ヴィテッロ・トンナート（仔牛肉のツナソースがけ）

4人分には仔牛ロース600g、ツナ120g、マヨネーズ大さじ4、ケイパー大さじ1、アンチョビ2枚、レモン汁大さじ1、玉ねぎ80g、白ワイン100mlを使います。 仔牛肉の水気を拭き、塩を軽く振ります。 玉ねぎを薄切りにして鍋底に広げ、その上に肉を置きます。 白ワインを注いで蓋をし、弱火で25〜35分加熱しながら途中で一度返します。 表面が固まり、肉汁が薄く澄んだ状態になったら、鍋の中で少し冷ましてから取り出します。 煮汁はこして残し、肉は薄く切っても崩れないよう完全に冷やします。 ツナ、マヨネーズ、ケイパー、アンチョビ、レモン汁をかたまりがなくなるまで撹拌します。 濃すぎる時は冷ました煮汁を少しずつ加え、スプーンを覆いながらゆっくり流れる濃度にします。 冷えた肉を繊維を断つように薄切りにして皿に広げ、ソースをたっぷりかけます。 ケイパーを少量追加し、冷たい状態で出します。