Crepes franceses
Resumen rápido
Los crepes franceses son panqueques finos hechos con una masa líquida de harina, huevos, leche y mantequilla derretida, cocinados en una superficie caliente hasta que que...
Lo que hace especial este plato
- Un reposo de una hora relaja el gluten y permite extender masa fina sin que se rompa
- Los bordes con encaje dorado indican el momento exacto para dar la vuelta
- El sabor neutro de huevo y mantequilla admite tanto rellenos dulces como salados
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Bate 2 huevos y mezcla con 300 ml de leche, 15 g de azúcar, una pizca de sal y el extracto de vainilla.
- 2 Añade los 30 g de mantequilla derretida al final y bate hasta que la masa quede fluida y lisa.
- 3 Cubre la masa y refrigérala al menos 1 hora para que la harina se hidrate y el gluten se relaje.
Los crepes franceses son panqueques finos hechos con una masa líquida de harina, huevos, leche y mantequilla derretida, cocinados en una superficie caliente hasta que queden dorados y con un patrón de encaje. La masa debe reposar al menos una hora para que el gluten se relaje y la harina se hidrate, produciendo un crepe flexible en lugar de uno gomoso. Se vierte una pequeña cantidad de masa en una sartén caliente y se gira para cubrir la superficie con una capa fina y uniforme que se cocina en menos de un minuto por lado. El sabor es neutro y mantecoso, lo que hace que los crepes sean versátiles tanto para rellenos dulces como salados. En los puestos callejeros de París, los crepes se preparan al momento en grandes planchas, se rellenan, se doblan y se entregan en papel para comer mientras se camina.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Bate 2 huevos y mezcla con 300 ml de leche, 15 g de azúcar, una pizca de sal y el extracto de vainilla.
Incorpora los 120 g de harina poco a poco para reducir grumos.
- 2Paso
Añade los 30 g de mantequilla derretida al final y bate hasta que la masa quede fluida y lisa.
Debe caer del cucharón en un hilo ligero, no en cintas espesas.
- 3Control
Cubre la masa y refrigérala al menos 1 hora para que la harina se hidrate y el gluten se relaje.
Puede guardarse hasta 2 días; remueve antes de cocinar.
- 4Paso
Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-bajo y úntala con muy poca mantequilla.
Vierte un cucharón pequeño de masa y gira la sartén de inmediato para formar una capa fina.
- 5Paso
Cocina unos 40 segundos, hasta que el brillo húmedo de la superficie desaparezca y los bordes se levanten un poco.
Cuando la base tenga manchas doradas, dale la vuelta con cuidado.
- 6Paso
Cocina el segundo lado solo unos 10 segundos para mantener el crepe suave y flexible.
Apílalos en un plato y sirve con Nutella y fresas, o con Gruyere y jamón.
Después de los pasos
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Consejos
Información nutricional (por porción)
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Lionesas de crema (Choux Cream Puffs)
Las lionesas de crema comienzan con una pasta cocida de agua, mantequilla y harina (la pasta choux), en la que se baten los huevos uno a uno hasta que la masa esté suave y brillante. Formadas en montoncitos y horneadas a alta temperatura, la humedad de la masa se convierte en vapor, inflando cada pieza hasta formar una cáscara hueca con un exterior crujiente y dorado. Una vez enfriadas, las cáscaras se rellenan con crema pastelera de vainilla a través de un orificio en la base o el lateral. El contraste es inmediato al morder: la costra fina y quebradiza deja paso a una natilla fría y suave que inunda el paladar. La crema pastelera se elabora con leche, yemas de huevo, azúcar y almidón, se cocina hasta que espese y luego se enfría. Una vaina de vainilla abierta y raspada en la leche eleva la crema de lo ordinario a lo fragante. Las cáscaras deben estar completamente frías antes de rellenarlas, y las lionesas rellenas deben consumirse en unas pocas horas, antes de que la humedad de la crema ablande la pasta y borre el contraste de texturas que las hace irresistibles.
Pan Brioche
El pan brioche es un pan enriquecido francés que se distingue por su alta proporción de huevos y mantequilla en relación con la harina. La mantequilla ablandada se incorpora gradualmente durante el amasado hasta que el gluten se desarrolla lo suficiente como para que la masa se estire en una lámina delgada y translúcida. Después de levar, la masa se hornea en un molde de pan, desarrollando una corteza dorada profunda que es fina y ligeramente crujiente, envolviendo un interior con una miga extraordinariamente fina y de textura algodonosa. El sabor a mantequilla está presente en cada capa, lo que hace que el pan sea lo suficientemente rico como para comerlo solo. Un ligero tostado amplifica el contraste entre el exterior crujiente y el centro suave. El brioche también sirve como base elevada para las tostadas francesas y el pudín de pan.
French Toast (Tostada francesa)
Las tostadas francesas consisten en remojar rebanadas gruesas de pan en una mezcla de huevos batidos, leche, azúcar, extracto de vainilla y canela hasta que ambos lados absorban la crema de manera uniforme. El pan remojado se cocina luego en mantequilla derretida a fuego medio-bajo hasta que cada lado se dore y se caramelice ligeramente en la superficie, manteniendo el interior suave y húmedo. El pan ligeramente duro funciona mejor que el fresco porque su miga más seca absorbe más de la mezcla de huevo sin deshacerse. La fragancia cálida de la canela y la vainilla llena la cocina durante la cocción. Un chorrito de jarabe de arce y un espolvoreado de azúcar glas terminan el plato, y añadir crema batida o fruta fresca lo eleva aún más.
Baguette Francesa (Pan Tradicional Francés de Corteza Crujiente)
La baguette es un pan tradicional francés hecho con solo cuatro ingredientes: harina de fuerza, agua, levadura y sal. La simplicidad de la fórmula significa que la técnica de fermentación y horneado determina la calidad final. La masa requiere un nivel de hidratación alto del setenta por ciento o más para desarrollar la estructura de miga abierta e irregular que le da a la baguette su característico interior masticable pero aireado. Una larga primera fermentación desarrolla acidez y un profundo sabor a trigo en la masa, y durante el formado el gas solo se presiona parcialmente con pliegues suaves para preservar las grandes bolsas de aire. Los cortes (coupes) a lo largo de la superficie controlan cómo se expande la pieza en el horno. Introducir vapor al comienzo del horneado evita que la corteza se endurezca demasiado pronto, permitiendo que el pan se expanda completamente antes de que la superficie se vuelva crujiente.
Para servir con esto
Biteu Goteu Chijeu Saelleodeu (ensalada de remolacha y queso de cabra)
La ensalada de remolacha y queso de cabra asa remolachas enteras en papel aluminio hasta que su sabor terroso crudo se suaviza en una dulzura concentrada, casi caramelizada. El queso de cabra desmenuzado se ablanda contra las rodajas de remolacha tibia, y su acidez picante penetra la densidad del tubérculo. Las nueces agregan crocancia y un tostado a nuez que une los dos sabores principales, y un chorrito de reducción de balsámico ata todo con un final agridulce. La amargura apimentada de la rúcula debajo crea un contraste marcado contra la dulzura de la remolacha, dándole a la ensalada una profundidad que va mucho más allá de su corta lista de ingredientes.
Einspanner (Espresso con crema batida de vainilla)
El einspanner es un café de estilo austriaco que coloca espresso bajo una crema batida ligeramente endulzada con azúcar y vainilla. La crema se bate aproximadamente al setenta por ciento, manteniéndola suficientemente fluida para flotar y extenderse sobre el café; batirla en exceso causa que se agrupe y se hunda. El espresso se enfría ligeramente, se vierte sobre hielo, y luego la crema se coloca suavemente con el dorso de una cuchara para crear dos capas visuales diferenciadas. Un ligero espolvoreado de cacao en polvo une el espresso amargo y la crema dulce con un toque de chocolate.
Galletas de sésamo negro para té (galletas coreanas prensadas sin horno)
El dasik de sésamo negro es una galleta tradicional coreana prensada elaborada mezclando polvo de sésamo negro tostado y harina de almendra con miel y jarabe de arroz, y luego presionando la mezcla en un molde decorativo de madera. No requiere calor en absoluto: el rico sabor tostado del sésamo y la profundidad grasa de la almendra se combinan dentro de la base de miel pegajosa para crear una textura desmenuzable que se deshace en la boca. Una pequeña cantidad de aceite de sésamo mejora la unión, y espolvorear el molde con polvo de piñones antes de prensar produce un patrón superficial nítidamente definido. Después de dar forma, las galletas reposan en un recipiente hermético durante treinta minutos para endurecerse, resultando en confites del tamaño de un bocado que se sirven tradicionalmente junto al té.
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Duck Confit (muslos de pato confitados al estilo francés)
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