ビャンビャン麺（西安風手打ちベルト幅広麺チリオイルがけ）
早わかり
ビャンビャン麺は生地を調理台に叩きつけて伸ばす時の音から名前が付いた陝西省西安の麺料理で、数百年続く手延べ技法です。強力粉の生地を30分から1時間以上休ませてから手で引っ張り、ベルトのように幅広く腕の長さほどの麺に延ばします。休ませる時間が不十分だと引っ張る途中で千切れるため、十分な熟成が欠かせません。厚さが均一でないため一箸の中にもちも...
この料理の特別なポイント
- 手で引っ張ってベルト幅に伸ばした麺は厚みが不均一でモチモチと柔らかさが混在
- 煙が出るほど熱した菜種油を唐辛子フレークにかけると香り高い赤い油が開く
- 数百年続く西安の手打ち技法、生地を台に打ちつける音から名がついた
主な材料
調理の流れ
- 1 中力粉300gに塩小さじ1を混ぜ、水150mlを少しずつ加えてまとめます。粉っぽさが消えたら約8分こね、表面をなめらかにします。
- 2 生地を覆い、常温で30分から1時間休ませます。押して柔らかく沈む状態にすると、伸ばす途中で切れにくくなります。
- 3 生地を指の太さほどの長い楕円形に分け、食用油を薄く塗って皿に並べます。表面が乾かないよう覆い、さらに15分休ませます。
ビャンビャン麺は生地を調理台に叩きつけて伸ばす時の音から名前が付いた陝西省西安の麺料理で、数百年続く手延べ技法です。強力粉の生地を30分から1時間以上休ませてから手で引っ張り、ベルトのように幅広く腕の長さほどの麺に延ばします。休ませる時間が不十分だと引っ張る途中で千切れるため、十分な熟成が欠かせません。厚さが均一でないため一箸の中にもちもちした部分と柔らかい部分が混在します。茹で上がった麺の上に刻んだにんにく、唐辛子フレーク、花椒の粉、刻んだ長ねぎをのせ、煙が出るほど熱した菜種油を食卓でかけると、ジュッという音とともに唐辛子が香り高い赤い油に変わり麺に絡みます。醤油と黒酢を混ぜて塩気と酸味の下地を作ります。50画を超える最も複雑な漢字の一つである「ビャン」の字には、生地を叩く音、油がはねる音、食べる人のため息が込められていると伝わります。通常のデジタルフォントには収録されておらず、手書きでのみ書ける字です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
中力粉300gに塩小さじ1を混ぜ、水150mlを少しずつ加えてまとめます。粉っぽさが消えたら約8分こね、表面をなめらかにします。
- 2準備
生地を覆い、常温で30分から1時間休ませます。押して柔らかく沈む状態にすると、伸ばす途中で切れにくくなります。
- 3手順
生地を指の太さほどの長い楕円形に分け、食用油を薄く塗って皿に並べます。表面が乾かないよう覆い、さらに15分休ませます。
- 4手順
たっぷりの湯を沸かし、生地の両端を持って台に軽く打ちつけながら伸ばします。強く引きすぎず、長く幅広いリボン状にします。
- 5手順
伸ばした麺を沸騰した湯に入れ、くっつかないようすぐに混ぜます。2分から3分ゆで、浮き上がって縁が少し透き通ったら引き上げます。
- 6味付け
麺を器に入れ、醤油大さじ2と黒酢大さじ1を加えます。中央に唐辛子フレーク大さじ2、にんにく大さじ1、ねぎをのせ、熱い油大さじ3をかけてよく混ぜます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
ユーシェンサラダ（中華風お祝いサーモンサラダ）
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水正果（スジョンガ）（シナモン生姜干し柿パンチ）
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