조금씩 더 넣습니다.
이미 삶은 문어를 얇게 썰어 메밀면에 올리고, 고추장에 식초와 설탕을 더한 초고추장으로 새콤달콤하게 비빕니다. 문어 표면의 물기를 닦아야 초고추장이 미끄러지지 않고 붙습니다. 양배추채와 깻잎을 면 아래에 깔아 아삭함과 향을 더하고, 양념은 절반만 먼저 버무린 뒤 먹기 직전에 남은 양을 얹어 간을 맞춥니다.
고추장 없이 들기름과 간장, 식초로만 비비기 때문에 들기름의 고소한 향과 메밀의 구수함이 그대로 드러납니다. 양념이 단순한 만큼 면 아래에 물이 고이면 맛이 바로 흐려집니다.
차갑게 헹군 메밀면에 간장, 식초, 참깨 드레싱이 얇게 묻어 새콤하고 고소하게 넘어갑니다. 오이와 당근, 적양배추를 면과 비슷한 가는 채로 썰기 때문에 한 젓가락에 채소와 면이 함께 집힙니다. 맛이 싱겁게 느껴진다면 대개 면 가닥 사이에 남은 물 때문입니다.