비텔로 살팀보카 (이탈리아식 veal cutlets 요리)

한눈에 보기

총 시간: 30분
난이도: 보통
분량: 2 인분
재료: 8

요리 소개

비텔로 살팀보카는 얇게 두드린 송아지 커틀렛 위에 세이지 잎과 프로슈토 한 장을 손으로 단단히 눌러 붙인 뒤, 밀가루를 가볍게 뿌리고 뜨거운 팬에서 빠르게 시어링한 다음 화이트 와인과 버터로 소스를 만드는 이탈리아 요리입니다.

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얇은 커틀렛은 필수입니다. 송아지고기는 오래 가열하면 빠르게 질겨지므로 한 조각당 총 조리 시간을 2~3분 이내로 유지해야 부드러운 식감이 살아납니다. 프로슈토 면을 먼저 팬에 닿게 시작하면 열이 고기에 프로슈토를 융착시켜 이쑤시개 없이도 고정됩니다. 고기를 꺼낸 뒤 화이트 와인을 뜨거운 팬에 붓는 순간 바닥에 카라멜화된 폰드가 녹아 올라오며 소스의 베이스가 형성되고, 버터가 그것을 윤기 있는 가벼운 마무리로 유화시킵니다. 프로슈토와 송아지 사이에 끼워진 세이지 잎은 고기 전체에 은은한 허브 향을 스며들게 해 프로슈토의 짭짤한 절임 맛과 자연스럽게 어우러집니다. 재료 변형으로는 송아지 대신 닭 가슴살이나 돼지 안심을 사용할 수 있습니다. 완성한 살팀보카는 카프리식 샐러드나 삶은 감자, 리소토와 잘 어울리며, 소스는 레몬즙 몇 방울을 더해 산미를 살릴 수 있습니다.

재료

인분

재료명양단위

송아지 안심300 gg

프로슈토80 gg

세이지6 개개

밀가루2 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

버터20 gg

올리브오일1 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

화이트와인80 mlml

소금½ 티스푼 (tsp)티스푼 (tsp)

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만드는 법

각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.

총 6단계

1

단계

송아지 안심 300g은 결 반대로 얇게 두드려 5mm 안팎으로 폅니다.

너무 세게 치면 찢어지므로 가장자리부터 고르게 정리합니다.
2

간 맞춤

각 고기 위에 세이지 1장과 프로슈토를 올리고 손바닥으로 단단히 눌러 붙입니다.

소금은 프로슈토 짠맛을 보고 아주 가볍게 뿌립니다.
3

간 맞춤

밀가루 2큰술을 접시에 펴고 고기 양면에 아주 얇게 묻힌 뒤 털어냅니다.

두껍게 남으면 소스가 탁해지므로 표면만 보송하게 합니다.
4

불 조절

팬을 강불로 충분히 달군 뒤 올리브오일 1큰술을 두릅니다.

프로슈토 면을 먼저 45초에서 1분 구워 붙이고 갈색 점이 생기면 뒤집습니다.
5

가열

뒤집은 뒤 고기 면은 45초 정도만 더 익힙니다.

전체 조리 시간이 2~3분을 넘기지 않게 하고 탄력 있게 익으면 접시에 빼둡니다.
6

간 맞춤

같은 팬에 화이트와인 80ml를 붓고 바닥을 긁어 폰드를 녹입니다.

반쯤 줄면 버터 20g을 섞고 고기를 돌려 넣어 소스를 얇게 입힙니다.