수이주위 (사천식 두반장 고추기름 흰살생선 매운 탕)
한눈에 보기
- 총 시간
- 45분
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 8
요리 소개
수이주위(水煮魚)는 사천 요리를 대표하는 매운 생선 요리로, 이름은 '물에 삶은 생선'이지만 실제로는 고추기름 목욕에 가깝습니다.
설명 더 보기
흰살 생선을 얇게 저며 전분을 입힌 뒤, 두반장과 화자오(사천 고추)로 만든 매운 육수에 데치듯 익힙니다. 넓은 그릇에 숙주, 셀러리, 두부 등을 깔고 그 위에 생선을 담은 뒤, 말린 고추와 화자오를 올리고 연기가 날 정도로 달군 기름을 끼얹으면 치직 소리와 함께 매운 향이 폭발합니다. 마라 특유의 얼얼한 매운맛과 생선의 부드러운 식감이 극적인 대비를 이루며, 밥 없이는 먹기 어려울 정도로 강렬한 맛입니다.
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1간 맞춤
흰살생선 500g은 얇고 넓게 저며요.
소금 약간과 전분 1큰술을 고루 묻혀 10분 두어 부서짐을 막아요.
- 2불 조절
냄비를 중불로 달구고 고추기름 1큰술을 둘러요.
다진 마늘 20g과 두반장 1.5큰술을 1분 볶아요.
- 3불 조절
닭육수 700ml를 붓고 바닥을 긁어 풀어요.
끓어오르면 숙주 180g을 넣고 1분만 익혀 그릇에 깔아요.
- 4단계
불을 약하게 줄여 국물이 살짝 흔들리게 해요.
생선을 한 장씩 넣고 2-3분 데쳐 가장자리가 하얘지면 멈춰요.
- 5마무리
생선과 국물을 숙주 위에 조심히 담아요.
주걱으로 휘젓지 말고 냄비를 기울여 살이 깨지지 않게 해요.
- 6단계
화자오 1작은술을 위에 뿌려요.
남은 고추기름 3큰술을 뜨겁게 데워 끼얹고 향이 오르면 바로 밥과 내요.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 전분 입힌 생선을 약불에서 2~3분만 데쳐 비단결 식감
- 완성과 마무리
- 화자오 1작은술을 위에 뿌려요.
- 보관과 재가열
- 남은 고추기름 3큰술을 뜨겁게 데워 끼얹고 향이 오르면 바로 밥과 내요.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 식품 안전 기준입니다.
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