양식 보통

블랑케트 드 보 (송아지 크림 화이트 스튜)

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총 시간: 100분
난이도: 보통
분량: 4 인분
재료: 9

요리 소개

블랑케트 드 보는 송아지 어깨살을 찬물에서 한 번 데쳐 불순물을 제거한 뒤 새 물에 당근, 양파, 부케가르니와 함께 약한 불로 1시간 이상 천천히 삶는 프랑스 전통 화이트 스튜다.

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이름의 블랑은 하얀색을 뜻하며, 고기를 절대 갈색으로 구워서는 안 된다는 조리 원칙을 담고 있다. 육수로 버터와 밀가루를 풀어 루를 만들고, 생크림과 달걀노른자를 템퍼링해 넣으면 벨벳처럼 부드러운 크림 소스가 완성된다. 노른자를 넣은 순간부터 소스를 절대 끓여서는 안 되며, 살짝만 과열해도 소스가 분리되어 회복이 어렵다. 레몬즙 한 방울로 크림의 무거움을 정돈하고, 버터에 따로 볶은 양송이버섯을 마지막에 더하면 클래식한 완성도가 갖춰진다. 18세기부터 프랑스 가정에서 이어져 내려온 레시피로, 고기를 낭비 없이 부드럽게 즐기기 위한 지혜에서 비롯된 요리다.

재료

인분

재료명양단위

송아지 어깨살700 gg

당근100 gg

양파120 gg

양송이버섯180 gg

생크림120 mlml

달걀노른자2 개개

버터1 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

밀가루1 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

레몬즙2 티스푼 (tsp)티스푼 (tsp)

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만드는 법

각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.

총 6단계

1

불 조절

송아지 어깨살 700g을 5cm 크기로 자릅니다.

냄비에 고기를 넣고 찬물을 잠길 만큼 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 3분간 끓인 뒤 거품과 불순물이 표면에 올라옵니다. 물을 버리고 고기를 찬물에 헹굽니다.
2

불 조절

냄비에 헹군 고기를 다시 넣고 새 물을 붓습니다.

당근 100g과 양파 120g을 굵게 썰어 넣습니다. 중불에서 끓어오르면 거품을 걷어내고 약불로 줄여 60분간 고기가 포크로 쉽게 뚫릴 때까지 부드럽게 끓입니다.
3

불 조절

양송이버섯 180g을 4등분합니다.

별도의 팬에 버터 1큰술을 중불에서 녹여 버섯을 넣고 2~3분 볶아 황금빛 갈색이 되면 꺼냅니다.
4

불 조절

버섯을 볶은 팬에 밀가루 1큰술을 넣어 약불에서 2분간 볶습니다.

고기 삶은 육수를 조금씩 넣으며 거품기로 저어 부드럽고 걸쭉한 소스를 만듭니다.
5

불 조절

작은 볼에 생크림 120ml와 달걀노른자 2개를 잘 섞습니다.

뜨거운 소스를 국자 하나 떠서 크림 혼합물에 조금씩 넣어 온도를 맞추는 템퍼링을 합니다. 이 혼합물을 냄비의 소스에 천천히 넣어 저어 섞습니다. 절대 끓이지 않습니다.
6

불 조절

삶은 송아지 고기를 체로 거른 뒤 소스 냄비에 넣고 볶아 둔 버섯을 더합니다.

약불에서 5분간 데워 소스와 재료가 어우러지면 레몬즙 2작은술을 넣고 바로 냅니다.