수이주위 (사천식 두반장 고추기름 흰살생선 매운 탕)
수이주위(水煮魚)는 사천 요리를 대표하는 매운 생선 요리로, 이름은 '물에 삶은 생선'이지만 실제로는 고추기름 목욕에 가깝습니다. 흰살 생선을 얇게 저며 전분을 입힌 뒤, 두반장과 화자오(사천 고추)로 만든 매운 육수에 데치듯 익힙니다. 넓은 그릇에 숙주, 셀러리, 두부 등을 깔고 그 위에 생선을 담은 뒤, 말린 고추와 화자오를 올리고 연기가 날 정도로 달군 기름을 끼얹으면 치직 소리와 함께 매운 향이 폭발합니다. 마라 특유의 얼얼한 매운맛과 생선의 부드러운 식감이 극적인 대비를 이루며, 밥 없이는 먹기 어려울 정도로 강렬한 맛입니다.
재료 조절
만드는 법
- 1
생선은 얇게 썰어 소금 약간과 전분으로 10분 밑간해요.
- 2
냄비에 고추기름 1큰술을 두르고 마늘, 두반장을 볶아 향을 냅니다.
- 3
닭육수를 넣고 끓인 뒤 숙주를 넣어 1분 익혀 그릇 바닥에 깔아요.
- 4
남은 국물에 생선을 넣고 약불에서 2~3분 데치듯 익혀요.
- 5
그릇에 붓고 화자오와 남은 고추기름을 위에 뿌려 완성해요.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
어향가지 (사천식 가지 돼지고기 볶음)
어향가지는 가지를 다진 돼지고기, 두반장, 식초, 설탕으로 볶아낸 사천식 요리입니다. 가지는 먼저 기름에 볶아두어 소스에 넣어도 쉽게 무너지지 않게 하고, 돼지고기와 두반장이 매콤한 기름을 만들어냅니다. 간장, 흑초, 설탕이 매운맛 위에 새콤달콤한 층을 올려 어향 특유의 복합적인 맛을 형성합니다. 마늘과 생강이 향신료 역할을 하면서 가지가 소스를 흡수해 한 입 베면 진한 양념이 배어 나옵니다.
쑤안차이위 (사천식 절인 겨자채소 흰살생선 매운탕)
쑤안차이위는 절인 겨자채소의 톡 쏘는 산미와 흰살생선의 부드러운 살결이 만나는 사천식 탕요리입니다. 고추기름에 마늘, 생강, 건고추를 볶아 매콤한 향을 만든 뒤 겨자채소를 넣고 육수를 부어 끓이면, 절임에서 우러난 신맛이 국물 전체에 퍼져 깊으면서도 개운한 뒷맛을 냅니다. 생선은 얇게 썰어 전분을 입힌 뒤 마지막에 넣어 3~4분만 익히므로 비단처럼 부드러운 식감이 유지됩니다. 발효 채소 특유의 복합적인 감칠맛과 고추기름의 매운 향이 겹겹이 쌓여, 자극적이면서도 중독성 있는 한 그릇이 됩니다.
마파두부
마파두부는 중국 사천성을 대표하는 매운 두부 요리입니다. 부드러운 연두부를 다진 돼지고기, 두반장(발효 고추장), 화자오(사천 후추)와 함께 센 불에 빠르게 볶아냅니다. 두반장이 깊은 감칠맛과 붉은빛을 내고, 화자오가 혀를 얼얼하게 만드는 마라 특유의 풍미를 완성합니다. 밥 위에 올리면 매콤한 소스가 밥알 사이로 스며들어 중독성 있는 맛을 내며, 사천 요리의 핵심인 마(얼얼함)와 라(매움)의 조합을 가장 잘 보여주는 음식입니다.
회궈러우 (삼겹살 두반장 볶음)
회궈러우(回鍋肉)는 사천 요리의 대표적인 돼지고기 볶음으로, '솥에 다시 돌아가는 고기'라는 이름처럼 삼겹살을 먼저 통째로 삶은 뒤 얇게 썰어 다시 볶는 이중 조리법이 특징입니다. 삼겹살을 15분간 삶아 속까지 익힌 뒤 충분히 식혀야 얇고 고르게 썰 수 있습니다. 웍에서 썬 고기를 볶으면 가장자리가 살짝 바삭해지면서 지방은 쫄깃한 질감으로 변합니다. 두반장(고추된장)과 두시(발효 검은콩)를 넣어 볶으면 짭짤하고 매콤한 향이 올라오고, 여기에 간장과 설탕을 더해 맛의 깊이를 조절합니다. 대파와 피망은 마지막에 강불로 1~2분만 볶아 아삭한 식감을 유지합니다. 두반장의 짠맛이 제품마다 다르므로 간장 양을 그에 맞춰 조절하는 것이 중요합니다.
마라샹궈
마라샹궈는 소고기, 청경채, 표고버섯, 연근 등 다양한 재료를 마라소스에 코팅하여 센 불에서 빠르게 볶아내는 건식 마라 요리입니다. 쓰촨 화자오에서 오는 얼얼한 마비감과 고추의 매운맛이 동시에 혀를 자극하며, 국물 없이 볶아내기 때문에 양념이 재료 표면에 농축되어 붙습니다. 연근의 아삭한 식감, 표고버섯의 쫄깃함, 청경채의 부드러움이 각기 다른 질감을 만들어 한 접시 안에서 변화를 줍니다. 재료를 팬에 너무 많이 넣으면 수분이 생겨 양념이 묽어지므로 적정량을 유지하는 것이 중요합니다.
개미상수 (사천식 당면 돼지고기 볶음)
개미상수(마이상수)는 당면에 붙은 잘게 다진 고기가 마치 나뭇가지를 오르는 개미처럼 보인다고 해서 붙은 이름의 사천 가정식이에요. 당면은 완전히 불리지 않고 약간 딱딱한 상태에서 팬에 넣어야 하는데, 두반장과 간장으로 만든 국물을 남김없이 흡수하면서 익기 때문이에요. 사천의 발효 고추된장인 두반장이 매콤하고 깊은 맛의 뼈대를 잡고, 간장이 호박색 윤기를 더해요. 완성된 요리는 국물이 거의 없이 당면 한 올 한 올에 양념이 배어 있고 다진 고기가 촘촘히 붙어 있어야 해요. 냉장고에 별다른 재료가 없을 때도 팬트리 재료만으로 뚝딱 만들 수 있는 실용적인 요리예요.