Vitello Tonnato (Clásico plato italiano)
Resumen rápido
El Vitello Tonnato es un plato clásico italiano de ternera en rodajas frías servido con una salsa cremosa de atún y alcaparras.
Lo que hace especial este plato
- La ternera debe enfriarse completamente para cortar a 3mm sin romperse
- Anchoas y alcaparras añaden profundidad salada a la salsa de atún
- El contraste de carne fría y salsa cremosa de pescado define el plato
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Seque el lomo de ternera de 600 g y sazónelo muy ligeramente con sal.
- 2 Ponga la ternera sobre la cebolla, vierta 100 ml de vino blanco y tape la olla.
- 3 Deje que la ternera se temple dentro de la olla y luego retírela.
El Vitello Tonnato es un plato clásico italiano de ternera en rodajas frías servido con una salsa cremosa de atún y alcaparras.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Seque el lomo de ternera de 600 g y sazónelo muy ligeramente con sal.
Corte la cebolla de 80 g en láminas finas y extiéndala en el fondo de la olla para proteger la carne del calor directo.
- 2Sazonar
Ponga la ternera sobre la cebolla, vierta 100 ml de vino blanco y tape la olla.
Cocine a fuego bajo durante 25 a 35 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que el exterior esté firme y los jugos salgan claros.
- 3Final
Deje que la ternera se temple dentro de la olla y luego retírela.
Cuele y reserve el líquido de cocción para ajustar la salsa, y enfríe la carne por completo para que se corte limpia y no se desgarre.
- 4Sazonar
Triture 120 g de atún en conserva, 4 cucharadas de mayonesa, 1 cucharada de alcaparras, 2 filetes de anchoa y 1 cucharada de jugo de limón hasta obtener una salsa lisa. Si quedan trozos, triture un poco más.
- 5Sazonar
Si la salsa queda demasiado espesa, aligérela poco a poco con el líquido de cocción frío.
Deténgase cuando caiga lentamente de la cuchara pero aún la cubra, para que no se deslice de la ternera fría.
- 6Final
Corte la ternera completamente fría en rodajas finas, en sentido contrario a la fibra, y extiéndalas en un plato.
Cubra generosamente con la salsa de atún, añada unas alcaparras extra y sirva bien frío.
Después de los pasos
Elige una receta que encaje con este plato.
Continúa por ingredientes comunes, combinación de mesa o método parecido.
Recetas que combinan bien
Más Cocina occidental →Según ingredientes comunes y combinación de mesa
Veal Saltimbocca (escalopes de ternera a la italiana)
El Veal Saltimbocca aplana escalopes de ternera hasta que estén finos, coloca sobre cada uno una hoja de salvia y una loncha de prosciutto presionando firmemente con la mano, los espolvorea ligeramente con harina y los sella rápidamente en una sartén caliente antes de preparar una salsa con vino blanco y mantequilla. Los escalopes finos son esenciales porque la ternera se endurece rápidamente con el calor prolongado; el tiempo total de cocción debe mantenerse por debajo de dos a tres minutos por pieza para que la carne quede tierna. Comenzar con el lado del prosciutto hacia abajo permite que el calor lo funda con la carne sin necesidad de palillos para sujetarlo. Cuando el vino blanco toca la sartén caliente después de retirar la carne, levanta el fondo caramelizado y forma la base de la salsa, que la mantequilla emulsiona luego en un acabado brillante y ligero. La hoja de salvia atrapada entre el prosciutto y la ternera perfuma la carne con una nota herbal sutil que combina de forma natural con la salinidad del prosciutto curado.
Piccata de salmón
La piccata de salmón es un plato de pescado italiano donde los filetes de salmón se sazonan, se cubren con una fina capa de harina y se sellan en una sartén con aceite de oliva hasta que estén dorados por ambos lados. El recubrimiento de harina favorece una costra Maillard en la superficie mientras sella la humedad dentro de la carne. Derretir mantequilla en la misma sartén y desglasar con jugo de limón y caldo de pollo disuelve el fondo caramelizado en una salsa brillante. Las alcaparras añaden ráfagas de salinidad salada que se encuentran con la acidez del limón para crear el carácter afilado y sabroso distintivo de la salsa piccata, contrastando limpiamente con la rica grasa del salmón. Debido a que el salmón se seca rápidamente cuando se cocina en exceso, el paso final de devolverlo a la salsa no debe durar más de dos minutos.
Squid Ink Seafood Linguine (linguine de mariscos con tinta de calamar)
El linguine de mariscos con tinta de calamar disuelve la tinta de calamar en el agua de la pasta reservada antes de añadirla a la sartén, asegurando una distribución uniforme sin grumos. Los camarones y las anillas de calamar se sellan rápidamente a fuego alto para fijar sus superficies, luego se terminan durante el paso final de emulsificación para que permanezcan elásticos en lugar de gomosos. El ajo laminado infusionado lentamente en aceite de oliva forma la base aromática, y el vino blanco con tomates cherry cortados por la mitad introduce una acidez suave una vez que el alcohol se cocina. La tinta recubre el linguine en una salsa negra brillante que lleva una salinidad concentrada, y el perejil picado esparcido por encima proporciona un contraste herbal fresco.
Chicken Saltimbocca (Saltimbocca de pollo)
El saltimbocca de pollo se prepara colocando hojas de salvia y prosciutto sobre pechuga de pollo aplanada, sellando el conjunto en una sartén y terminando con una salsa hecha de vino blanco, caldo de pollo y mantequilla. El nombre significa 'salta en la boca' en italiano, refiriéndose a cómo la profundidad salada del prosciutto y la intensidad aromática de la salvia destacan frente al suave pollo. Espolvorear harina solo en el lado que no tiene prosciutto proporciona una corteza ligera al contacto con la sartén, mientras que el lado del prosciutto se vuelve crujiente directamente y la salvia se fríe en la grasa liberada. Desglasar con vino levanta el fondo de cocción de la sartén, y reducirlo con caldo a la mitad concentra la salsa en un recubrimiento brillante. Añadir mantequilla fría al final emulsiona el líquido para un acabado suave y reluciente.
Para servir con esto
Jugo de tomate y albahaca
El jugo de tomate y albahaca es una bebida salada prensada en frío hecha al licuar tomates maduros con hojas de albahaca fresca y colar las semillas y la piel. El tomate proporciona una base natural de umami, mientras que la albahaca añade una capa herbal aromática que realza el sabor general. El jugo de limón resalta la acidez y un chorrito de aceite de oliva activa los compuestos de sabor liposolubles para un gusto más completo. Sazonado simplemente con sal y pimienta negra, el jugo colado es suave al paladar y se sirve mejor bien frío como acompañamiento de un brunch o como una bebida ligera de aperitivo.
Tiramisú de castaña (Bam Tiramisu)
El tiramisú de castaña combina capas de bizcochos empapados en espresso con una crema de mascarpone enriquecida con castañas, fusionando el formato clásico del postre italiano con un ingrediente otoñal coreano. Las castañas cocidas se trituran hasta obtener un puré suave que se incorpora a la crema de mascarpone y nata montada. Los bizcochos, brevemente sumergidos en espresso, se ablandan al absorber la humedad durante la refrigeración. Un espolvoreado de cacao en polvo une los sabores de café y castaña. El postre no requiere horno y cuaja enteramente en el refrigerador durante cuatro horas o más. Montarlo en vasos individuales facilita el porcionado y ofrece una presentación visual atractiva por capas.
Zucchini Noodle Salad (ensalada de fideos de calabacín)
La ensalada de fideos de calabacín espiraliza o pela calabacines en largas tiras de fideos y los mezcla con tomates cherry cortados por la mitad y ajo picado en un aderezo de zumo de limón y aceite de oliva, terminado con queso parmesano rallado y albahaca fresca. El calabacín tiene un alto contenido de agua que se libera rápidamente una vez aderezado, por lo que la ensalada debe mezclarse inmediatamente antes de servir para evitar que el aderezo se diluya. El ajo finamente picado disperso en el aceite de oliva distribuye un sabor fuerte y acre uniformemente por cada hebra, y el zumo de limón le da al suave calabacín una dirección brillante y definida. Los tomates cherry estallan con un jugo que actúa como un segundo aderezo, y el parmesano aporta sal y umami que se combinan con el aroma herbáceo de la albahaca para producir profundidad sin necesidad de cocinar.
Recetas parecidas
Slow-Simmered Meat Sauce Pasta (tagliatelle con ragú de res)
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Pasta Bolognese
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