テチャングイ（牛テッチャン焼き）
テチャングイは牛の大腸をきれいに下処理した後、塩、こしょう、にんにくみじん切り、ごま油で軽く味付けして強火のフライパンで焼く内臓焼きです。強火で焼き始めるとテッチャン内部の厚い脂が溶け出しながら脂っこい香ばしさとともに表面がこんがりカリカリに変わります。脂が多く残りすぎるとくどいので途中でキッチンペーパーで余分な油を吸い取るのがよく、最後に玉ねぎとニラを一緒に炒めると野菜の水分と香りが脂っこさを中和します。韓国のホルモン焼き屋で人気の部位で、焼酎やビールと一緒に食べると脂の香ばしさとお酒の爽快感が対比されます。
分量調整
作り方
- 1
テッチャンはきれいに洗って食べやすい長さに切ります。
- 2
塩、こしょう、にんにくみじん切り、ごま油で軽く下味をつけます。
- 3
フライパンを強火で熱してからテッチャンを乗せて焼き始めます。
- 4
脂が出てきたら中火に下げて表面をこんがり焼きます。
- 5
玉ねぎとニラを入れて一緒に1分ほど炒め焼きにして仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
コプチャングイ（牛ホルモン焼き）
コプチャングイは、牛の小腸を粗塩と小麦粉で揉み洗いして臭みを取り除いた後、沸騰したお湯で5分間下茹でして不純物を抜き、刻みにんにく、塩、こしょう、ごま油で下味をつけて強火でカリカリに焼き上げる韓国式ホルモン焼きです。下茹で工程で臭みの大部分が除去され、中強火のフライパンで脂がレンダリングされながら表面がきつね色に揚げ焼きのように仕上がり、特有のカリカリでもちもちした二重食感が完成します。焼いている間に出る脂をキッチンペーパーで適宜吸い取ると、べたつきなくよりカリカリな仕上がりが得られます。ニラを添えて熱いうちにすぐ食べると、ニラのピリッとした香りがホルモンの香ばしい脂と対比を生んで風味が際立ちます。
マクチャングイ（豚ホルモン焼き）
マクチャングイは、豚の大腸であるマクチャンをきれいに下処理し7分間茹でた後、コチュジャン、醤油、砂糖、刻みにんにく、唐辛子粉（コチュガル）、ごま油、こしょうで作ったピリ辛の調味料に和えてフライパンで焼き上げるホルモン焼きです。茹でる工程で臭みと過剰な脂肪が除去され、調味料に15分漬ける間にピリ辛甘い味がしわのある表面に染み込みます。中火でゆっくり裏返しながら水分を飛ばすと、外側は調味料がキャラメル化して濃い茶色に変わり、内側は脂質が残ってコリコリしながらも噛むほどに香ばしい味が立ち上ります。調味料の糖分のせいで強火ではすぐに焦げるため、辛抱強く中火を保つのがポイントです。
カルビサルパチェグイ（牛カルビ肉のねぎサラダ添え焼き）
カルビサルパチェグイは、牛カルビ肉を濃口醤油、砂糖、ごま油、にんにくに1時間以上漬け込み、強火で焼いた後、細く千切りにした長ねぎをたっぷりのせて盛り付ける韓国式の焼き物です。カルビ肉は肋骨の間の肉で脂が適度に混ざっており、焼くと醤油ダレと絡み合いながら深いうま味を出します。肉の端に味付けが焦げ付く時に生まれる香ばしさが核心的な風味の要素です。千切りねぎは冷水に浸けて辛味を抜きシャキシャキの食感を活かした後、ごま油とすりごまで軽く和えることで、肉の上にのせた時に脂っこさを和らげる役割を果たします。肉とねぎを一緒につまんで食べると、熱い肉の脂と冷たいねぎのさわやかさが同時に口の中で対比を生みます。
ウデカルビグイ（牛プレートリブの焼き物）
牛プレートリブは、牛のあばら骨に付いた板状の肉で、一般的なカルビより厚く脂肪が多いため焼いた時に肉の香りが強く出ます。冷水に血抜きをした後、濃口醤油・梨汁・料理酒・刻みにんにく・ごま油・こしょうと長ねぎを加えて30分以上漬け込むと、タレが切り込みの間に染み込んで中まで味が付きます。中強火のグリルパンで片面4～5分ずつ焼いた後、残りのタレを塗り重ねて仕上げると表面に濃いグレーズが形成されます。骨の近くの肉は噛みごたえが強く、脂が溶け込んだ部分は口の中で旨味が長く残ります。
牛もつ鍋（牛骨スープで煮込むホルモン鍋）
牛もつの盛り合わせを牛骨スープに入れ、玉ねぎ、もやし、長ねぎと一緒に煮込む鍋です。テンジャン半さじがもつ特有の臭みを抑え、粉唐辛子とにんにくがピリ辛の味を出します。もつのコリコリと弾力のある食感と牛骨スープの白濁したスープが合わさって深い味わいを生みます。焼酎のおつまみや二日酔い覚ましの料理として長く愛されてきた一品です。
ネジャンタン（牛モツ各種の辛口内臓スープ）
ネジャンタン（牛モツスープ）は、牛の内臓（コプチャン、テチャン、ヤン、チョニョプなど）をじっくり煮込み、コチュジャンやテンジャン（韓国味噌）の調味料で辛く煮込む濃厚なスープ料理です。内臓特有のもちもち、プリプリとした食感が部位ごとに異なり、一杯の中で多様な歯ごたえを楽しめます。長時間煮込むほどスープに内臓の脂と旨味が溶け込んで重厚な風味を形成します。長ねぎとにんにくをたっぷり入れ、唐辛子粉（コチュガル）で辛味を加えると、ピリ辛でありながら深いスープが完成します。凝固した牛血（ソンジ）を一緒に入れてソンジネジャンタンにすることも多く、その場合スープがより濃厚で鉄分の味わいのある方向に変わります。居酒屋や二日酔い解消スープの専門店で早朝から売り始めるメニューで、お酒の翌日に胃を落ち着かせるのにこれ以上のスープはないと評されています。