Pasta Puttanesca (Molho Napolitano de Tomate com Anchovas, Azeitonas e Alcaparras)
Resumo rápido
A Pasta Puttanesca é um molho de massa napolitano feito com anchovas derretidas no azeite, tomates pelados inteiros esmagados, azeitonas pretas, alcaparras e peperoncino.
O que torna este prato especial
- Quatro filés de anchova se dissolvem completamente, criando umami invisível
- Azeitonas e alcaparras têm sal suficiente para minimizar tempero adicional
- Só ingredientes de despensa, pronto em menos de 20 minutos
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Fatie finamente os 3 dentes de alho e corte ao meio os 80 g de azeitonas pre...
- 2 Coloque em uma frigideira 3 colheres de sopa de azeite, o alho, 1 peperoncino e 4 filés de anchova.
- 3 Esmague os 400 g de tomates pelados inteiros com a mão ou uma colher e adicione à frigideira.
A Pasta Puttanesca é um molho de massa napolitano feito com anchovas derretidas no azeite, tomates pelados inteiros esmagados, azeitonas pretas, alcaparras e peperoncino. As anchovas dissolvem-se completamente durante o cozimento, deixando uma base profunda de umami em vez de um gosto de peixe. As azeitonas e alcaparras fornecem sal suficiente para que temperos adicionais raramente sejam necessários. Todo o molho fica pronto em menos de vinte minutos usando ingredientes não perecíveis da despensa.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Fatie finamente os 3 dentes de alho e corte ao meio os 80 g de azeitonas pretas para liberarem sabor rápido.
Escorra bem as 2 colheres de sopa de alcaparras e pique os 10 g de salsa.
- 2Controle
Coloque em uma frigideira 3 colheres de sopa de azeite, o alho, 1 peperoncino e 4 filés de anchova.
Aqueça em fogo médio-baixo por cerca de 2 minutos, apertando as anchovas até dissolverem sem dourar o alho.
- 3Controle
Esmague os 400 g de tomates pelados inteiros com a mão ou uma colher e adicione à frigideira.
Aumente para fogo médio e cozinhe por cerca de 10 minutos, até borbulhar nas bordas e engrossar levemente.
- 4Controle
Misture as azeitonas e as alcaparras e cozinhe por mais 5 minutos em fogo médio-baixo.
Se o molho reduzir rápido demais ou ficar muito salgado, abaixe o fogo em vez de adicionar mais tempero.
- 5Controle
Cozinhe 200 g de espaguete al dente, cerca de 1 minuto a menos que o tempo da embalagem.
Transfira a massa diretamente para o molho e envolva em fogo médio por 1 minuto para absorver a base de tomate.
- 6Final
Desligue o fogo e prove antes de adicionar sal, usando apenas uma quantidade mínima se necessário, pois anchovas, azeitonas e alcaparras já são salgadas. Polvilhe a salsa picada e sirva com o molho aderido ao espaguete.
Depois dos passos
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Dicas
Informação Nutricional (por porção)
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Espaguete à Puttanesca
O espaguete à puttanesca derrete filés de anchova em azeite de oliva com alho fatiado em fogo baixo, criando uma base profundamente saborosa antes da adição de qualquer tomate. Tomates inteiros esmagados à mão, azeitonas pretas cortadas ao meio, alcaparras e pimenta calabresa em flocos entram em seguida e cozinham em fogo brando por oito minutos, tempo durante o qual o molho reduz e os elementos salgados, picantes e brinosos se fundem em um sabor ousado e coeso. As anchovas se dissolvem completamente, não deixando vestígios de peixe, mas contribuindo com uma base intensa de umami. Como as alcaparras e as anchovas já são bastante salgadas, o tempero é ajustado apenas no final, conforme o paladar. O espaguete é retirado um minuto antes do ponto al dente e finalizado na frigideira do molho com um pouco da água do cozimento, o que permite que o amido ligue o molho firmemente a cada fio.
Massa à Bolonhesa
A Massa à Bolonhesa é um ragu de carne cozido lentamente, originário de Bolonha, feito sobre um refogado (soffritto) de cebola, cenoura e aipo cozidos com carne bovina e suína moída. O vinho tinto deglaça a carne dourada e o leite integral é adicionado para suavizar a acidez e amaciar as proteínas. O molho requer pelo menos uma hora em fogo baixo para fundir os sabores em um ragu coeso e concentrado. O Tagliatelle é o acompanhamento tradicional na região de Emília-Romanha, servido com Parmigiano-Reggiano ralado na hora.
Salada Quente de Cogumelo e Espinafre
Os cogumelos de Paris são selados em fogo alto para criar uma crosta caramelizada, então o espinafre é adicionado apenas o tempo suficiente para murchar levemente. O alho dourado primeiro no azeite de oliva garante que toda a frigideira carregue seu perfume. Um fio de vinagre balsâmico eleva o prato com doçura e acidez, e o parmesão ralado derrete para uma profundidade salgada de umami. A salada é melhor servida imediatamente enquanto o espinafre mantém sua cor e os cogumelos retêm sua textura elástica, tornando-se um acompanhamento rápido para os jantares de semana.
Orecchiette com Brócolis Rabe (Massa italiana com brócolis rabe)
Orecchiette com brócolis rabe é uma massa do sul da Itália, da Puglia, que combina a massa em formato de orelha com brócolis rabe branqueado, alho, anchova e pimenta seca em azeite de oliva. Branquear o brócolis rabe por um a dois minutos ameniza seu amargor, e cozinhar a massa na mesma água infunde nela o sabor do vegetal. O alho e os filés de anchova são aquecidos lentamente no azeite até que a anchova se dissolva em uma pasta saborosa, proporcionando sal e umami sem a necessidade de tempero adicional. Flocos de pimenta seca contribuem com um calor suave ao fundo. Misturar a massa escorrida e os vegetais na frigideira com um pouco da água do cozimento emulsiona o óleo em uma cobertura leve em cada pedaço. O parmesão ralado espalhado por cima adiciona um acabamento salgado e amendoado que equilibra o amargor vegetal.
Para servir junto
Durub-namul-muchim (Brotos de Fatsia coreanos temperados)
O Dureup - brotos de aralia elata - surge por apenas três semanas a cada mês de abril a partir de caules espinhosos, tornando-se um dos vegetais de montanha da primavera mais aguardados da Coreia. Os brotos jovens carregam uma fragrância distinta de pinho, levemente resinosa, que não é encontrada em nenhum outro namul coreano. Um rápido escalonamento de 40 segundos em água salgada amolece sua base fibrosa enquanto preserva os óleos aromáticos concentrados nas pontas das folhas. O tempero tradicional é o cho-gochujang - um gochujang avinagrado - cuja acidez e doçura emolduram o toque amargo dos brotos sem mascará-lo. Na medicina popular coreana, o dureup tem sido usado para regular o açúcar no sangue, razão pela qual atinge preços elevados nos mercados de primavera. Os brotos são melhores consumidos no dia em que são colhidos, pois a fragrância desaparece rapidamente após a colheita.
Siraegi Doenjang Jeon (panqueca coreana de folhas de rábano secas e pasta de soja)
Folhas de rábano secas cozidas são misturadas com pasta de soja e fritas para criar um jeon rústico e de sabor profundo. As folhas de rábano têm uma mastigação fibrosa que dá substância à panqueca, enquanto o doenjang permeia a massa com um sabor fermentado rico - não sendo necessário molho para mergulhar. A farinha de trigo sarraceno adiciona uma textura terrosa que complementa as verduras. A pimenta Cheongyang traz um toque picante, e o alho picado aprofunda o perfil geral de umami.
Dallae Kimchi (Kimchi de cebolinha silvestre coreana)
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