キムチ・漬物普通

チョッパキムチ（わけぎキムチ）

早わかり

合計時間: 25分
難易度: 普通
分量: 4 人前
材料: 8

料理について

チョッパキムチは、わけぎを粗塩で短時間漬けた後、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛、コチュガル、もち米糊で作った味付けを根元から先端まで薄く塗り広げるように和えて熟成させる伝統キムチです。

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カタクチイワシの魚醤とアミの塩辛をともに使うのには意味があります。それぞれが異なる海鮮の旨味を持っており、組み合わせることでどちらか単体では生まれない複雑な奥行きが生まれます。もち米糊は薄い糊のように味付けをわけぎの表面に均一に固定する役割を果たし、発酵が進んで水分が出ても味付けが流れ落ちないため風味が一定に保たれます。わけぎの白い部分は漬け込みと発酵の過程でもシャキシャキとした食感を保ちながらコチュガルの辛みを吸い込み、葉の部分はしんなりとして甘くてピリッとしたわけぎ特有の香りを放ちます。室温で6時間発酵させてから冷蔵すると1日で味がまんべんなく浸透し、サムギョプサルやポッサムの付け合わせとしてすぐに使えます。 3日以上熟成すると乳酸の酸味が生まれ、チゲや炒め物の具材としても相性がよくなります。

材料

人前

材料名量単位

わけぎ700 gg

粗塩2½ 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

唐辛子粉(コチュガル)6 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

カタクチイワシの魚醤4 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

アミの塩辛1 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

おろしにんにく1½ 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

梅シロップ1 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

もち米糊3 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

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作り方

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

準備

わけぎ700gは根元の土を指先でこすって洗い、黄色い葉を除きます。8〜10cmに切り、白い部分をつぶさないよう水気を切ります。
2

味付け

粗塩大さじ2.5は白い根元を中心に均一にふり、20分漬けます。途中で一度返し、しんなりしすぎる前に水気を軽く払います。
3

味付け

コチュガル大さじ6、魚醤大さじ4、アミの塩辛大さじ1、にんにく大さじ1.5、梅シロップ大さじ1、もち米糊大さじ3を混ぜます。流れない硬さにします。
4

味付け

漬けたわけぎは一握りずつ取り、根元から上へ薄く味付けを塗ります。葉先は強くもまず、残ったたれを軽く絡めます。
5

手順

容器に同じ向きで並べ、手のひらで押して空気を抜きます。ふたは少し緩めにかぶせ、室温で6時間発酵させます。
6

準備

冷蔵庫へ移して1日置き、味を均一になじませます。白い部分が歯切れよく、香りが落ち着いたら5〜6cmに切って添えます。