カルツォーネ（イタリア式折りたたみピザ）
早わかり
カルツォーネは、ピザ生地を丸く伸ばして片側にリコッタ、モッツァレラ、ハム、バジルを詰めた後、半月形に折ってフォークで密封しオーブンできつね色に焼き上げるイタリア式の折りたたみピザです。具材を詰めすぎると焼いている間に蒸気の圧力で継ぎ目が破裂する可能性があるため、端から2cmは必ず空けておき、端に水を薄く塗ってからフォークでしっかり押して密...
この料理の特別なポイント
- 端2cmを空けることで焼いている間の蒸気圧で縫い目が破れるのを防ぐ
- 220度で焼くと外はカリッとしながら中でリコッタとモッツァレラが溶けてひとつになる
- トマトソースをディッピングで添えることでチーズのくどさを酸味で引き締めるバランス
主な材料
調理の流れ
- 1 オーブンを220度にしっかり予熱します。ピザ生地300gは打ち粉をした台で直径30cm、厚さ3から4mmに均一に伸ばします。
- 2 ボウルにリコッタ120g、ちぎったモッツァレラ120g、1cm角のハム80g、バジル、塩0.5小さじを入れます。チーズをつぶさず軽く混ぜます。
- 3 具材は生地の片側半分だけに広げます。端2cmは空け、中央を高く盛りすぎないようにして焼成中の破裂を防ぎます。
カルツォーネは、ピザ生地を丸く伸ばして片側にリコッタ、モッツァレラ、ハム、バジルを詰めた後、半月形に折ってフォークで密封しオーブンできつね色に焼き上げるイタリア式の折りたたみピザです。具材を詰めすぎると焼いている間に蒸気の圧力で継ぎ目が破裂する可能性があるため、端から2cmは必ず空けておき、端に水を薄く塗ってからフォークでしっかり押して密封します。220度に予熱したオーブンで15〜20分焼くと外はカリカリに焼き上がり、内側ではリコッタの柔らかなクリームとモッツァレラの伸びるチーズが熱で溶けて一体になります。表面にオリーブオイルを塗って焼くと皮がより香ばしく艶やかに仕上がり、トマトソースをディップ用に添えると酸味がチーズのコクを引き締め、一口ごとのバランスが整います。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
オーブンを220度にしっかり予熱します。ピザ生地300gは打ち粉をした台で直径30cm、厚さ3から4mmに均一に伸ばします。
- 2味付け
ボウルにリコッタ120g、ちぎったモッツァレラ120g、1cm角のハム80g、バジル、塩0.5小さじを入れます。チーズをつぶさず軽く混ぜます。
- 3仕上げ
具材は生地の片側半分だけに広げます。端2cmは空け、中央を高く盛りすぎないようにして焼成中の破裂を防ぎます。
- 4手順
空いている半分を具材にかぶせ、半月形に折ります。端に水を薄く塗り、具材側から外へ空気を押し出すように閉じます。
- 5手順
閉じた端をフォークで細かく押して隙間なく密封します。表面にオリーブオイル1大さじを塗り、ナイフの先で蒸気穴を2から3か所作ります。
- 6加熱
220度のオーブンで15から20分焼きます。表面がふくらみ濃いきつね色になったら取り出し、3分休ませてトマトソース80mlを添えます。
手順のあと
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ほうれん草リコッタラビオリは、生パスタシートの上にリコッタチーズ、茹でたほうれん草、パルメザン、卵を混ぜたフィリングを間隔を空けて乗せ、もう一枚のシートで覆って封をしてカットするイタリア式の餃子型パスタです。ほうれん草を茹でた後、手でしっかり水分を絞り出さないとフィリングが水っぽくなり、茹でる時にパスタが破れる原因になります。端に水を塗って二枚を押さえて封をする際、空気が入らないよう外側から内側に向かって押し出すようにすると、沸騰したお湯で開きません。沸騰した塩水で3〜4分だけ茹でて引き上げ、溶かしバターで軽く和えると、バターのコクがリコッタのやわらかな甘みとほうれん草の草の香りを包みます。準備に45分かかりますが、一度成形すれば冷凍保存が可能で、その後は茹でるだけで完成します。
食卓に合わせるなら
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ピザ生地（強力粉で作る基本のイタリアンドウ）
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ニョッキ・アッラ・ロマーナ（ローマ風セモリナニョッキ）
ニョッキ・アッラ・ロマーナは、牛乳にセモリナ粉を溶き入れて煮詰め、バター・卵黄・パルミジャーノ・レッジャーノを加えて固めた生地を丸型に抜き、オーブンで焼き上げるローマの伝統料理です。牛乳に塩・ナツメグ・バターの半量を入れて温めたところへセモリナ粉を細く流し入れながら素早くかき混ぜることで、ダマのない滑らかな生地に仕上がります。火を止めてからチーズと卵黄を加えると、余熱でゆっくり火が通り、生地にコクのある風味と黄金色の色合いが生まれます。生地をトレイに1.5cm厚さに均一に広げて完全に冷ました後、丸型で抜いてバターを塗ったグラタン皿に重ねて並べ、残りのバターとチーズをたっぷりのせて200度のオーブンで焼きます。最後にグリル機能をオンにすると、外はカリッときつね色のクラストに、中は柔らかくクリーミーな食感に仕上がります。生地は前日に仕込んで冷蔵保存できるため、ゲストをもてなす料理としても重宝します。
カンノーリ（シチリア式揚げ菓子リコッタクリーム詰め）
カンノーリはシチリア発祥のイタリアンデザートで、細く薄く伸ばして揚げたチューブ型の生地の中に甘いリコッタクリームをたっぷり詰めて提供します。生地には小麦粉とともにラードを加えて層が生まれやすくし、金属製のチューブに巻きつけて熱い油で揚げると、一口噛んだときに何層にも軽く砕けるサクサクした食感が生まれます。リコッタフィリングは砂糖を加えて甘みをつけますが、なめらかに仕上げず粒感を残すのが特徴で、この食感が一般的なクリームとは異なる軽やかさを生み出します。両端には刻んだピスタチオ、砂糖漬けのオレンジピール、またはチョコレートチップを飾り、色どりと味わいのコントラストを加えます。あらかじめフィリングを詰めておくと水分が移ってサクサク感がすぐに失われるため、食べる直前に詰めるのが原則です。シチリアでは伝統的にカーニバルの時期に結びついたお菓子でしたが、現在は年間を通じて菓子店で販売されています。