白菜コッチョリ（浅漬けキムチ）
早わかり
コッチョリは熟成させずにすぐに食べる生キムチです。白菜を大きめに切って塩で20分漬けて水気を絞り、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにくのみじん切り、生姜のみじん切り、砂糖で作ったヤンニョムで和えます。短時間の塩漬けで白菜の水分が適度に抜け、タレがまんべんなく絡みながらも、発酵キムチよりはるかにシャキシャキした食感がそのまま残ります。発...
この料理の特別なポイント
- 発酵なし、20分塩漬けしてすぐ食べる生キムチ
- いわし魚醤の旨みとコチュカルの辛みが前面に出る
- 乳酸発酵がないため熟成キムチよりずっとシャキシャキした食感
主な材料
調理の流れ
- 1 白菜半玉は根元を整え、4から5cmの大きさに切ります。厚い軸と葉が混ざるよう広いボウルに入れます。
- 2 塩小さじ1を白菜全体にふり、手で軽く返します。室温で20分置き、軸が少し曲がる程度にします。
- 3 塩漬けした白菜は一握りずつ取り、両手で押して水気を絞ります。葉をつぶさず、表面が水っぽくない程度で止めます。
コッチョリは熟成させずにすぐに食べる生キムチです。白菜を大きめに切って塩で20分漬けて水気を絞り、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにくのみじん切り、生姜のみじん切り、砂糖で作ったヤンニョムで和えます。短時間の塩漬けで白菜の水分が適度に抜け、タレがまんべんなく絡みながらも、発酵キムチよりはるかにシャキシャキした食感がそのまま残ります。発酵による乳酸が生じないため酸味がなく、粉唐辛子の辛さと魚醤のうま味が前面に出た、より鮮明な味わいです。仕上げにごま油をひと垂らしして完成です。作った日に食べるのが最もおいしく、冷蔵保存する場合は1〜2日以内に食べきるのが理想です。サムギョプサル焼きやテンジャンチゲの付け合わせに欠かせず、古いキムチが切れたときに30分以内に代わりを用意できる即席おかずでもあります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
白菜半玉は根元を整え、4から5cmの大きさに切ります。厚い軸と葉が混ざるよう広いボウルに入れます。
- 2味付け
塩小さじ1を白菜全体にふり、手で軽く返します。室温で20分置き、軸が少し曲がる程度にします。
- 3味付け
塩漬けした白菜は一握りずつ取り、両手で押して水気を絞ります。葉をつぶさず、表面が水っぽくない程度で止めます。
- 4手順
別のボウルに粉唐辛子小さじ3、カタクチイワシの魚醤小さじ2、にんにくと砂糖各小さじ1を入れます。砂糖が溶けるまで混ぜます。
- 5準備
水気を切った白菜と斜め切りの長ねぎ2本をヤンニョムに入れます。下から上へ返し、赤いタレが葉の間まで絡むよう和えます。
- 6仕上げ
ごま油小さじ1といりごま小さじ1を加え、つぶさないよう一度だけ軽く和えます。味を見て器に盛り、シャキッとしているうちに出します。
手順のあと
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白菜ナムル（えごま油と粒えごまの白菜和え副菜）
白菜を2分茹でて葉は完全に柔らかく、茎にはわずかな歯ごたえが残る程度に火を通してから水気をしっかり絞って和えるナムルです。テンジャンと薄口醤油で味を整え、ごま油の代わりにえごま油を使うことでハーブのような香りが加わります。仕上げにえごまの粉を振り入れると、タレがとろりと白菜の一本一本にまとわりつき、一口ごとに香ばしいえごまの風味が立ちます。澄んだスープと白いご飯に添えると、素朴ながらも深みのある味わいになります。
ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
ペチュキムチは塩漬けにした白菜に粉唐辛子（コチュガル）・カタクチイワシの魚醤・刻みにんにく・生姜・もち米糊を混ぜた薬味を層ごとに塗って発酵させた食品です。キムチは単なる漬け野菜ではなく、発酵過程で乳酸菌が生み出す酸味が核心の生きた発酵食品です。塩漬けの工程で粗塩を使って6〜8時間かけて白菜の水分を抜くと、細胞壁が柔軟になりながらも茎のシャキシャキした食感が残ります。塩漬けが足りないと発酵中に水分が出すぎてキムチが柔らかくなり、漬けすぎると塩辛くて薬味の味が埋もれます。もち米糊は二つの役割を担います。薬味が白菜の葉の間に付着するための接着剤としての役割と、発酵初期に乳酸菌のエサとなって発酵を速やかに始める役割です。大根の千切りはシャキシャキした食感を加え、わけぎは旨味を補います。常温で1日熟成させてから冷蔵保存すると、乳酸菌がゆっくり酸を生成して酸味が段階的に発達します。漬けてから2〜3週間が経過すると、粉唐辛子の辛味・魚醤の旨味・発酵の酸味がバランスを取る最適な時期を迎えます。さらに長く置くと酸味が強まりスープが濃くなり、キムチチゲや炒めキムチに合う味になります。
トゥブジョン（豆腐のチヂミ）（卵衣のカリカリ豆腐チヂミ）
トゥブジョンは木綿豆腐を1cm厚に切り、塩とこしょうで下味をつけてから薄く小麦粉をまぶし、卵液をくぐらせて油をひいたフライパンできつね色に焼き上げるおかずです。日常の家庭料理として定番であるだけでなく、祭祀の膳にも欠かさずのぼる伝統的な一品です。豆腐の水切りが最も重要な下準備で、キッチンペーパーに包んで重しをのせ15分以上押さえることで、焼く際に油がはねず卵の衣がしっかりと密着します。中火で片面を3〜4分動かさずに焼くことで均一な黄金色のクラストが作られ、頻繁に返すと衣がはがれて豆腐がむき出しになります。焼き上がったトゥブジョンは香ばしくあっさりした味わいですが、そのままでは刺激が少ないため、醤油に酢と唐辛子粉を混ぜたタレにつけて食べると塩気のある酸味と辛みが加わり、シンプルな材料でも豊かな味になります。熱々のうちは卵の衣が薄くカリッとし、冷めると外側がしっとりしながら内側は柔らかいまま保たれます。
伝統キムジャン白菜キムチ
伝統的な冬のキムジャン白菜キムチのゴールデンレシピです。
食卓に合わせるなら
カジチム（蒸しなすの薬味和え）
夏の食卓に欠かせないカジチムは、ナスの持つ柔らかな質感を最大限に引き出した家庭料理です/。調理の際はナスをあらかじめ切らず、丸ごと蒸し器に入れるのが最も重要です。こうすることで内部の水分が逃げず、とろけるような滑らかな食感に仕上がります。蒸し上がったナスは包丁を使わずに手で縦に裂くことで、表面の凹凸に醤油やコチュカル、にんにくを合わせたタレがしっかりと絡みます。仕上げに加えるごま油と白ごまの香ばしさに、刻んだ長ねぎの爽やかな香りが加わり、軽やかな後味になります。お好みでえごまの粉を加えてコクを出したり、ツナ缶を混ぜてボリュームのあるおかずにアレンジしたりすることも可能です。辛い味付けを好む場合は、刻んだ青唐辛子を加えると刺激的な味に変わります。30分以内で手軽に作ることができ、冷蔵庫で冷やして保存しても一日程度は食感が損なわれません。
ブロッコリーとエビのポックム（韓国風炒め）
殻を剥いて背わたを取ったエビにみりんとこしょうで下味をつけ、下茹でしたブロッコリーと一緒に強火で手早く炒める料理です。エビはピンク色に変わる瞬間が適切な火入れのタイミングで、それ以上加熱するとタンパク質が収縮して硬くなります。ブロッコリーを短く下茹でしておくとフライパンで水分が出にくくなるため、味付けが薄まらず食材にしっかり絡みます。醤油とオイスターソースが旨味の柱となり、薄切りにんにくが油に香りを移して全体に香ばしい下地を作ります。パプリカのシャキシャキした食感と鮮やかな色が加わり、タンパク質とビタミンCを一皿で摂れる軽くて手早い夕食になります。ご飯の上にのせて丼にしてもよく合います。
スンドゥブグク（おぼろ豆腐の澄んだスープ）
ふるふるのおぼろ豆腐を煮干しと昆布のだしに入れて澄んだスープに仕上げるあっさりした一品です。スンドゥブチゲとは異なり唐辛子粉やコチュジャンを入れないためスープは澄んで刺激がなく、おぼろ豆腐そのものの大豆の香りとやわらかな食感がそのまま活きます。薄口醤油で味を調えると塩味が前に出ずだしのうま味がはっきり感じられ、おぼろ豆腐がスプーンの上で少し揺れてから口の中でとろけるように崩れる食感がこのスープの核心です。塩辛エビを少し加えると海の香りがほんのり敷かれて味に深みが増します。体力が落ちた時や食欲がない時、刺激的な食べ物が負担な時に真っ先に思い浮かぶスープで、小さなお子さまからお年寄りまで誰でも楽に食べられます。
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コールラビキムチ（コールラビのキムチ）
コールラビキムチは、コールラビを2cmの角切りにして粗塩に漬けた後、粉唐辛子(コチュガル)・魚醤・おろしにんにく・梅シロップの調味料で和えて熟成させるキムチです。コールラビは大根より水分含量が低く、細胞組織が硬く密集しているため、発酵が進んでもシャキシャキとした食感が崩れずに保たれます。塩漬けの工程でコールラビ内部の水分が引き出され、塩が組織に均一に浸透します。この段階を十分に行うことで、後の工程で調味料が内部まで染み込みやすくなります。コールラビ特有の天然の甘味は粉唐辛子の辛味と対比を成し、味に立体感を生み出します。魚醤が発酵の旨味の土台を形成し、梅シロップが酸味と甘味を同時に加えて全体の調味料のバランスを整えます。漬けた直後はさっぱりとしてサラダに近い味わいで、常温で1〜2日、冷蔵で3〜4日熟成すると旨味が一層深まり、キムチ特有の発酵風味が引き立ちます。カクテギの代わりの常備菜として使いやすく、肉料理の付け合わせにもよく合います。
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大根ピクルス（チキンに添える甘酢漬け）
大根ピクルスはチキン店や粉食店で必ず添えられる黄色い漬け大根で、韓国でチキンを注文するとコーラとともに欠かせない3点セットの一つです。大根をさいの目切りか半月切りにして、酢、砂糖、塩、水を沸かした漬け汁に浸けると30分で食べられますが、一日冷蔵庫で漬け込むことで大根の内部まで甘酸っぱい味が十分に染み込みます。市販のチキン用大根の黄色はクチナシ色素やターメリックによるもので、家庭で作るときは入れなくても風味には差がありません。酢と砂糖の比率が最も重要な変数で、酢が多いと酸味が強すぎ、砂糖が多いと漬けフルーツのような甘さになります。1対1の比率が最もバランスのとれた基準点です。チキンやとんかつを食べる合間に一切れつまむと、酢の酸味が油っこさを抑えて次の一口のための口内をリセットしてくれます。冷蔵保存で2週間以上シャキシャキした食感を維持できる実用的な漬物です。