비앙비앙면 (시안식 수타 허리띠 넓은 면 고추기름)

비앙비앙면은 반죽을 조리대에 내리쳐 늘릴 때 나는 소리에서 이름이 붙은 산시성 시안의 면요리로, 수백 년간 이어져 온 수타 기법이에요. 강력분 반죽을 충분히 숙성시킨 뒤 손으로 잡아당겨 허리띠만큼 넓고 팔길이만큼 긴 면으로 뽑는데, 두께가 고르지 않아 한 젓가락에도 쫄깃한 부분과 부드러운 부분이 섞여요. 삶아낸 면 위에 다진 마늘, 고춧가루, 화자오(산초) 가루, 송송 썬 파를 올리고 연기가 날 정도로 달군 유채유를 식탁에서 끼얹으면 - 치직 소리와 함께 고추가 향기로운 붉은 기름으로 피어나 면 한 올 한 올에 감겨요. 간장과 흑초를 섞어 짭조름하고 새콤한 밑맛을 깔아줘요. 50획이 넘는 한자 중 가장 복잡한 글자 중 하나인 '비앙' 자에는 반죽 치는 소리, 기름 튀는 소리, 먹는 사람의 탄식이 담겨 있다고 해요.