酸菜魚（スワンツァイユー）（四川式漬け高菜と白身魚のスープ）
早わかり
酸菜魚は漬け高菜のツンとした酸味と白身魚の柔らかな身が出会う四川式スープ料理です。ラー油ににんにく、生姜、干し唐辛子を炒めてスパイシーな香りを作った後、高菜を加えてスープを注いで煮ると、漬物から染み出た酸味がスープ全体に広がり、深くてさっぱりとした後味を生みます。魚は薄くスライスして片栗粉をまぶし、最後に加えて3〜4分だけ火を通すため絹の...
この料理の特別なポイント
- 片栗粉をまとった魚を煮立ったスープで3〜4分だけ火を通し絹のような食感を保つ
- 漬け芥子菜の酸味と唐辛子油の辛さが対比してスープに緊張感を生む
- 漬け汁を大さじ1〜2追加して発酵の旨味を調整できる
主な材料
調理の流れ
- 1 白身魚500gは薄く広めに切り、水気を拭きます。片栗粉大さじ1を薄くまぶし、重ならないように広げます。
- 2 漬け高菜200gは一度洗って塩気をやわらげ、食べやすく切ります。酸味調整用に漬け汁を少し残します。
- 3 鍋にラー油大さじ2を入れて弱火で温めます。にんにく4片、生姜20g、干し唐辛子8本を焦がさず炒めます。
酸菜魚は漬け高菜のツンとした酸味と白身魚の柔らかな身が出会う四川式スープ料理です。ラー油ににんにく、生姜、干し唐辛子を炒めてスパイシーな香りを作った後、高菜を加えてスープを注いで煮ると、漬物から染み出た酸味がスープ全体に広がり、深くてさっぱりとした後味を生みます。魚は薄くスライスして片栗粉をまぶし、最後に加えて3〜4分だけ火を通すため絹のように柔らかい食感が保たれます。発酵野菜特有の複合的な旨味とラー油のスパイシーな香りが幾重にも重なり、刺激的でありながら中毒性のある一杯に仕上がります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
白身魚500gは薄く広めに切り、水気を拭きます。片栗粉大さじ1を薄くまぶし、重ならないように広げます。
- 2味付け
漬け高菜200gは一度洗って塩気をやわらげ、食べやすく切ります。酸味調整用に漬け汁を少し残します。
- 3火加減
鍋にラー油大さじ2を入れて弱火で温めます。にんにく4片、生姜20g、干し唐辛子8本を焦がさず炒めます。
- 4火加減
高菜を加え、中火で2分炒めて酸味を油になじませます。スープ900mlを注ぎ、沸いたら10分静かに煮ます。
- 5火加減
スープが静かに沸いたら魚を一切れずつ入れ、重ねません。強く混ぜず、白くなるまで3から4分だけ煮ます。
- 6手順
味を見て酸味が弱ければ残した漬け汁を大さじ1から2加えます。魚が崩れる前に器へ移し、熱いうちに出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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