ブランケット・ド・ヴォー（仔牛肉のクリーム煮込み）

仔牛肩肉700gを5cm角に切ります。鍋に肉を入れ、かぶるくらいの冷水を注ぎます。強火で沸騰させ3分煮ると泡と不純物が浮いてきます。お湯を捨て、肉を冷水で洗います。

すすいだ仔牛肉を鍋に戻し、新しい水を注ぎます。にんじん100gと玉ねぎ120gを大きく切って加えます。中火で煮立て、アクを取り、弱火で60分、フォークが肉に簡単に入るまで静かに煮ます。

マッシュルーム180gを4等分します。別のフライパンにバター大さじ1を中火で溶かし、2から3分炒めてきつね色になったら取り出します。

きのこを炒めたフライパンに小麦粉大さじ1を加え、弱火で2分炒めます。仔牛のゆで汁を少しずつ加えて泡立て器で混ぜ、なめらかでとろみのあるソースにします。

小さなボウルに生クリーム120mlと卵黄2個をよく混ぜます。熱いソースをお玉ひとすくい取り、クリームの混合物に少しずつ加えて温度を合わせるテンパリングをします。この混合物を鍋のソースにゆっくり加えて混ぜます。沸騰させないでください。

ゆでた仔牛肉の水気を切ってソースに加え、炒めたきのこも入れます。弱火で5分温め、レモン汁小さじ2を混ぜてすぐに出します。