ヴィテッロ・サルティンボッカ（仔牛肉のプロシュート巻き）
ヴィテッロ・サルティンボッカは、仔牛のヒレ肉を薄く延ばしてセージの葉とプロシュートをのせて固定し、小麦粉をまぶして強火で素早くシアリングしてから、同じフライパンで白ワインとバターでソースを作ってコーティングするローマの伝統料理です。肉を薄く延ばすことで強火で短時間のうちに中まで火が通り、長時間加熱するとやわらかい繊維が収縮して硬くなるため、両面合わせて2～3分以内に仕上げる必要があります。プロシュート側を先にフライパンに当てると、熱によって自然に肉に密着するため爪楊枝なしでも固定されます。白ワインがフライパンの底の焦げ付きを溶かしてソースの土台を作り、バターが乳化することで艶やかで軽いソースが完成します。セージのハーブの香りとプロシュートの塩気が淡白な仔牛肉に風味を加えます。
分量調整
作り方
- 1
仔牛肉を薄く延ばし、上にセージとプロシュートをのせます。
- 2
端を軽く押さえて固定してから、小麦粉を薄くまぶします。
- 3
フライパンにオイルをひき、プロシュート側から素早く焼きます。
- 4
裏返して短時間焼いてから皿に取り出しておきます。
- 5
フライパンにワインとバターを加えてソースを煮詰め、肉を戻してコーティングします。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
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