쑤안차이위 (사천식 절인 겨자채소 흰살생선 매운탕)

흰살생선 500g은 얇고 넓게 썰어 물기를 닦습니다.

전분 1큰술을 고루 묻혀 서로 붙지 않게 펼쳐 둡니다.

절인 겨자채소 200g은 한 번 헹궈 짠맛을 줄이고 먹기 좋게 자릅니다.

산미를 보탤 국물은 조금 남깁니다.

냄비에 고추기름 2큰술을 두르고 약불로 데웁니다.

마늘 4쪽, 생강 20g, 건고추 8개를 넣어 타지 않게 볶습니다.

겨자채소를 넣고 중불에서 2분 볶아 기름에 신맛을 배게 합니다.

육수 900ml를 붓고 끓으면 10분 은근히 끓입니다.

국물이 작게 끓으면 생선을 한 점씩 넣고 약 3~4분 익힙니다.

가장 두꺼운 조각의 중심이 63도에 도달했는지 확인하고 부족하면 더 익힙니다. 생선이 부서지지 않게 세게 젓지 않습니다.

국물을 맛보고 산미가 약하면 남긴 절임 국물 1-2큰술을 더합니다.

생선이 부서지기 전에 그릇에 담아 뜨겁게 냅니다.