Baechu Geotjeori (kimchi fresco de col china)
Resumen rápido
El geotjeori es el primo sin fermentar del kimchi: col china cruda aderezada con gochugaru y consumida al momento.
Lo que hace especial este plato
- Sin fermentación, en salazón 20 minutos y se sirve al instante
- Umami de salsa de anchoa y picante de gochugaru protagonizan el sabor
- Más crujiente que el kimchi madurado por la ausencia de fermentación láctica
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Retire la base de media cabeza de col china y córtela en trozos grandes de 4 a 5 cm.
- 2 Espolvoree 1 cucharadita de sal de manera uniforme sobre la col y voltéela suavemente con la mano.
- 3 Tome la col salada por puñados y presiónela con ambas manos para sacar la humedad liberada.
El geotjeori es el primo sin fermentar del kimchi: col china cruda aderezada con gochugaru y consumida al momento. Las hojas se mezclan con hojuelas de chile rojo, salsa de pescado de anchoa, ajo y azúcar, extrayendo la humedad justa para formar una salmuera ligera y picante. A diferencia del kimchi madurado, el geotjeori tiene un sabor fresco y vegetal con el crujido intacto de la col fresca. Los coreanos lo acompañan con panceta de cerdo a la parrilla o doenjang-jjigae.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Retire la base de media cabeza de col china y córtela en trozos grandes de 4 a 5 cm.
Ponga tallos gruesos y hojas en un bol amplio para que después reciban el aderezo de forma pareja.
- 2Sazonar
Espolvoree 1 cucharadita de sal de manera uniforme sobre la col y voltéela suavemente con la mano.
Déjela a temperatura ambiente unos 20 minutos, hasta que los tallos se doblen un poco pero sigan crujientes.
- 3Sazonar
Tome la col salada por puñados y presiónela con ambas manos para sacar la humedad liberada.
No aplaste las hojas; deténgase cuando la superficie ya no esté tan húmeda como para diluir el aderezo.
- 4Sazonar
En otro bol, combine 3 cucharaditas de hojuelas de chile rojo, 2 cucharaditas de salsa de pescado de anchoa, 1 cucharadita de ajo picado y 1 cucharadita de azúcar. Mezcle hasta que el azúcar se disuelva y quede una pasta espesa.
- 5Paso
Añada la col escurrida y 2 tallos de cebolleta cortados al sesgo al aderezo.
Mezcle de abajo hacia arriba con las manos, separando las capas para que la pasta roja cubra las hojas sin romper su textura crujiente.
- 6Final
Añada 1 cucharadita de aceite de sésamo y 1 cucharadita de semillas de sésamo, y mezcle solo una o dos veces para no maltratar la col. Pruebe el punto, pase a un plato y sirva de inmediato mientras está crujiente.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
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Baechu Namul Muchim (namul de col china con perilla)
Col china hervida y aliñada con doenjang y perilla, transmitida de generación en generación en los hogares coreanos. La col se hierve dos minutos hasta que las hojas se ablandan y los tallos blancos quedan ligeramente firmes, luego se enjuaga, se escurre y se corta. El aceite de perilla aporta una cualidad claramente herbácea, y el polvo de perilla espesa el aderezo hasta formar una pasta que se adhiere a cada trozo. Este banchan discreto y sutil combina muy bien con sopas claras y arroz blanco.
Baechu Kimchi (kimchi tradicional de col china)
El baechu kimchi es el alimento fermentado por excelencia de Corea, elaborado salando col china y untándola capa por capa con una pasta de gochugaru, salsa de pescado de anchoa, ajo, jengibre y engrudo de arroz glutinoso. La col se sala con sal gruesa de mar durante seis a ocho horas hasta que los tallos se vuelven flexibles pero conservan su textura crujiente; una salazón insuficiente produce un kimchi blando, mientras que un exceso de sal enmascara los sabores del condimento. El engrudo de arroz glutinoso cumple una doble función: actúa como pegamento para que el condimento se adhiera a cada hoja y aporta azúcares que alimentan los lactobacilos durante la fermentación. El rábano cortado en juliana mezclado en el relleno añade contraste de textura, y las cebolletas contribuyen otra capa de profundidad umami. Tras un día a temperatura ambiente para iniciar la fermentación, el kimchi se traslada al refrigerador donde la acidez se desarrolla lentamente. A las dos o tres semanas, el picante del gochugaru, el umami de la salsa de pescado y la acidez del ácido láctico alcanzan su equilibrio óptimo.
Dubu Jeon (tofu frito rebozado con huevo)
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Para servir con esto
Gaji-jjim (berenjena al vapor sazonada al estilo coreano)
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Beurokolli Saeu Bokkeum (brócoli con camarones salteados)
Camarones pelados y desvenados se sazonan con vino de cocina y pimienta, luego se saltean a fuego alto junto con brócoli blanqueado en un plato que se termina en minutos. Los camarones alcanzan su textura ideal en el instante en que se tornan rosados; cualquier tiempo adicional hace que las proteínas se tensen y la carne se vuelva gomosa. Blanquear brevemente el brócoli de antemano significa que libera menos agua en la sartén, manteniendo la salsa concentrada y adherida a los ingredientes en lugar de acumularse en el fondo. La salsa de soja y la salsa de ostras forman la columna vertebral salada, mientras el ajo en láminas infundido en el aceite desde el inicio establece una base fragante que acompaña cada bocado. El pimiento aporta un bocado crujiente y un toque de color, completando un plato que ofrece tanto proteína como vitamina C en un formato ligero y de cocción rápida.
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