パスタ・プッタネスカ（アンチョビオリーブパスタ）
パスタ・プッタネスカは、オリーブ、ケーパー、アンチョビ、トマトをベースにしたナポリ式パスタで、塩気のある力強い風味が特徴です。アンチョビをオリーブオイルで溶かして旨味の土台を作り、ホールトマトを潰して加えてソースを仕上げます。オリーブとケーパーの塩気が強いため、塩は最後に味を見ながら調整します。保存食だけで素早く作れるため、イタリアでは代表的なパントリーパスタと呼ばれています。
分量調整
作り方
- 1
フライパンにオリーブオイル、にんにく、ペペロンチーノ、アンチョビを入れ、中火でアンチョビを溶かします。
- 2
ホールトマトを潰して加え、10分煮ます。
- 3
オリーブとケーパーを加え、さらに5分煮ます。
- 4
スパゲッティをアルデンテに茹でてソースに加え、和えます。
- 5
みじん切りのパセリをのせて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ（トマトオリーブパスタ）
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカは、オリーブオイルににんにくとアンチョビを弱火で炒めてアンチョビが溶けて旨味のベースを作った後、つぶしたホールトマトにブラックオリーブ、ケッパー、唐辛子フレークを加えて8分間煮詰めてソースを完成させ、アルデンテの麺と和えるイタリアのパスタです。アンチョビは熱で完全に溶けてソースに塩味と旨味を均一に広げ、オリーブの塩味のある風味とケッパーの酸味がトマトベースの上で強烈な味の層を積み重ねます。ケッパーとアンチョビ自体が十分に塩辛いため、塩加減は最後に味を見ながら調整するのが重要です。麺はパッケージの時間より1分短く茹でてソースのフライパンでゆで汁と一緒に仕上げると、でんぷんがソースを麺にしっかり絡めてくれます。
オレキエッテ・アッレ・チーメ・ディ・ラーパ（ブロッコリーラーベのオレキエッテ）
オレキエッテ・アッレ・チーメ・ディ・ラーパは、耳の形をしたオレキエッテパスタにブロッコリーラーベ、にんにく、アンチョビをオリーブオイルで炒めて和える南イタリア・プーリア地方の代表的なパスタです。ブロッコリーラーベを1〜2分茹でて苦味を抑えた後、同じお湯でパスタを茹でると野菜の風味が麺に染み込みます。オリーブオイルでにんにくとアンチョビを弱火でゆっくり溶かすとアンチョビがソースのように溶け出し、塩を加えなくても旨味が十分になります。唐辛子フレークがほのかな辛みを加え、茹でたパスタと湯通しした野菜をフライパンに入れて茹で汁と一緒に素早く炒めるとオイルが乳化してパスタの表面にまんべんなくコーティングされます。パルミジャーノを振りかけて仕上げると、塩気のあるチーズの香りがほろ苦い野菜と対比を成してバランスの取れた一皿になります。
カルボナーラ（卵とチーズのクリーミーパスタ）
カルボナーラはイタリア・ローマ発祥のパスタで、グアンチャーレ（またはパンチェッタ）をカリカリに焼いた脂に卵黄とペコリーノ・ロマーノチーズを合わせてクリーミーなソースを作ります。生クリームを一切使わず、卵とチーズの乳化だけで濃厚な質感を出すのが正統な方法です。茹で汁のでんぷんがソースをなめらかにつなぐ重要な役割を果たします。グアンチャーレの塩気のある旨みとこしょうのピリッとした香りが調和し、シンプルながらも深い味わいを生み出します。調理時間は25分ほどと短いですが、火加減を誤ると卵が固まってしまうため繊細な温度管理が必要です。
ボロネーゼパスタ（ミートラグーパスタ）
ボロネーゼパスタは、イタリア・ボローニャの伝統的な肉ラグーで、牛ひき肉と豚ひき肉を玉ねぎ、にんじん、セロリで作るソフリットと共に長時間煮込んで作ります。赤ワインで風味を加え、牛乳を入れて酸味を和らげながら肉を柔らかくするのが正統な方法です。最低1時間以上弱火で煮込むことで、材料が一体となった深い味わいが形成されます。タリアテッレやパッパルデッレのような幅広の麺によくソースが絡み、パルミジャーノをすりおろして仕上げます。
カチョ・エ・ペペ（チーズと黒こしょうのパスタ）
ペコリーノ・ロマーノチーズと黒こしょうの二つの食材だけで仕上げるローマの伝統パスタです。食材がシンプルなだけに技術が核心で、細かくおろしたチーズをパスタの茹で汁と一緒に乳化させてシルクのように滑らかなソースを作る必要があります。チーズが固まらないよう必ず火を止めてから加え、パスタの茹で汁に含まれるでんぷんが乳化剤の役割を果たしてソースが麺にまんべんなく絡みます。黒こしょうをフライパンで先に乾煎りするとピリッとした辛い香りが一層鮮明になり、チーズの塩気のあるうま味と調和して、シンプルながらも力強い風味を生み出します。トンナレッリやスパゲッティのように断面が丸い麺がソースを最もよく絡めます。
コチュカルとアンチョビとブロッコリーニのオレキエッテ（韓国唐辛子アンチョビパスタ）
コチュカルとアンチョビとブロッコリーニのオレキエッテは、アンチョビフィレをオリーブオイルでにんにくと一緒に弱火で溶かして作った塩辛い旨味のベースに、コチュカルのほのかな辛味を加えたオレキエッテです。アンチョビを潰すように混ぜるとオイルに完全に溶けて生臭みなく深い塩味だけが残り、コチュカルは熱で軽く炒められて刺すような辛味よりもピリッとした香りが立ち上がります。ブロッコリーニは麺を茹でる最後の2分間に一緒に入れて湯がくことで、シャキシャキしつつほろ苦い食感が維持され、別茹での手間が省けます。パン粉をあらかじめフライパンできつね色に炒めて仕上がりのパスタの上にふりかけると、カリカリの食感がやわらかいオレキエッテとコントラストを生みます。レモン果汁を最後に絞ると油っぽさをさっぱりと整えます。