ビャンビャン麺（西安風手打ちベルト幅広麺チリオイルがけ）
ビャンビャン麺は生地を調理台に叩きつけて伸ばす時の音から名前が付いた陝西省西安の麺料理で、数百年続く手延べ技法です。強力粉の生地を十分に寝かせた後、手で引っ張ってベルトのように幅広く腕の長さほどの麺に延ばしますが、厚さが均一でないため一箸の中にもちもちした部分と柔らかい部分が混在します。茹で上がった麺の上に刻んだにんにく、唐辛子フレーク、花椒（山椒）の粉、刻んだ長ねぎをのせ、煙が出るほど熱した菜種油を食卓でかけると——ジュッという音とともに唐辛子が香り高い赤い油に変わり、麺の一本一本に絡みます。醤油と黒酢を混ぜて塩辛酸っぱい下味を敷きます。50画を超える漢字の中でも最も複雑な文字の一つである「ビャン」の字には、生地を叩く音、油がはねる音、食べる人のため息が込められていると言われています。
分量調整
作り方
- 1
小麦粉、水、塩を混ぜて生地を作り、20分休ませます。
- 2
生地を細長く分割し、油を塗ってさらに15分休ませます。
- 3
生地を引っ張って幅広いリボン状の麺にし、沸騰した湯で茹でます。
- 4
器に麺を盛り、にんにく、唐辛子フレーク、醤油、酢をのせます。
- 5
煙が軽く上がるほどの熱い油をかけて香りを出し、混ぜていただきます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
蘭州牛肉麺（蘭州風すね肉のスープ麺）
蘭州牛肉麺は中国甘粛省蘭州発祥の澄んだ牛肉スープ麺で、すね肉を八角・シナモン・生姜・にんにくと一緒に2時間以上煮込んで深みのある澄んだスープを作るのが核心です。牛肉をまず冷水に漬けて血抜きし、一度下茹でした後、スパイスと一緒にゆっくり煮込みながらアクを丁寧にすくい取ることでスープが透明になります。スープに大根を入れて透き通るまで煮込み、醤油と塩で味を整えた後、別に茹でた麺の上に注ぎ、薄く切った牛肉、ねぎ、パクチー、ラー油をのせます。伝統的には手延べ麺を使いますが、市販の中華麺でも代用可能です。調理時間は長いですが工程自体はシンプルで、澄んでいながらも深い肉の香りがこの麺の最大の魅力です。
葱油拌麺（ネギ油まぜそば）
葱油拌麺は上海を代表するまぜそばで、材料は麺・ネギ・醤油・油くらいしかないのに深い味わいを出すのがこの料理の本質です。核心は葱油（ネギ油）で、長ねぎを弱火で30分近く油の中でゆっくり揚げ、ネギの水分が完全に飛んで濃い茶色にキャラメリゼされるまで辛抱強く待つ工程です。こうして作ったネギ油は生ネギのツンとする辛味がなくなり、甘く香ばしい香りに変わります。茹でたての麺に醤油とネギ油をかけ、カリカリになったネギの欠片と一緒に和えると、麺の一本一本に琥珀色の油がまとわりつきながらネギの香りが鼻を抜けます。上海の路地裏の麺屋で朝に3元（約60円）で一杯食べられる、庶民的でありながら技の詰まった料理です。
ハッカヌードル（インド風中華焼きそば）
ハッカヌードルはインドで独自に発展したインド中華（Indo-Chinese）スタイルの焼きそばで、茹でた卵麺を細切りキャベツ・にんじん・ピーマンとともに強火で素早く炒めます。麺を茹でた後、冷水で洗い油を軽くまぶしておくと、炒める際に麺同士がくっつかず均一に味が絡みます。醤油と酢、こしょうだけで味付けするシンプルな調味ですが、中華鍋の高温で短時間に炒め上げることで生まれる鍋気（ウォクヘイ）が味の決め手です。野菜は麺と同じくらい細く千切りにすることで、一箸で均等にすくえます。長ねぎは火を止めた後に加え、生き生きとした香りを活かします。麺を茹ですぎると炒める過程でべたつくため、やや硬めに仕上げておくことが重要です。
担々麺（中国式練りごまペーストとラー油のスパイシー麺）
担々麺は練りごまペーストを溶かして香ばしく仕上げたスープにラー油を加えた中華麺料理です。鶏がらスープに練りごまペーストを溶くととろみがあって香ばしいスープになり、豆板醤で炒めたひき肉が塩辛い旨味を加えます。麺の上にラー油を回しかけて仕上げると、一杯の中で香ばしさ、辛さ、塩味が同時に幾重にも感じられます。チンゲン菜のシャキシャキとした食感が濃厚なスープに爽やかなコントラストを作り出し、麺はアルデンテに茹でると熱いスープの中でも弾力が保たれます。寒い日に体を温めるにはこれ以上の麺料理はありません。
陽春麺（上海風澄んだ醤油スープの麺料理）
陽春麺は中国で最も素朴な麺料理のひとつで、澄んだ醤油ベースのスープに麺だけを盛り付けます。鶏ガラスープに薄口醤油、ごま油、白胡椒で味を調えると、すっきりとしながらも旨味のあるスープに仕上がります。小ねぎを散らしてチンゲン菜を添えれば十分で、ねぎ油をひと匙加えると淡白なスープに香ばしい奥行きが加わります。華やかなトッピングを一切使わず、スープそのもので勝負する上海の長年にわたる朝食の定番です。
ワンタン麺（香港風えびワンタンスープ麺）
ワンタン麺は、澄んだ豚骨スープにえびと豚肉で具を詰めたワンタンと細い卵麺を入れた香港式の麺料理です。スープはすっきりとあっさりしながらも、骨を長時間煮出した深い味わいが感じられます。ワンタンは薄い皮の中にぷりぷりのえびの食感が活きており、卵麺は弾力のある歯ごたえがあります。広東料理の真髄とされるこの麺料理は、調味料を最小限に抑え、素材の質に依存しています。ワンタンを一から包むと準備時間が30分以上かかりますが、市販品を使えば大幅に時短できます。