ヴィテッロ・トンナート（仔牛肉のツナソースがけ）
早わかり
ヴィテッロ・トンナートは、冷たく冷やした仔牛肉の上にツナとケイパーを混ぜたクリーミーなソースをかけるピエモンテ地方の前菜料理です。肉とツナソースの対比が独特で、仔牛肉を玉ねぎと白ワインとともに弱火でじっくり火を通してから完全に冷まして薄切りにします。ツナ、マヨネーズ、ケイパー、アンチョビ、レモン汁をブレンダーでなめらかなソースに仕上げ、煮...
この料理の特別なポイント
- 完全に冷やすことで3mmの薄切りが崩れず保てる
- アンチョビとケッパーがツナソースに塩気と奥行きを加える
- 冷たい肉とクリーミーな魚ソースの温度差が皿の核心
主な材料
調理の流れ
- 1 仔牛ロース600gの水気を拭き、塩を軽くふります。玉ねぎ80gは薄切りにして鍋底に広げます。
- 2 肉を玉ねぎの上に置き、白ワイン100mlを注いでふたをします。弱火で25-35分火を通し、途中で一度返します。
- 3 肉は鍋の中で少し冷ましてから取り出します。煮汁はこして取っておき、肉は完全に冷やします。
ヴィテッロ・トンナートは、冷たく冷やした仔牛肉の上にツナとケイパーを混ぜたクリーミーなソースをかけるピエモンテ地方の前菜料理です。肉とツナソースの対比が独特で、仔牛肉を玉ねぎと白ワインとともに弱火でじっくり火を通してから完全に冷まして薄切りにします。ツナ、マヨネーズ、ケイパー、アンチョビ、レモン汁をブレンダーでなめらかなソースに仕上げ、煮汁で濃度を調整してからたっぷりとかけます。完全に冷やすことで肉が薄くきれいに切れ、ケイパーを仕上げにさらに少しのせると酸味がアクセントになります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
仔牛ロース600gの水気を拭き、塩を軽くふります。玉ねぎ80gは薄切りにして鍋底に広げます。
- 2火加減
肉を玉ねぎの上に置き、白ワイン100mlを注いでふたをします。弱火で25-35分火を通し、途中で一度返します。
- 3火加減
肉は鍋の中で少し冷ましてから取り出します。煮汁はこして取っておき、肉は完全に冷やします。
- 4手順
ツナ120g、マヨネーズ大さじ4、ケイパー大さじ1、アンチョビ2枚、レモン汁大さじ1をなめらかに攪拌します。
- 5火加減
ソースが濃すぎる場合は、冷ました煮汁を少しずつ加えます。スプーンを覆い、ゆっくり流れる濃度に整えます。
- 6準備
完全に冷えた肉を繊維を断つように薄切りにし、皿に広げます。ソースをたっぷりかけ、ケイパーを少し足して冷たく出します。
手順のあと
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ヴィテッロ・サルティンボッカ（仔牛肉のプロシュート巻き）
ヴィテッロ・サルティンボッカは薄く叩いた仔牛のカットレットの上にセージの葉とプロシュートを一枚ずつ手でしっかり押しつけ、小麦粉を軽くはたいてから熱いフライパンで手早くシアリングし、白ワインとバターでソースを仕上げるイタリア料理です。薄いカットレットは必須です。仔牛肉は長く加熱すると急速に固くなるため、一切れあたりの合計調理時間を2〜3分以内に抑えることでやわらかな食感が生きます。プロシュートの面を先にフライパンに当てることで熱が肉とプロシュートを融着させ、つまようじなしでも固定されます。肉を取り出した後に白ワインを熱いフライパンに注ぐと、底のカラメル状のフォン（焦げ旨み）が溶け上がってソースのベースが形成され、バターがそれをツヤのある軽い仕上げへと乳化させます。プロシュートと仔牛の間に挟まったセージの葉が肉全体にさりげないハーブの香りを染み込ませ、プロシュートの塩気のある旨みと自然に調和します。仔牛の代わりに鶏の胸肉や豚ヒレ肉を使うことも同様の仕上がりで可能です。サルティンボッカはカプレーゼサラダ、茹でたじゃがいも、リゾットとよく合い、仕上がったソースにレモン汁を数滴加えると酸味が引き立ちます。
サーモンピカタ（レモンケッパーソースのサーモン）
サーモンピカタは、サーモンフィレに塩とこしょうで下味をつけ、小麦粉を薄くまぶしてオリーブオイルで両面をこんがり焼き、外はサクッと中はしっとりに仕上げるイタリア風の魚料理です。小麦粉のコーティングがサーモン表面に薄いクラストを作り、メイラード反応を促進すると同時に身の水分流出を防ぎます。同じフライパンにバターを溶かし、レモン汁とチキンブイヨンを加えて煮立てると、パン底のキャラメル化した残留物がソースに溶け込んで風味が深まります。ケッパーの塩気のある弾ける食感がレモンの酸味と出会い、ピカタソース特有のさっぱりとしつつ塩味のある味わいを生み出し、サーモンのコクのある脂質の上で鮮やかなコントラストを作ります。サーモンは火を通しすぎるとパサつくため、ソースに戻してからは2分以内で仕上げます。
イカスミシーフードリングイネ（海鮮イカ墨パスタ）
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チキン・サルティンボッカ（プロシュートとセージの鶏肉ソテー）
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食卓に合わせるなら
トマトバジルジュース（完熟トマトバジルのセイボリードリンク）
トマトバジルジュースは、完熟トマトと新鮮なバジルの葉をブレンダーでなめらかに撹拌し、茶こしや布巾で濾して作るセイボリードリンクです。トマトは十分に熟したものを選ぶ必要があります。完熟トマトはグルタミン酸が豊富で自然な旨みと甘みがありますが、未熟なトマトは酸味だけが目立ち味が物足りなくなります。バジルの葉は直前に加えると香りが活き、事前に切って置いておくと酸化反応で香りが飛んでしまいます。ブレンダーでなめらかに撹拌した後、細かい茶こしや布巾で濾すと種と皮が取り除かれてのどごしがすっきりします。塩とこしょうで味を整え、レモン汁を加えると酸味が全体の味を明るく引き締めます。オリーブオイルをひと垂らし混ぜると脂溶性の香味成分が溶け出してより豊かな香りになります。全材料が均一に混ざったら冷蔵庫で十分に冷やしてから飲むと清涼感が増します。ブランチドリンク、食前のノンアルコールアペリティフ、または夏のセイボリーカクテルのベースとして活用されます。
栗ティラミス（栗ピューレマスカルポーネ重ねデザート）
バム・ティラミスは、イタリアの伝統的なティラミス構造に栗のピューレを組み合わせた韓国の秋らしいデザートです。エスプレッソに浸したレディフィンガービスケット、マスカルポーネクリーム、ココアパウダーという基本構成はそのままに、栗のピューレをクリームに加えることで、単純な乳製品の風味を超えた深くアーシーな複雑さを生み出します。市販の栗ペーストではなく自家製の茹で栗ピューレを使うと、栗本来の粒感が残り、一口ごとに微妙な食感が楽しめます。ビスケットをエスプレッソに浸す時間は1〜2秒が適切で、それ以上になると水分を吸いすぎて冷蔵中に層が崩れる原因になります。組み立ては単純な順序で行います。エスプレッソに浸したビスケット、栗クリーム、再びビスケット、栗クリームの順に重ね、最低4時間冷蔵します。この休ませる時間が欠かせない理由は、ビスケットが上のクリームと下のエスプレッソから水分を吸収し、サクサクした食感から柔らかくケーキのような質感へ完全に変化するからです。提供直前にふりかけるコアパウダーが、栗の甘さを引き締める苦みのトップノートを加えます。個別のカップやグラスで作ると断面の層がきれいに見え、取り分けも簡単です。栗を紅芋ピューレに替えると甘くなめらかな変形バージョンになり、クリームにシナモンパウダーをひとつまみ加えると秋らしい風味がさらに深まります。完成したティラミスは冷蔵保存で3日間保存でき、時間が経つにつれてビスケットとクリームがよく馴染み、風味がより深くなります。
ズッキーニヌードルサラダ（ズッキーニ麺のイタリアンロースタイル）
ズッキーニヌードルサラダは、ズッキーニをスパイラライザーやピーラーで麺のように長く削り、ミニトマトと刻みにんにくと一緒にレモン汁・オリーブオイルのドレッシングで和え、パルメザンチーズとバジルで仕上げるイタリアンロースタイルサラダです。ズッキーニは水分含有量が高いため事前に和えておくと水が出てドレッシングが薄まるので、必ず食べる直前に混ぜる必要があります。にんにくを細かく刻んでオリーブオイルに混ぜると生にんにくのツンとした香りが油に分散されて一本一本にまんべんなく風味が絡み、レモン汁の酸味がズッキーニの淡白な味に鮮明な方向性を与えます。半分に切ったミニトマトから弾ける果汁がドレッシングの役割を補助し、パルメザンチーズの塩味と旨味がバジルの草の香りと調和して、火を使わずとも深みのある味わいを生み出します。
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