Daechang Gui (intestino grueso de res a la parrilla)
El daechang-gui es intestino grueso de res a la parrilla, limpiado y sazonado simplemente con sal, pimienta negra, ajo picado y aceite de sésamo antes de asarse a fuego alto. Cuando el intestino se calienta, la grasa interna se derrite y crea una textura exterior crujiente y dorada mientras el interior permanece masticable y lleno de sabor. La grasa que se rinde durante la cocción debe retirarse periódicamente para un resultado más limpio. Al final se añaden cebolla y cebollín chino salteados brevemente. Es un corte de víscera muy valorado en las parrillas coreanas como anju premium.
Ajustar porciones
Instrucciones
- 1
Limpie el daechang y córtelo en trozos del tamaño de un bocado.
- 2
Sazone ligeramente con sal, pimienta, ajo y aceite de sésamo.
- 3
Caliente una sartén a fuego alto y añada el daechang.
- 4
Baje a fuego medio mientras la grasa se derrite; ase hasta que esté dorado.
- 5
Añada la cebolla y el cebollín chino; saltee 1 minuto para terminar.
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Consejos
Información nutricional (por porción)
Más recetas
Gopchang-gui (intestino de ternera a la parrilla coreano)
El gopchang-gui consiste en intestinos de ternera a la parrilla al estilo coreano, preparados amasando las vísceras con sal gruesa y harina para eliminar impurezas, escaldándolas en agua hirviendo durante cinco minutos, y sazonándolas después con ajo picado, sal, pimienta y aceite de sésamo antes de asarlas a fuego medio-alto. El paso del escaldado elimina la mayor parte del olor a víscera cruda y, al entrar en contacto con la sartén caliente, su grasa interna se funde, volviendo el exterior crujiente mientras el interior permanece elástico y tierno. Retirar la grasa fundida con papel de cocina a medida que se acumula en la sartén evita que el gopchang se fría en su propia grasa y mantiene una textura nítidamente crujiente. Servido inmediatamente mientras aún chisporrotea con un montón de cebollino fresco al lado, el toque verde y punzante del cebollino contrarresta la intensidad del plato.
Makchang-gui (intestino grueso de cerdo a la parrilla al estilo coreano)
El Makchang-gui es un plato coreano de intestino grueso de cerdo a la parrilla donde la asadura se limpia a fondo, se blanquea durante siete minutos para eliminar impurezas y el exceso de grasa, y luego se cubre con un marinado picante de gochujang, salsa de soja, azúcar, ajo picado, gochugaru, aceite de sésamo y pimienta negra. El paso del blanqueo no es negociable: elimina los sabores desagradables y reafirma la textura del intestino para que resista en la parrilla. Después de quince minutos de marinado, la superficie arrugada absorbe la salsa dulce y picante, que se carameliza en un glaseado oscuro y pegajoso a fuego medio mientras la humedad interior se evapora lentamente. El resultado es un exterior chicloso con un interior rico y graso que libera su sabor gradualmente con cada bocado, y la paciencia con el fuego medio evita que la salsa cargada de azúcar se queme.
Galbisal-pachae-gui (costillas de ternera coreanas con cebolletas)
Galbisal-pachae-gui es un plato de carne de costilla de ternera coreana a la parrilla donde la carne se marina en salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo y ajo durante al menos una hora, se sella a fuego alto y luego se cubre con una generosa cantidad de cebolleta finamente rallada. La carne de costilla se encuentra entre los huesos y contiene suficiente marmoleo para producir una profundidad sabrosa y concentrada cuando el marinado de soja se chamusca en los bordes; ese glaseado chamuscado es un elemento definitorio del plato. Las cebolletas ralladas se remojan primero en agua fría para suavizar su picor y maximizar el crujido, luego se aderezan ligeramente con aceite de sésamo y sésamo molido antes de apilarse sobre la carne caliente. Comer un trozo de ternera sellada junto con una maraña de cebolletas frescas y crujientes crea un contraste de temperatura y textura en el mismo bocado.
Udae Galbi Gui (costilla de ternera coreana a la parrilla)
La costilla de ternera —un corte grueso y graso unido al hueso de la costilla— ofrece un sabor a ternera más intenso que las costillas cortas estándar cuando se asa a la parrilla. Después de remojar en agua fría para extraer la sangre, la carne marcada se marina durante al menos treinta minutos en salsa de soja, zumo de pera coreana, vino de cocina, ajo picado, aceite de sésamo, pimienta negra y cebolleta. El marinado penetra en los cortes, sazonando la carne hasta su núcleo. Asada de cuatro a cinco minutos por cada lado a fuego medio-alto y glaseada con el marinado restante, la superficie se oscurece hasta obtener un acabado lacado. La carne cerca del hueso tiene un masticado pronunciado, mientras que las secciones veteadas de grasa se derriten en la lengua con un umami persistente.
Naejang Jeongol (estofado de callos de ternera coreano)
El Naejang jeongol es un estofado coreano de callos que cuece a fuego lento una mezcla de vísceras de ternera en un rico caldo de huesos de ternera con cebolla, brotes de soja y cebolleta. Un toque de doenjang suaviza cualquier sabor fuerte, mientras que el gochugaru y el ajo crean un caldo picante y reconfortante. Los callos ofrecen un bocado satisfactoriamente elástico frente al caldo lechoso y rico en colágeno. Este plato ha sido durante mucho tiempo un acompañamiento ideal para el soju y un remedio popular para la resaca.
Naejang-tang (Sopa picante de callos de res mixtos)
Naejang-tang es una sopa de vísceras coreana que hierve a fuego lento una mezcla de entrañas de res —callos, intestino grueso, abomaso y omaso— en un caldo robusto sazonado con gochugaru, gochujang o doenjang, ajo y cebolleta. Cada órgano aporta una textura diferente al plato: los callos son masticables y estriados, el intestino grueso es graso y tierno, y los revestimientos del estómago ofrecen un bocado firme y casi crujiente. A medida que las entrañas se cocinan durante un período prolongado, su grasa y gelatina natural se funden en el caldo, produciendo un líquido espeso y sabroso con una riqueza distintiva que las sopas más magras no pueden alcanzar. Algunas versiones incluyen seonji, sangre de buey coagulada, que oscurece el caldo y añade una profundidad mineral ferrosa. La sopa es característicamente picante y se sirve casi hirviendo, a menudo en una olla de piedra que la mantiene burbujeando en la mesa. En Corea, el naejang-tang se asocia fuertemente con la recuperación de la resaca a primera hora de la mañana; los restaurantes especializados cerca de los mercados tradicionales y los distritos de ocio comienzan a servirlo mucho antes del amanecer. La combinación de grasa, picante y proteína lo convierte en una de las sopas más reconstituyentes del repertorio coreano.