Myeongran Jeotgal (ovas de polaca salgadas coreanas)
Resumo rápido
O Myeongran jeotgal é um fermentado coreano de ovas de polaca onde as bolsas de ovas frescas são limpas de manchas de sangue e membranas, pinceladas com vinho de arroz pa...
O que torna este prato especial
- Saquê aplicado primeiro suprime o odor de peixe antes do adobo de sal e pimenta
- 3 a 5 dias de fermentação a frio condensa cada ovo numa textura que estoura
- Alga-kombu colocada junto com as ovas aprofunda a base umami na fermentação
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Mergulhe 500 g de bolsas de ovas de polaca em agua fria e retire manchas de...
- 2 Espalhe as ovas escorridas em uma camada rasa, coloque 1 pedaco de alga kelp...
- 3 Depois de 30 minutos, retire a alga kelp e descarte o liquido acumulado.
O Myeongran jeotgal é um fermentado coreano de ovas de polaca onde as bolsas de ovas frescas são limpas de manchas de sangue e membranas, pinceladas com vinho de arroz para suprimir o cheiro de peixe e depois cobertas com uma mistura de cura de sal marinho, gochugaru e alho picado antes de serem seladas em um recipiente com um pedaço de alga. Durante três a cinco dias de fermentação a frio, o sal extrai a umidade de cada pequena ova, concentrando a textura que 'estoura' na boca, enquanto a quebra enzimática gera um umami profundo e salino. Os flocos de pimenta adicionam um calor suave que complementa, em vez de sobrecarregar, o sabor natural das ovas. Fatiadas finamente e colocadas sobre arroz cozido no vapor quente, as ovas liberam sua intensidade oceânica e salgada a cada mordida.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Passo
Mergulhe 500 g de bolsas de ovas de polaca em agua fria e retire manchas de sangue e membranas finas com a ponta dos dedos.
Mexa com cuidado para nao romper as bolsas e escorra por 15 minutos numa peneira.
- 2Tempero
Espalhe as ovas escorridas em uma camada rasa, coloque 1 pedaco de alga kelp por cima e distribua 45 g de sal marinho nos dois lados. Deixe 30 minutos, ate a superficie ficar levemente firme.
- 3Passo
Depois de 30 minutos, retire a alga kelp e descarte o liquido acumulado.
Pincele as ovas com 2 colheres de sopa de vinho de arroz, depois junte 1 colher de sopa de gochugaru, 1 colher de cha de alho picado e 1 colher de cha de acucar.
- 4Tempero
Use uma espatula para levantar pelo fundo e virar as ovas devagar, cobrindo sem rasgar as membranas.
Pare de misturar quando o tempero vermelho formar uma camada fina e uniforme, sem grumos secos.
- 5Passo
Coloque as ovas temperadas em um pote de vidro esterilizado, deixando o minimo possivel de espacos, e pressione a superficie para nivelar. Feche a tampa e refrigere em uma area fria e estavel por 3 a 5 dias.
- 6Final
A partir do terceiro dia, use uma colher limpa para provar uma pequena quantidade e verificar sal e firmeza.
Quando as ovas estiverem salgadas e saborosas, com os graos estourando nitidamente, fatie fino e sirva sobre arroz quente.
Depois dos passos
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Receitas que combinam bem
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Gul Jeotgal (ostras salgadas fermentadas coreanas)
Gul jeotgal é um condimento tradicional coreano de frutos do mar fermentados, feito pela cura de ostras frescas de inverno em sal solar com gochugaru, alho, gengibre e extrato de ameixa, envelhecido em baixa temperatura. O sal extrai a umidade da carne macia da ostra, concentrando seu umami marinho em uma pasta potente e salina. O gochugaru adiciona cor e uma dimensão picante, enquanto o extrato de ameixa suprime qualquer odor de peixe que se desenvolva durante a fermentação e contribui com uma acidez equilibrada. Além de ser servido como um banchan por si só sobre o arroz, o gul jeotgal é comumente misturado ao recheio do kimchi de acelga, onde eleva a profundidade saborosa do kimchi significativamente.
Jogi Jeotgal (Corvina amarela salgada e fermentada coreana)
O Jogi jeotgal é uma corvina amarela coreana salgada e fermentada, preparada limpando o peixe, colocando-o em camadas de sal marinho grosso para uma cura inicial de vários dias na geladeira e, em seguida, adicionando gochugaru, alho, gengibre e vinho de arroz para uma segunda rodada de maturação. A fermentação prolongada quebra a proteína do peixe em uma profundidade saborosa concentrada que em nada se assemelha ao ingrediente cru, enquanto o sal retira a umidade e firma a carne. O gochugaru e o gengibre suprimem qualquer odor de peixe e contribuem com um calor suave e frescor aromático, e o vinho de arroz suaviza as arestas da fermentação inicial. Este é um item essencial da despensa usado com moderação - um pequeno pedaço sobre o arroz ou misturado ao kimchi jjigae para ampliar o umami.
Wanja-jeon (Almôndegas de carne e tofu fritas na frigideira)
A carne moída é amassada com tofu espremido, cebola picada, cebolinha picada e molho de soja até que a mistura fique pegajosa o suficiente para manter sua forma. Bolinhas de tamanho de uma mordida são ligeiramente achatadas, passadas na farinha, mergulhadas em ovo batido e fritas na frigideira em fogo médio em ambos os lados. A camada de ovo forma um invólucro dourado fino que retém a umidade, e o tofu no recheio torna cada mordida mais macia e leve do que um hambúrguer só de carne. O Wanja-jeon é presença garantida nas mesas de feriados coreanos e em rituais ancestrais, e é ótimo para marmitas, já que o sabor e a textura se mantêm bem em temperatura ambiente.
Changnan Jeotgal (Jeotgal de tripa de polaca coreana picante)
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Para servir junto
Maneuljjong-myeolchi-jorim (Cozido coreano de hastes de alho e anchovas)
Maneuljjong-myeolchi-jorim é um acompanhamento coreano de hastes de alho e pequenas anchovas secas glaceadas em molho de soja, xarope de oligossacarídeo e óleo de gergelim. As anchovas desenvolvem uma cobertura agridoce sobre sua base crocante, e as hastes de alho, cortadas em pedaços pequenos, proporcionam um contraste crocante com uma leve picância. O xarope confere uma doçura comedida e um brilho visível a cada pedaço, enquanto o óleo de gergelim une o prato com seu acabamento de nozes. Este banchan dura mais de uma semana na geladeira, sendo especialmente útil para preparar marmitas ao longo da semana.
Yubu Chobap (sushi coreano em saquinhos de tofu temperado)
O yubu chobap consiste em saquinhos de tofu cozidos em um molho agridoce recheados com arroz de sushi temperado com vinagre. A pele do tofu absorve o líquido do cozimento, de modo que cada mordida libera uma leve explosão de suco temperado. Cenoura e pepino picados finamente misturados ao arroz adicionam crocância e cor. O óleo de gergelim e as sementes de gergelim inteiras realçam o sabor amendoado do recheio de arroz. Cada pedaço tem o tamanho de uma mordida e é fácil de comer com as mãos, o que o tornou um favorito de longa data para marmitas, lanches e piqueniques na Coreia.
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O Baekhap mu jjigae é um estofado coreano límpido feito pelo cozimento de amêijoas duras e rabanete coreano fatiado finamente em água, sem caldo adicional. O rabanete vai para a panela primeiro e ferve por dez minutos para liberar sua doçura natural, que forma a base do caldo antes das amêijoas serem adicionadas. Uma vez que as amêijoas se abrem, seu sabor marinho concentrado se sobrepõe à doçura do rabanete, criando um caldo que é ao mesmo tempo limpo e profundamente saboroso. O tempero é mantido mínimo com guk-ganjang e alho picado, adicionados após as amêijoas se abrirem para que o alho cozinhe completamente sem ficar cru. O tofu firme cortado de forma grossa absorve o caldo ao redor, agindo como uma esponja para o umami das amêijoas. Pimentas cheongyang e vermelhas fatiadas diagonalmente entram por último, contribuindo com um calor suave e contraste visual ao caldo pálido. Quaisquer amêijoas que não abrirem devem ser removidas para manter o líquido livre de impurezas. O estofado demonstra como dois ingredientes primários, amêijoas e rabanete, podem produzir um caldo complexo sem depender de caldo de anchova ou alga kombu.
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Nakji Jeotgal (Polvo salgado e apimentado coreano)
Nakji jeotgal é um acompanhamento coreano de polvo fermentado feito salgando polvo limpo por quarenta e cinco minutos para extrair a umidade e firmar a carne, e depois temperando-o com uma pasta de gochugaru, alho picado, gengibre, molho de peixe de anchova e xarope de ameixa. A cura inicial com sal aperta a textura naturalmente mastigável do polvo, e o tempero de pimenta cobre cada superfície em uma camada carmesim picante que penetra mais profundamente conforme descansa. O xarope de ameixa neutraliza qualquer cheiro marinho residual, adicionando uma doçura sutil de fruta que equilibra o sal e o calor. Após dois a três dias de refrigeração, a fermentação começa a se desenvolver, realçando o umami. Cada pedaço tem uma mastigação elástica e resistente que libera um sabor oceânico concentrado contra o calor do arroz cozido no vapor.
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Changnanjeot - estômago de polaca fermentado com sal - pertence à tradição jeotgal da Coreia, onde entranhas de frutos do mar são curadas em salmoura por meses até desenvolverem um umami intenso. O revestimento do estômago tem uma textura firme e levemente elástica, distinta de jeotgals mais macios como o de camarão salgado. Escorrido do excesso de salmoura e temperado com gochugaru, alho, cebolinha e açúcar, torna-se um banchan de sabor marcante. Um pedaço do tamanho de uma unha sobre o arroz entrega uma explosão concentrada de sal marinho fermentado e o calor da pimenta.
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O Myeongranjeot-muchim tempera ovas de pollock salgadas cruas com um tempero quase minimalista - um prato paradoxal onde menos tempero produz mais sabor, porque a própria salinidade e umami das ovas são o ponto principal. O myeongranjeot coreano difere do mentaiko japonês por ser menos agressivamente salgado e não ser revestido em marinada de pimenta por padrão. A membrana é removida e as ovas soltas são colocadas em uma tigela com óleo de gergelim, uma pitada de gochugaru e cebolinha picada finamente, depois misturadas delicadamente - mexer vigorosamente esmaga as ovas individuais e destrói a textura de 'estouro na língua' que define o prato. O gochugaru adiciona um sussurro de calor e cor sem mascarar a profundidade marinha das ovas. Servido sobre arroz quente e misturado, este banchan é um intenso 'ladrão de arroz' - uma pequena porção pode acompanhar uma tigela inteira de arroz cozido no vapor. Substituir o óleo de gergelim por óleo de perilla muda o perfil de sabor para um toque de nozes mais limpo e neutro.