Dacquoise (disco de merengue de almendras con relleno de crema)
Resumen rápido
La dacquoise es un dulce francés elaborado al envolver harina de almendras en un merengue firme de claras de huevo, formando discos planos y horneándolos hasta que la sup...
Lo que hace especial este plato
- La plancha de merengue de almendra es crujiente por fuera y masticable por dentro
- El buttercream se absorbe lentamente en las planchas al refrigerar
- Pastel de almendra tradicional de la región de Dax en el suroeste francés
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Precalentar el horno a 170C y cubrir una bandeja con papel de hornear.
- 2 Batir 3 claras hasta que espumen y añadir 90 g de azúcar en tres tandas.
- 3 Añadir la mezcla tamizada al merengue y envolver con una espátula en movimientos amplios.
La dacquoise es un dulce francés elaborado al envolver harina de almendras en un merengue firme de claras de huevo, formando discos planos y horneándolos hasta que la superficie forma una cáscara fina y crujiente. En el interior, los aceites de la almendra mantienen la textura masticable y ligeramente pegajosa, creando un contraste entre el exterior quebradizo y el interior denso. Dos de estos discos sujetan una capa de crema de mantequilla, que aporta riqueza y une las mitades. En las cafeterías coreanas, la dacquoise se ha miniaturizado en piezas individuales del tamaño de un bocado, a menudo envueltas para llevar, y se han convertido en uno de los acompañamientos más populares para el café de la tarde. La combinación de texturas (el chasquido de la cáscara, la elasticidad del merengue de almendra, la suavidad de la crema) hace que cada pequeña pieza sea sorprendentemente satisfactoria.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Precalentar el horno a 170C y cubrir una bandeja con papel de hornear.
Tamizar 80 g de harina de almendras con 70 g de azúcar glass hasta eliminar grumos que puedan bajar el merengue.
- 2Paso
Batir 3 claras hasta que espumen y añadir 90 g de azúcar en tres tandas.
Seguir batiendo hasta que el merengue brille y forme picos firmes, sin llegar a una textura granulosa.
- 3Preparar
Añadir la mezcla tamizada al merengue y envolver con una espátula en movimientos amplios.
Mezclar solo hasta que desaparezcan las vetas blancas, conservando aire para un centro ligero y masticable.
- 4Paso
Pasar la masa a una manga y formar discos planos de tamaño parejo.
Espolvorear ligeramente la superficie con azúcar glass y hornear 16-18 minutos, hasta que quede seca y apenas firme.
- 5Paso
Dejar los discos horneados 5 minutos en la bandeja y pasarlos después a enfriar por completo.
No despegarlos calientes, porque la base puede romperse antes de estar firme.
- 6Sazonar
Batir 80 g de mantequilla sin sal ablandada hasta que esté lisa, e incorporar poco a poco 20 ml de leche y 1 cucharadita de vainilla. Rellenar los discos y refrigerar 30 minutos.
Después de los pasos
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Consejos
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