Calzone
O calzone abre a massa de pizza em um círculo, recheia uma metade com ricota, mussarela, presunto picado e manjericão, depois dobra em formato de meia-lua, sela as bordas com um garfo e assa até dourar a 220 graus Celsius. Deixar uma borda de dois centímetros livre de recheio é fundamental — o excesso de recheio faz com que a pressão do vapor rompa a emenda durante o cozimento. Pincelar uma fina linha de água ao longo da borda antes de pressionar com um garfo cria uma vedação mais firme. Quinze a vinte minutos em forno pré-aquecido produz um exterior crocante e dourado, enquanto o interior aquece a ricota transformando-a em um creme macio e derrete a mussarela em fios elásticos. Pincelar azeite de oliva na superfície antes de assar adiciona uma cor mais rica e um leve toque de nozes à crosta. O molho de tomate servido à parte para mergulhar oferece um contraponto ácido que equilibra o denso recheio de queijo.
Ajustar Porções
Modo de Preparo
- 1
Pré-aqueça o forno a 220C e abra a massa em um círculo.
- 2
Misture a ricota, a mussarela, o presunto, o manjericão e o sal para o recheio.
- 3
Coloque o recheio em uma metade e dobre em meia-lua, deixando as bordas livres.
- 4
Sela as bordas com um garfo e pincele a parte superior com azeite de oliva.
- 5
Asse por 15–20 minutos até dourar e sirva com molho de tomate.
Dicas
Informação Nutricional (por porção)
Mais Receitas
Pizza Margherita
A pizza Margherita utiliza apenas três coberturas principais — molho de tomate, muçarela e manjericão fresco — tornando a qualidade dos ingredientes o fator decisivo. A massa é aberta em um disco de 25 centímetros com uma borda mais grossa que infla e se torna uma crosta aerada durante o cozimento. O molho deve ser espalhado de forma fina e uniforme; excesso de molho deixa a base encharcada. Rasgar a muçarela com as mãos, em vez de fatiá-la, cria espessuras desiguais, fazendo com que alguns pontos dourem e fiquem crocantes enquanto outros permanecem macios e derretidos — drenar o queijo previamente é essencial para um dourado perfeito. A pizza assa a 250 graus Celsius por 10 a 12 minutos até que as bordas estejam douradas e com bolhas. O manjericão, o queijo parmesão ralado e um fio de azeite de oliva são adicionados apenas após a pizza sair do forno para preservar seu aroma fresco.
Ravioli de Espinafre e Ricota
O ravioli de espinafre e ricota é feito colocando montes de um recheio — queijo ricota, espinafre escaldado e espremido, parmesão e ovo — sobre folhas de massa fresca, selando e cortando as peças individuais. Espremer cada gota de água do espinafre escaldado é inegociável; o recheio úmido solta a vedação e faz com que o ravioli estoure na água fervente. Ao pressionar a folha superior para baixo, trabalhar do recheio para fora empurra o ar preso para as bordas, e uma vedação firme ao longo da borda mantém cada peça intacta durante o cozimento. Uma fervura rápida de três a quatro minutos em água salgada é tudo o que a massa fina precisa — cozinhar demais a deixa mole. Misturar o ravioli cozido delicadamente em manteiga derretida permite que la gordura envolva cada peça sem rasgar a massa delicada, e a riqueza da manteiga equilibra a ricota suave e o espinafre terroso.
Massa de Pizza
Farinha de trigo forte, fermento biológico instantâneo, azeite de oliva e água se unem para formar uma massa de pizza italiana simples que é a base para qualquer combinação de coberturas. Cinco a oito minutos de sova desenvolvem glúten suficiente para uma crosta elástica e mastigável que estica facilmente sem rasgar. Após uma hora de descanso em temperatura ambiente, a massa é dividida e moldada à mão em discos. A temperatura mais alta possível do forno é o fator individual mais importante para um fundo crocante, pois o calor intenso assa a crosta antes que a umidade das coberturas possa amolecê-la. Preparar a massa com um dia de antecedência e fermentá-la a frio na geladeira permite que o fermento trabalhe lentamente, desenvolvendo sabores complexos que um crescimento rápido não alcança. Cada receita rende duas pizzas de aproximadamente trinta centímetros de diâmetro.
Cannelloni de Espinafre e Ricota
O cannelloni de espinafre e ricota recheia a massa em formato de tubo com uma mistura de espinafre refogado, queijo ricota, alho e parmesão, sendo depois assado em molho de tomate coberto com mozarela. Remover o máximo de umidade possível do espinafre é o passo mais importante — o excesso de água afina o recheio e faz com que os tubos se partam durante o cozimento. Metade do parmesão vai no recheio para dar profundidade, enquanto o restante é espalhado por cima com a mozarela para criar uma crosta dourada e borbulhante. Assar coberto a 190 graus Celsius nos primeiros 25 minutos permite que o molho cozinhe a massa no vapor, e descobrir nos 10 minutos finais doura a superfície do queijo. Deixar o prato descansar por 10 minutos após sair do forno permite que o molho engrosse e o recheio firme, produzindo porções mais limpas ao fatiar.
Cannoli
Cannoli são doces sicilianos que consistem em massas crocantes em forma de tubo recheadas com creme de ricota adoçado. A massa é feita com farinha enriquecida com banha, aberta bem fina, enrolada em tubos de metal e frita até desenvolver várias camadas folhadas que quebram audivelmente a cada mordida. O recheio de ricota tem uma leve granulação que o distingue do creme de confeiteiro liso, conferindo-lhe uma qualidade mais leve e texturizada. Pistaches picados, casca de frutas cítricas cristalizadas ou gotas de chocolate pressionadas nas extremidades expostas adicionam cor e contraste de sabor. A regra fundamental é que as massas devem ser recheadas pouco antes de servir, pois qualquer contato com o recheio úmido amolece a massa crocante. Na Sicília, os cannoli estão tradicionalmente ligados à temporada de Carnaval, embora as confeitarias os sirvam o ano todo.
Gnocchi alla Romana (Discos de Sêmola e Queijo Assados)
O Gnocchi alla Romana é feito cozinhando sêmola no leite até engrossar, enriquecendo então a mistura com manteiga, gemas de ovo e Parmigiano-Reggiano antes de espalhá-la para esfriar e firmar. O leite é aquecido com sal, noz-moscada e metade da manteiga, e a sêmola é despejada em chuva enquanto se bate continuamente para evitar grumos. Adicionar o queijo e as gemas fora do fogo permite que o calor residual os incorpore à massa sem talhar, contribuindo para uma cor dourada rica e profundidade de sabor. Uma vez resfriada e firme, a massa é cortada em discos, sobreposta em um refratário untado com manteiga e coberta com a manteiga e o queijo restantes. Assar a 200 graus Celsius com uma finalização no grill produz uma superfície dourada e crocante sobre um interior macio e cremoso que mantém a forma ao ser servido.