Biang Biang Mian (Fideos de cinturón de Xi'an estirados a mano con aceite de chile)
Resumen rápido
Los biang biang mian toman su nombre del sonido que hace la masa cuando el cocinero la golpea contra el mostrador para estirarla en cintas anchas como cinturones, una téc...
Lo que hace especial este plato
- Estirado a mano al ancho de un cinturón; grosor desigual mezcla partes elásticas y suaves
- Aceite de canola humante sobre hojuelas de chile lo convierte en aceite rojo aromático
- Técnica milenaria de Xi'an, nombrada por el golpe sonoro de la masa en la mesa
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Mezcle 300g de harina de trigo común con 1 cucharadita de sal, luego añada 1...
- 2 Cubra la masa y déjela reposar a temperatura ambiente de 30 a 60 minutos.
- 3 Divida la masa en piezas ovaladas y largas, de grosor similar a un dedo, y ú...
Los biang biang mian toman su nombre del sonido que hace la masa cuando el cocinero la golpea contra el mostrador para estirarla en cintas anchas como cinturones, una técnica practicada en Xi'an y en toda la provincia de Shaanxi durante siglos. La masa de los fideos se elabora con harina de alto contenido en gluten y se deja reposar hasta que sea maleable, luego se estira a mano en tiras tan anchas como un cinturón y tan largas como un brazo, con un grosor irregular que crea una masticación variada en cada bocado. Los fideos cocidos se aderezan con una cobertura sencilla de ajo picado, copos de chile, pimienta de Sichuan en polvo y cebolleta picada, sobre los cuales se vierte aceite de colza hirviendo en la mesa; el siseo activa los aromáticos y hace florecer el chile en un aceite fragante de color óxido que recubre cada hebra. Se añaden salsa de soja y vinagre negro, aportando una base salada y ácida. Se dice que el carácter 'biang', escrito con uno de los caracteres más complejos de la escritura china con más de cincuenta trazos, codifica los sonidos de la cocina: el golpeo de la masa, el chisporroteo del aceite y los suspiros de satisfacción de los comensales.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Mezcle 300g de harina de trigo común con 1 cucharadita de sal, luego añada 150ml de agua poco a poco mientras forma la masa.
Cuando no queden partes secas, amase unos 8 minutos hasta verla más lisa y elástica.
- 2Paso
Cubra la masa y déjela reposar a temperatura ambiente de 30 a 60 minutos.
Debe hundirse suavemente al presionarla, porque una masa poco reposada se resiste al estirado y se rompe con facilidad.
- 3Paso
Divida la masa en piezas ovaladas y largas, de grosor similar a un dedo, y úntelas ligeramente con aceite de cocina.
Póngalas en un plato, cúbralas para que no se sequen y deje reposar 15 minutos más.
- 4Control
Ponga a hervir abundante agua, luego sujete los extremos de una tira de masa y golpéela suavemente contra la mesa mientras la estira. No tire con demasiada fuerza; busque una cinta larga y ancha.
- 5Paso
Eche los fideos estirados en el agua hirviendo y remueva enseguida para que no se peguen.
Hierva de 2 a 3 minutos, hasta que floten y los bordes se vean algo traslúcidos, luego escúrralos.
- 6Sazonar
Ponga los fideos en un bol con 2 cucharadas de salsa de soja y 1 cucharada de vinagre negro.
Coloque en el centro 2 cucharadas de copos de chile, 1 de ajo picado y cebolleta, vierta 3 cucharadas de aceite muy caliente y mezcle bien.
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