ヴィテッロ・トンナート（仔牛肉のツナソースがけ）
ヴィテッロ・トンナートは、冷たく冷やした仔牛肉の上にツナとケイパーを混ぜたクリーミーなソースをかけるピエモンテ地方の前菜料理です。肉とツナソースの対比が独特で、仔牛肉を玉ねぎと白ワインとともに弱火でじっくり火を通してから完全に冷まして薄切りにします。ツナ、マヨネーズ、ケイパー、アンチョビ、レモン汁をブレンダーでなめらかなソースに仕上げ、煮汁で濃度を調整してからたっぷりとかけます。完全に冷やすことで肉が薄くきれいに切れ、ケイパーを仕上げにさらに少しのせると酸味がアクセントになります。
分量調整
作り方
- 1
仔牛肉に軽く塩をして、玉ねぎとワインとともに鍋に入れて弱火で火を通します。
- 2
完全に冷ましてから薄くスライスし、冷蔵保存します。
- 3
ツナ、マヨネーズ、ケイパー、アンチョビ、レモン汁をブレンダーにかけてソースを作ります。
- 4
煮汁でソースの濃度を少し調整してなめらかに仕上げます。
- 5
皿に肉を並べ、ソースをたっぷりとかけて完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ヴィテッロ・サルティンボッカ（仔牛肉のプロシュート巻き）
ヴィテッロ・サルティンボッカは、仔牛のヒレ肉を薄く延ばしてセージの葉とプロシュートをのせて固定し、小麦粉をまぶして強火で素早くシアリングしてから、同じフライパンで白ワインとバターでソースを作ってコーティングするローマの伝統料理です。肉を薄く延ばすことで強火で短時間のうちに中まで火が通り、長時間加熱するとやわらかい繊維が収縮して硬くなるため、両面合わせて2～3分以内に仕上げる必要があります。プロシュート側を先にフライパンに当てると、熱によって自然に肉に密着するため爪楊枝なしでも固定されます。白ワインがフライパンの底の焦げ付きを溶かしてソースの土台を作り、バターが乳化することで艶やかで軽いソースが完成します。セージのハーブの香りとプロシュートの塩気が淡白な仔牛肉に風味を加えます。
サーモンピカタ（レモンケッパーソースのサーモン）
サーモンピカタは、サーモンフィレに塩とこしょうで下味をつけ、小麦粉を薄くまぶしてオリーブオイルで両面をこんがり焼き、外はサクッと中はしっとりに仕上げるイタリア風の魚料理です。小麦粉のコーティングがサーモン表面に薄いクラストを作り、メイラード反応を促進すると同時に身の水分流出を防ぎます。同じフライパンにバターを溶かし、レモン汁とチキンブイヨンを加えて煮立てると、パン底のキャラメル化した残留物がソースに溶け込んで風味が深まります。ケッパーの塩気のある弾ける食感がレモンの酸味と出会い、ピカタソース特有のさっぱりとしつつ塩味のある味わいを生み出し、サーモンのコクのある脂質の上で鮮やかなコントラストを作ります。サーモンは火を通しすぎるとパサつくため、ソースに戻してからは2分以内で仕上げます。
チキン・サルティンボッカ（プロシュートとセージの鶏肉ソテー）
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カルツォーネ（イタリア式折りたたみピザ）
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