酸菜魚（スワンツァイユー）（四川式漬け高菜と白身魚のスープ）

白身魚のフィレ500gは薄く広い形に切って水気を拭き、片栗粉大さじ1を均一にまぶします。 切り身同士が付かないよう、重ねずに広げておきます。 漬け高菜200gは一度すすいで塩気を弱め、口に運びやすい大きさへ切ります。 漬け汁は酸味の調整に使えるよう少量を残します。 鍋へラー油大さじ2を入れて弱火で温め、にんにく4片、生姜20g、干し唐辛子8本を加えます。 香味材料の色が濃くなったり焦げたりしないよう、混ぜながら炒めます。 高菜を入れてから中火にし、2分かけて酸味を油になじませます。 スープ900mlを注ぎ、沸騰後は静かに動く状態で10分火を通して、高菜の味を汁へ移します。 小さな泡が続くスープへ魚を一切れずつ滑らせ、重ならないようにします。 強火でかき回さず、3分を過ぎて身が白く不透明になったかを見ながら、加熱は4分までに収めます。 長く煮ると魚が崩れるため、最後に加える順序を守ります。 味を確かめ、酸味が弱い場合に限って残した漬け汁をまず大さじ1入れ、必要なら合計大さじ2まで加えます。 切り身が崩れる前に器へ移し、魚が上に見えるように盛って、熱いうちに供します。