케사비리아

소고기를 5cm 덩어리로 썰고 소금과 후추로 간합니다.

두꺼운 냄비에 오일을 중강불로 달군 뒤 고기를 두 번에 나누어 약 12분 동안 겉면만 갈색으로 굽습니다.

별도 작은 냄비에 세 종류 고추, 토마토, 양파 100g과 물 500ml를 넣습니다.

끓으면 덮어 약불에서 10분 익혀 고추가 부드러워지게 합니다.

불린 고추와 토마토, 양파를 높은 내열 용기에 건져 넣고 끓인 물은 120ml만 남겨 넣습니다.

나머지 물은 버리고 육수, 식초, 마늘, 계피, 쿠민, 오레가노와 정향을 넣어 핸드블렌더로 간 뒤 체에 밭쳐 고기 냄비에 붓습니다.

월계수잎을 넣어 끓인 뒤 뚜껑을 덮고 약불에서 3~3시간 30분 끓입니다.

30분마다 저어 고기가 소스에 잠기게 하고, 바닥이 마르면 물을 조금 보충합니다.

포크 두 개로 쉽게 찢어지면 고기를 건져 잘게 풀고 월계수잎을 버립니다.

국물은 불을 끄고 10분 두어 위에 뜬 기름을 작은 그릇으로 뜬 뒤, 남은 국물은 다시 뜨겁게 데웁니다.

치즈를 잘게 찢고 남은 양파 30g과 고수를 다지며 라임을 자릅니다.

토르티야 열두 장과 치즈, 고기를 세 번 굽기 좋게 준비합니다.

넓은 팬을 중강불로 달굽니다. 토르티야 양면에 뜬 기름을 얇게 바르고 팬에 놓아 절반에 치즈 15g과 고기 열두 몫 중 한 몫을 올린 뒤 접습니다.

한 번에 네 개씩 양면을 1~2분 구워 치즈를 녹이고 가장자리를 바삭하게 합니다.

양파와 고수를 넣고 한 사람당 세 개씩 라임과 뜨거운 국물 한 그릇을 곁들여 냅니다.