Veal Saltimbocca (Prato italiano de escalopes de vitela)
Resumo rápido
O veal saltimbocca bate os escalopes de vitela para ficarem finos, cobre cada um com uma folha de sálvia e uma fatia de presunto cru (prosciutto) pressionada firmemente c...
O que torna este prato especial
- Começar com o lado do presunto para baixo o funde à vitela com o calor sem necessidade de palito
- Manter o tempo total de cozimento abaixo de dois a três minutos por escalope preserva a textura delicada da vitela
- Refogar a mesma frigideira com vinho branco dissolve o fundo caramelizado na base do molho
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Bata os 300 g de escalopes de vitela contra as fibras até ficarem com cerca de 5 mm.
- 2 Coloque uma folha de sálvia e uma fatia de prosciutto sobre cada escalope, p...
- 3 Espalhe 2 colheres de sopa de farinha em um prato, passe os dois lados dos escalopes e retire o excesso.
O veal saltimbocca bate os escalopes de vitela para ficarem finos, cobre cada um com uma folha de sálvia e uma fatia de presunto cru (prosciutto) pressionada firmemente com a mão, polvilha-os levemente com farinha e sela-os rapidamente em uma frigideira quente antes de preparar um molho com vinho branco e manteiga. Escalopes finos são essenciais porque a vitela endurece rapidamente com calor prolongado - o tempo total de cozimento deve permanecer abaixo de dois a três minutos por pedaço para manter a carne macia. Começar com o lado do presunto para baixo permite que o calor o funda à carne sem a necessidade de palitos para segurá-lo no lugar. Quando o vinho branco atinge a frigideira quente após a carne ser removida, ele solta o fundo caramelizado (fond) e forma a base do molho, que a manteiga então emulsiona em um acabamento brilhante e leve. A folha de sálvia presa entre o presunto e a vitela perfuma a carne com uma nota herbal sutil que combina naturalmente com a salinidade curada do presunto.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Passo
Bata os 300 g de escalopes de vitela contra as fibras até ficarem com cerca de 5 mm.
Trabalhe das bordas para o centro, com pressão firme, para afinar sem rasgar.
- 2Tempero
Coloque uma folha de sálvia e uma fatia de prosciutto sobre cada escalope, pressionando com a palma para aderir.
Tempere com pouco sal, pois o prosciutto já é salgado.
- 3Tempero
Espalhe 2 colheres de sopa de farinha em um prato, passe os dois lados dos escalopes e retire o excesso.
A camada deve ser fina e seca, para o molho não ficar pesado.
- 4Passo
Aqueça bem uma frigideira em fogo alto e adicione 1 colher de sopa de azeite.
Coloque os escalopes com o lado do prosciutto para baixo e sele por 45 segundos a 1 minuto, até aderir e dourar.
- 5Passo
Vire e cozinhe o lado da vitela por apenas cerca de 45 segundos.
Mantenha o tempo total abaixo de 2 a 3 minutos por pedaço e retire quando a carne estiver elástica.
- 6Tempero
Despeje 80 ml de vinho branco na mesma frigideira quente e raspe o fundo dourado.
Quando reduzir pela metade, misture 20 g de manteiga, volte a vitela rapidamente e envolva com uma camada fina de molho brilhante.
Depois dos passos
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Receitas que combinam bem
Mais Ocidental →Com ingredientes em comum e combinação de mesa
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Para servir junto
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Suco de Tomate com Manjericão
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