블랑케트 드 보 (송아지 크림 화이트 스튜)

송아지 어깨살 700g을 5cm 크기로 자릅니다.

냄비에 고기를 넣고 찬물을 잠길 만큼 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 3분간 끓인 뒤 거품과 불순물이 표면에 올라옵니다. 물을 버리고 고기를 찬물에 헹굽니다.

냄비에 헹군 고기를 다시 넣고 새 물을 붓습니다.

당근 100g과 양파 120g을 굵게 썰어 넣습니다. 중불에서 끓어오르면 거품을 걷어내고 약불로 줄여 60분간 고기가 포크로 쉽게 뚫릴 때까지 부드럽게 끓입니다.

양송이버섯 180g을 4등분합니다.

별도의 팬에 버터 1큰술을 중불에서 녹여 버섯을 넣고 2~3분 볶아 황금빛 갈색이 되면 꺼냅니다.

버섯을 볶은 팬에 밀가루 1큰술을 넣어 약불에서 2분간 볶습니다.

고기 삶은 육수를 조금씩 넣으며 거품기로 저어 부드럽고 걸쭉한 소스를 만듭니다.

작은 볼에 생크림 120ml와 달걀노른자 2개를 잘 섞습니다.

뜨거운 소스를 국자 하나 떠서 크림 혼합물에 조금씩 넣어 온도를 맞추는 템퍼링을 합니다. 이 혼합물을 냄비의 소스에 천천히 넣어 저어 섞습니다. 절대 끓이지 않습니다.

삶은 송아지 고기를 체로 거른 뒤 소스 냄비에 넣고 볶아 둔 버섯을 더합니다.

약불에서 5분간 데워 소스와 재료가 어우러지면 레몬즙 2작은술을 넣고 바로 냅니다.