Blanquette de Veau (estofado blanco francés de ternera en salsa cremosa de huevo y limón)
Resumen rápido
La blanquette de veau es un clásico estofado blanco francés donde la paleta de ternera se blanquea primero en agua fría para eliminar impurezas, luego se cuece suavemente...
Lo que hace especial este plato
- El principio 'blanc' prohíbe dorar la ternera, manteniendo todo de color marfil
- La yema temperada en crema forma un sauce de terciopelo que jamás debe hervir
- Un chorrito de limón al final corta el peso de la salsa de crema
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Corte 700g de paleta de ternera en trozos de 5cm.
- 2 Devuelva la ternera enjuagada a la olla con agua fresca.
- 3 Corte en cuartos 180g de champinones.
La blanquette de veau es un clásico estofado blanco francés donde la paleta de ternera se blanquea primero en agua fría para eliminar impurezas, luego se cuece suavemente a fuego lento con zanahoria y cebolla en agua limpia durante más de una hora hasta que la carne cede fácilmente al tenedor. El caldo de cocción se transforma en salsa construyendo un roux de mantequilla y harina e incorporando el líquido batiendo, luego se termina con crema espesa y yemas de huevo temperadas para crear un recubrimiento aterciopelado que se adhiere a cada trozo de carne. La salsa nunca debe hervir después de añadir las yemas: incluso un breve sobrecalentamiento la hará cortarse. Un chorrito de limón al final levanta la riqueza de la crema, y los champiñones salteados aparte en mantequilla añaden un contrapunto terroso al incorporarlos de nuevo.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Corte 700g de paleta de ternera en trozos de 5cm.
Coloque en una olla, cubra con agua fria y lleve a ebullicion a fuego alto. Hierva 3 minutos mientras la espuma e impurezas suben a la superficie, luego descarte el agua y enjuague la ternera bajo agua fria corriente.
- 2Preparar
Devuelva la ternera enjuagada a la olla con agua fresca.
Anada 100g de zanahoria cortada en trozos y 120g de cebolla claveteada con 1 clavo de olor. Lleve a ebullicion a fuego medio, retire la espuma, reduzca a fuego bajo y cocine a fuego lento 60 minutos hasta que el tenedor penetre sin resistencia.
- 3Sazonar
Corte en cuartos 180g de champinones.
En una sarten aparte, derrita 1 cucharada de mantequilla a fuego medio, anada los champinones y cocine 2-3 minutos hasta que esten dorados. Sazone ligeramente con sal y retire del fuego.
- 4Paso
Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una sarten y anada 2 cucharadas de harina a fuego bajo durante 2 minutos para hacer un roux.
Agregue gradualmente el caldo de coccion de la ternera con un cazo mientras bate para evitar grumos. Anada unos 400ml de caldo y cocine suavemente.
- 5Control
Mezcle bien 120ml de nata y 2 yemas de huevo en un tazon pequeno.
Tempere la mezcla incorporando lentamente un cazo de salsa caliente en el bol de crema mientras revuelve, luego vierta lentamente la mezcla temperada de vuelta en la olla de salsa mientras remueve. No deje hervir a partir de este punto.
- 6Sazonar
Anada los trozos de ternera escurridos a la olla de salsa e incorpore los champinones salteados.
Caliente a fuego bajo 5 minutos para que los ingredientes se integren. Anada 1 cucharada de jugo de limon al final para darle brillo a la rica salsa cremosa.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
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Lobster Bisque (Bisque de langosta)
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Biteu Goteu Chijeu Saelleodeu (ensalada de remolacha y queso de cabra)
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Moules Marinières (Mejillones al vapor con vino blanco y crema)
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Para servir con esto
Bokbunja-ju (Vino coreano de frambuesa negra con soju)
El bokbunja-ju es un vino de frutas coreano que se elabora colocando 1,2 kg de frambuesas negras frescas en capas con azúcar en un frasco esterilizado, cubriéndolas luego con soju junto con una tira de cáscara de limón y una rama de canela. El frasco reposa en un lugar fresco durante al menos treinta días, agitándose suavemente una vez por semana para disolver el azúcar uniformemente. Después de colar a través de tela, el envejecimiento adicional en botella suaviza la acidez y profundiza el aroma de las bayas, produciendo un vino con carácter frutal concentrado equilibrado por sutiles notas especiadas.
Cáscara de mandarina confitada (dulce coreano de cítricos con miel)
El gyul jeonggwa es un dulce confitado tradicional coreano elaborado cortando cáscaras de mandarina en tiras de 0,8 cm, escaldándolas dos veces en agua con sal para extraer el amargor, y luego cociéndolas a fuego lento en un jarabe de azúcar, miel y canela durante treinta y cinco a cuarenta minutos. Dejar una cantidad moderada de parte blanca intacta preserva los aceites esenciales cítricos que dan al dulce terminado su carácter brillante y aromático. A medida que las cáscaras se cocinan, se vuelven translúcidas y absorben el jarabe, desarrollando una textura densa y masticable similar a una gelatina de fruta. Un chorrito de jugo de limón al final evita que el jarabe cristalice y redondea el dulzor con una nota ácida limpia, y secar las piezas en una rejilla durante una hora produce una superficie no pegajosa.
Soy-Garlic Chicken Parmesan Spaghetti (espagueti con pollo al ajo y soja y parmesano)
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