Blanquette de Veau (Guisado de Vitela Francês em Molho Cremoso de Ovo e Limão)
Resumo rápido
Blanquette de veau é um clássico guisado branco francês onde a paleta de vitela é primeiro branqueada em água fria para remover impurezas, depois cozida suavemente com ce...
O que torna este prato especial
- O princípio 'blanc' proíbe dourar o vitelo, mantendo tudo na cor marfim
- Gema temperada no creme forma um molho de veludo que jamais pode ferver
- Um fio de limão no final corta o peso do molho de creme
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Corte 700g de paleta de vitela em pedacos de 5cm.
- 2 Devolva a vitela enxaguada a panela com agua fresca.
- 3 Corte em quartos 180g de cogumelos. Em uma frigideira separada, derreta 1 co...
Blanquette de veau é um clássico guisado branco francês onde a paleta de vitela é primeiro branqueada em água fria para remover impurezas, depois cozida suavemente com cenoura e cebola em água limpa por mais de uma hora até que a carne se solte facilmente com um garfo. O caldo do cozimento é transformado em molho através de um roux de manteiga e farinha, adicionando o líquido gradualmente e finalizando com creme de leite fresco e gemas de ovo para criar uma cobertura aveludada que adere a cada pedaço de carne. O molho nunca deve ferver após a adição das gemas - mesmo um breve superaquecimento fará com que ele talhe. Um toque de limão ao final realça a riqueza do creme, e cogumelos de Paris refogados separadamente na manteiga adicionam um contraponto terroso quando incorporados ao prato.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Corte 700g de paleta de vitela em pedacos de 5cm.
Coloque em uma panela, cubra com agua fria e leve para ferver em fogo alto. Ferva por 3 minutos enquanto espuma e impurezas sobem a superficie, depois descarte a agua e enxague a vitela sob agua fria corrente.
- 2Controle
Devolva a vitela enxaguada a panela com agua fresca.
Adicione 100g de cenoura cortada grosseiramente e 120g de cebola cravejada com 1 cravo. Deixe ferver em fogo medio, retire a espuma, reduza para fogo baixo e cozinhe por 60 minutos ate um garfo penetrar sem resistencia.
- 3Tempero
Corte em quartos 180g de cogumelos.
Em uma frigideira separada, derreta 1 colher de sopa de manteiga em fogo medio, adicione os cogumelos e cozinhe por 2-3 minutos ate dourar. Tempere levemente com sal e retire do fogo.
- 4Controle
Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela e adicione 2 colheres de sopa de farinha em fogo baixo por 2 minutos para fazer um roux. Adicione gradualmente o caldo de cozimento da vitela com uma concha enquanto bate para evitar grumos. Adicione cerca de 400ml de caldo e cozinhe suavemente.
- 5Tempero
Bata 120ml de natas e 2 gemas de ovo em uma tigelinha.
Tempere a mistura adicionando lentamente uma concha de molho quente na tigela de creme enquanto mexe, depois despeje lentamente a mistura temperada de volta na panela de molho enquanto mexe. Nao deixe o molho ferver apos este ponto.
- 6Controle
Adicione os pedacos de vitela escorridos a panela de molho e incorpore os cogumelos salteados.
Aqueça em fogo baixo por 5 minutos para que os ingredientes se integrem. Adicione 1 colher de sopa de suco de limao no final para iluminar o rico molho cremoso.
Depois dos passos
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Para servir junto
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