ヴィテッロ・サルティンボッカ（仔牛肉のプロシュート巻き）

薄いカットレットは必須です。 仔牛肉は長く加熱すると急速に固くなるため、一切れあたりの合計調理時間を2〜3分以内に抑えることでやわらかな食感が生きます。 プロシュートの面を先にフライパンに当てることで熱が肉とプロシュートを融着させ、つまようじなしでも固定されます。 肉を取り出した後に白ワインを熱いフライパンに注ぐと、底のカラメル状のフォン（焦げ旨み）が溶け上がってソースのベースが形成され、バターがそれをツヤのある軽い仕上げへと乳化させます。 プロシュートと仔牛の間に挟まったセージの葉が肉全体にさりげないハーブの香りを染み込ませ、プロシュートの塩気のある旨みと自然に調和します。 仔牛の代わりに鶏の胸肉や豚ヒレ肉を使うことも同様の仕上がりで可能です。 サルティンボッカはカプレーゼサラダ、茹でたじゃがいも、リゾットとよく合い、仕上がったソースにレモン汁を数滴加えると酸味が引き立ちます。