Sagol-guk (caldo de ossos de boi coreano)
Resumo rápido
Sagol-guk é um caldo de ossos de boi coreano feito ao ferver ossos com tutano por horas até que o líquido se torne branco leitoso devido ao colágeno e tutano dissolvidos.
O que torna este prato especial
- 6-8 horas de cozimento dissolvem o colágeno até o caldo ficar branco leitoso
- Imersão e branqueamento eliminam o sangue para caldo branco limpo
- Os mesmos ossos rendem 3-4 rodadas; cada lote tem caráter distinto
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Coloque 1000 g de ossos de boi com tutano em uma panela ou tigela e cubra totalmente com água fria.
- 2 Passe os ossos escorridos para água fervente e branqueie em fogo alto por 10 minutos.
- 3 Enxágue cada osso branqueado em água fria, esfregando os resíduos presos, e lave também a panela.
Sagol-guk é um caldo de ossos de boi coreano feito ao ferver ossos com tutano por horas até que o líquido se torne branco leitoso devido ao colágeno e tutano dissolvidos. O tempero é mínimo - apenas cebolinha, alho e um toque de sal - deixando a riqueza natural do osso se destacar. Os ossos podem ser fervidos novamente três ou quatro vezes, com cada lote rendendo um caldo progressivamente mais leve. É servido tradicionalmente muito quente com arroz, temperado a gosto na mesa.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Coloque 1000 g de ossos de boi com tutano em uma panela ou tigela e cubra totalmente com água fria.
Deixe de molho por 2 a 3 horas, trocando a água a cada 30 minutos para retirar sangue e reduzir cheiro forte.
- 2Passo
Passe os ossos escorridos para água fervente e branqueie em fogo alto por 10 minutos.
Descarte totalmente essa água com a espuma e as impurezas acinzentadas, pois ela deixaria o caldo turvo.
- 3Preparo
Enxágue cada osso branqueado em água fria, esfregando os resíduos presos, e lave também a panela.
Volte os ossos limpos para a panela limpa e adicione 3000 ml de água fresca.
- 4Controle
Leve a panela a uma fervura forte em fogo alto e retire a primeira espuma quando subir.
Reduza para fogo médio baixo e mantenha o líquido se mexendo suavemente, sem ferver com força, para extrair sabor limpo.
- 5Controle
Cozinhe em fogo baixo por 6 a 8 horas, completando com água quente quando o nível ficar abaixo dos ossos.
O caldo estará pronto quando estiver branco leitoso e levemente pegajoso nos lábios pelo colágeno.
- 6Final
Tempere apenas antes de servir com 1 colher de chá de sal e ajuste à mesa se necessário.
Corte 1 cebolinha na diagonal, pique 4 dentes de alho e coloque sobre o caldo bem quente para manter o aroma fresco.
Depois dos passos
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Heugimja Juk (Mingau de gergelim preto coreano)
Sementes de gergelim preto são batidas com água até formar uma pasta escura e lisa, que é misturada ao arroz demolhado e amolecido em fogo baixo até o mingau adquirir uma cor carvão profunda. Tostar as sementes de gergelim antes de bater dobra sua intensidade de nozes, produzindo um sabor complexo que fica entre o grão tostado e a noz assada. Adicionar o líquido de gergelim depois que o arroz já amoleceu facilita o controle da espessura, e uma pequena quantidade de açúcar introduz uma camada doce sutil sob o sabor de nozes. O gergelim preto é naturalmente rico em antocianinas e gorduras insaturadas, e é por isso que este mingau tem sido servido há muito tempo como uma refeição restauradora.
Auk-guk (Sopa de malva coreana da era Joseon)
Auk-guk - sopa de malva com doenjang - faz parte da culinária caseira coreana desde a era Joseon, quando a malva (auk) era uma das hortaliças de folha mais cultivadas nos jardins domésticos. A sopa começa com um caldo de anchova e alga kelp que fornece uma base limpa de umami. O doenjang é passado por uma peneira para o caldo fervente para se dissolver uniformemente sem grumos, e o alho adiciona uma pungência discreta sob a pasta fermentada. As folhas de malva, rasgadas à mão em pedaços grosseiros, murcham no caldo em menos de um minuto. O que diferencia a auk-guk de outras sopas de doenjang é a textura distinta da malva - as folhas têm uma mucilagem natural que dá à sopa uma qualidade levemente espessa e escorregadia na língua, diferente do caldo límpido de uma versão com espinafre ou rabanete. Tradicionalmente associada às mães que amamentam na sabedoria popular coreana, que a consumiam para promover a produção de leite. A sopa está no seu auge no início do verão, quando a malva fresca está no pico da ternura.
Para servir junto
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Gajami Sikhae (Sikhae de Solha Fermentada Coreana)
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