ヴィテッロ・サルティンボッカ（仔牛肉のプロシュート巻き）
早わかり
ヴィテッロ・サルティンボッカは薄く叩いた仔牛のカットレットの上にセージの葉とプロシュートを一枚ずつ手でしっかり押しつけ、小麦粉を軽くはたいてから熱いフライパンで手早くシアリングし、白ワインとバターでソースを仕上げるイタリア料理です。薄いカットレットは必須です。仔牛肉は長く加熱すると急速に固くなるため、一切れあたりの合計調理時間を2〜3分以...
この料理の特別なポイント
- プロシュート面を先にフライパンに当てて熱で子牛肉に融着させることで爪楊枝が不要になる
- 1枚あたりの総調理時間を2〜3分以内に保つことで子牛肉の柔らかさが保たれる
- 肉を取り出した後のフライパンに白ワインを注ぎフォンドを溶かすとソースのベースが自然に整う
主な材料
調理の流れ
- 1 仔牛肉300gは繊維を断つ向きで5mmほどに薄く叩きます。端から均一に広げ、破れない力で整えます。
- 2 各切れにセージ1枚とプロシュートをのせ、手のひらで強く押して密着させます。塩はプロシュートの塩気を見て少量にします。
- 3 小麦粉大さじ2を皿に広げ、肉の両面に薄くまぶして余分を落とします。粉が厚いとソースが重くなります。
ヴィテッロ・サルティンボッカは薄く叩いた仔牛のカットレットの上にセージの葉とプロシュートを一枚ずつ手でしっかり押しつけ、小麦粉を軽くはたいてから熱いフライパンで手早くシアリングし、白ワインとバターでソースを仕上げるイタリア料理です。薄いカットレットは必須です。仔牛肉は長く加熱すると急速に固くなるため、一切れあたりの合計調理時間を2〜3分以内に抑えることでやわらかな食感が生きます。プロシュートの面を先にフライパンに当てることで熱が肉とプロシュートを融着させ、つまようじなしでも固定されます。肉を取り出した後に白ワインを熱いフライパンに注ぐと、底のカラメル状のフォン（焦げ旨み）が溶け上がってソースのベースが形成され、バターがそれをツヤのある軽い仕上げへと乳化させます。プロシュートと仔牛の間に挟まったセージの葉が肉全体にさりげないハーブの香りを染み込ませ、プロシュートの塩気のある旨みと自然に調和します。仔牛の代わりに鶏の胸肉や豚ヒレ肉を使うことも同様の仕上がりで可能です。サルティンボッカはカプレーゼサラダ、茹でたじゃがいも、リゾットとよく合い、仕上がったソースにレモン汁を数滴加えると酸味が引き立ちます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
仔牛肉300gは繊維を断つ向きで5mmほどに薄く叩きます。端から均一に広げ、破れない力で整えます。
- 2味付け
各切れにセージ1枚とプロシュートをのせ、手のひらで強く押して密着させます。塩はプロシュートの塩気を見て少量にします。
- 3手順
小麦粉大さじ2を皿に広げ、肉の両面に薄くまぶして余分を落とします。粉が厚いとソースが重くなります。
- 4火加減
フライパンを強火でよく熱し、オリーブオイル大さじ1を入れます。プロシュート面を下にして45秒から1分焼き、焼き色が出たら返します。
- 5加熱
返したら肉の面は約45秒だけ焼きます。1切れの合計加熱は2から3分以内にし、弾力が出たら皿へ移します。
- 6火加減
同じ熱いフライパンに白ワイン80mlを注ぎ、底のフォンをこそげます。半量ほどに煮詰めたらバター20gを混ぜ、肉を戻して薄く絡めます。
手順のあと
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