ブランケット・ド・ヴォー（仔牛肉のクリーム煮込み）
ブランケット・ド・ヴォーは、仔牛の肩肉を冷水に入れて不純物をまず除去し、新しい水ににんじん・玉ねぎとともに弱火で1時間以上じっくり煮て柔らかくするフランスの伝統的なホワイトシチューです。煮た出汁でバターと小麦粉のルーを溶いてソースを作り、生クリームと卵黄をテンパリングして混ぜるとベルベットのように滑らかなクリームソースが完成します。卵黄を入れた後は絶対に沸騰させてはいけません。ソースが分離します。レモン汁を一滴加えるとクリームの重さがさわやかに整います。マッシュルームをバターで別に炒めて合わせると、香ばしい食感が加わり、クラシックなフレンチ家庭料理の格調が完成します。
分量調整
作り方
- 1
仔牛肉を大きめに切り、冷水に入れて沸騰させ、不純物を除去します。
- 2
新しい水に肉、にんじん、玉ねぎを入れ、弱火で約60分柔らかく煮込みます。
- 3
マッシュルームはバターで炒めて別に準備します。
- 4
鍋にバターと小麦粉を入れてルーを作り、煮汁を少しずつ加えてソースを溶きのばします。
- 5
クリームと卵黄を混ぜてテンパリングした後、ソースに加えて沸騰させずにとろみを調整します。
- 6
肉とマッシュルームを戻し入れ、レモン汁で仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ムール・マリニエール（白ワインクリーム蒸しムール貝）
ムール・マリニエールは、バターで炒めたエシャロットとにんにくの上にムール貝をのせ、白ワインを注いで蓋をし、強火で4〜5分蒸し上げるフランスの海鮮料理です。ワインのアルコールを先に1分間煮飛ばすと酸味だけが残り、ムール貝の潮の香りとよく合います。ムール貝の口が開いたら生クリームとパセリ、こしょうを加えて軽いクリームスープに仕上げます。調理時間が10分程度と短いため、ムール貝のプリプリとした食感がそのまま活きるのが特徴です。最後まで閉じたままのムール貝は食べないようにしてください。バゲットを添えてスープに浸して食べると、バターとワイン、海鮮が調和した風味を余すことなく楽しめます。
チキン・フリカッセ（フランス風クリーム煮込み鶏肉）
チキン・フリカッセは、鶏もも肉を強く焼かずにほんのり表面だけ火を通した後、マッシュルーム、玉ねぎ、にんにくをバターで炒めて小麦粉のルーを作り、チキンストックで溶いて25分間煮込んでから生クリームを加えて10分間さらに煮詰めるフランス式の白いブレゼ料理です。鶏肉を強く焼き色をつけるとソースが濁ってしまうため、軽い焼き色にとどめるのがこの料理の要であり、小麦粉のルーがストックと合わさって滑らかなとろみの土台を形成します。生クリームを加えた後のソースはとろりとしながらも軽いクリーミーな質感に変わり、きのこの土の香りと玉ねぎの甘みがクリームの中でほのかに広がります。ソースが濃すぎる場合はストックを少量加えてとろみを調整し、バゲットや茹でたじゃがいもを添えてソースを吸わせて食べるのが伝統的なスタイルです。
ロブスタービスク（フランス風ロブスタークリームスープ）
ロブスタービスクは、ロブスターの殻をバターで炒めて深い色が出るまでローストした後、コニャックでフランベし、フィッシュストックとトマトを加えて30分以上煮込んで作るフランス正統のクリームスープです。殻を高温で炒めると甲殻類特有の旨み成分が凝縮され、コニャックのフランベは殻の苦みを除去しながら焦がしの香りと風味をもう一層加えます。スープを細かいザルで漉して生クリームを加えるとベルベットのように滑らかな食感が完成し、タラゴンがハーブの香りで海鮮の濃厚な味わいを軽やかに整えます。ロブスターの身は最後に加えて食感を生かし、ひとさじごとに海の風味が凝縮された高級スープです。
ロブスター・テルミドール（ロブスターのクリームグラタン）
ロブスター・テルミドールは、茹でたロブスターの身をひと口大に切り、白ワインとエシャロット、ディジョンマスタード、生クリームで作ったソースに和えた後、ロブスターの殻に詰め直してパルミジャーノチーズをふりかけオーブンでグラタンにするフランス料理です。エシャロットをバターで炒め、白ワインを半量に煮詰めると酸味が凝縮され、ここに生クリームとマスタードを加えてとろみがつくまで煮込むと、海鮮と相性の良いクリームソースが完成します。220度の高温で短時間焼くことでチーズがきつね色にグラタンになりながらもロブスターの身が硬くなりません。殻ごと提供するビジュアルが華やかで、おもてなし料理に最適であり、レモン汁を少量加えるとクリームの重さが軽減されます。
ムール・マリニエール（白ワイン蒸しムール貝）
ムール・マリニエールは、ムール貝を白ワイン・バター・にんにく・エシャロットと一緒に強火で手早く蒸し上げるフランス式の海鮮料理です。ムール貝が口を開ける際に放出する磯の香りのスープと白ワインの酸味がバターのコクと調和し、奥深い味わいのソースが生まれます。調理時間が5分ほどと短いため、ムール貝の身がぷりぷりと弾力のある状態を保ちます。パセリを振って仕上げ、残ったスープにバゲットを浸して食べるのが伝統的な楽しみ方です。
セロリアック レムラード（フランス風根セロリサラダ）
セロリアックレムラードは皮を厚めにむいたセロリアックを細い千切りにし、ディジョンマスタードとマヨネーズベースのドレッシングで和えるフランスの家庭料理のコールドサラダです。千切りにした直後にレモン汁の半量をまず振りかけて褐変を防ぎ、残りのレモン汁はドレッシングに合わせて酸味を調整します。ディジョンマスタードのツンとした風味がマヨネーズの脂肪分と出会い、クリーミーでありながらキレのあるバランスを生み出し、白ワインビネガーが後味をすっきりと整えます。千切りを細くすればするほどドレッシングが早くなじみ、15分冷蔵庫で寝かせてから出すと味が均一にまとまります。